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標題: [食肆地點] 西洋菜．佳　越凍越甜 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-11 04:44 AM 標題: 西洋菜．佳　越凍越甜

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西洋菜cappuccino
■奶泡細滑，菜香濃郁，還有蝦的鮮味。7道菜套餐$880。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C2 }! X3 s3 L# Z# K5 ?, j
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旺角西洋菜南街曾是佔領市民心中的英雄地，很難想像，這條五光十色的鳩嗚大道，百年前，真是一片西洋菜田。每年十一、十二月，正是西洋菜最靚的季節，天氣越凍、菜越甜，可煲可灼可炒，也可做成點心，西洋菜獨有的青青菜香、爽脆口感，是冬季限定的美味。
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代菠菜配海鮮最夾
西洋菜性涼，可改善肺熱燥咳和皮膚痕癢。廣東媽媽早就知道其好處，西洋菜煲陳腎、煲生魚，不就是秋冬常見保健湯水嗎？想不到，連西廚也會愛上西洋菜，用來炮製意想不到的佳餚。) v5 t( U C! u, C8 C& n

在多間五星級酒店做過總廚的Eddy，就對西洋菜情有獨鍾。回想小時候，他常跟爸媽去青松觀探望住老人院的外婆，寺觀附近就是大片西洋菜田，每次都會買一大袋，西洋菜的青芳，烙印心中。公仔箱論壇5 Q9 g9 o W& E0 H

從前只識用來煲湯，學廚以後，他嘗試將西餐中的菠菜，改以西洋菜代替，效果奇佳，再大力研發，終於創出幾款以西洋菜為主角的招牌菜。 7 J( ]* [* e$ t! i9 k: a% _% ]' ^
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慢煮三文魚配西洋菜汁
■用48℃鵝油慢煮廿分鐘的三文魚，嫩滑豐腴，配上西洋菜醬汁，感覺清新。
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西洋菜沙律tvb now,tvbnow,bttvb0 Q/ ~- E# u6 V1 I
■西洋菜生食，沒有苦味，反而嚐到獨有青菜香。

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■西洋菜是冬天的時菜，西廚Eddy也喜歡以此入饌。

中和魚油　香而不膩
最令人驚艷，就是一杯碧綠的鮮蝦西洋菜cappuccino。這杯用西洋菜和忌廉打成的濃湯，菜香撲鼻，飲起來還嚐到海蝦的鮮甜。Eddy將纖維較粗的西洋菜梗煮一個鐘，再加烘香的蝦殼同熬，成為湯底。臨上枱前加忌廉和現打的西洋菜茸，飲起來，湯質濃稠細滑，明明吃不到菜，卻啖啖有濃郁菜香。
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清新的西洋菜，與海鮮味道最夾。Eddy用鵝油將三文魚以48℃慢煮20分鐘，伴以鮮打的西洋菜茸。綠襯橙，煞是好看，吃一口，魚鮮肉滑，帶魚香，素雅的菜香中和了魚的肥油，香而不膩。不說不知，原來西洋菜還可以生食，選出嫩莢，伴火箭菜、羅馬生菜、車厘茄、鮮百合和北海道巨型帶子做成沙律。各種蔬菜新鮮爽脆，簡單配海鹽橄欖油黑醋，已很美味。本地西洋菜生吃，不帶一點苦，反而有種天然清芳的菜味，香脆爽口。一客簡單的沙律，將多年吃西洋菜的經驗完全顛覆，有趣得很。

■巨型開放廚房，邊吃邊欣賞廚師手藝。
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Chef Studio by Eddy公仔箱論壇+ I- n+ q( [/ T1 X2 \
黃竹坑道貴寶工業大廈; P9 l3 b9 F% `! \# b* E

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■不論天氣幾凍，黃大姐每天六點就落田，彎身一棵棵摘，條條菜都是心機。6 M5 W$ z7 H4 O* T, g
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大帽山山水灌溉　日日鮮摘2 R3 R" h7 y2 S5 U0 C! \
很多人都知，大帽山有人種西洋菜，但不是人人知道，這裏的西洋菜也分為水種和旱種。前者種在3吋深的水中，顏色青翠幼身脆口，用來灼、滾最好；後者生於泥地，深綠色，菜味濃煲湯一流。不過無論哪一種，共通點都是越凍越好食。
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「凡係連續幾日低過十度，菜梗就會變紫紅色，菜就最甜。」種了西洋菜18年的黃大姐，一邊不停手摘，一邊解釋。任天氣再冷，她每天六點就準時落田，蹲在兩片木板上，摘個不停，我數過，平均五分鐘就摘滿一袋，約斤來重，賣$20。「來幫襯的都係行山客，有緣人賣平啲，冇計喇。」難怪她六、七年沒有加過價，來買菜的人多得要排長龍。大帽山的西洋菜之所以特別好吃，全因以山水灌溉，水中鐵質豐富，特別適合西洋菜生長，又脆又甜。「現今香港，仲有山水？」我好奇問。「梗係有，你睇吓田裏活水長流，如果唔係有山泉，水費都交窮呀！」果然，山水從小溪源源不絕流到田中，因為全活水種植，菜中不會有蜞乸（水蛭），比較乾淨。www1.tvboxnow.com" B! }5 h F, V' y& V% }; Z& h; P
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想食正宗大帽山西洋菜，除了買回家，也可以幫襯附近酒樓。彩龍就是其中一家，老闆特地將水種、旱種兩種菜混合，用來白灼，大滾水落菜，就不會有苦味，灼出來的菜，條條翠綠，既吃出菜味，又吃到爽脆口感。另外，西洋菜滾魚頭湯亦好飲，魚頭炸過，配合附近客家村民自家製較硬身的鹽水豆腐同滾，湯色奶白鮮甜，魚鮮滿溢。公仔箱論壇3 _; }; b/ Q7 [& H
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■即摘西洋菜五六年沒有加價，每袋$20，很多人來買。
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■活水在菜田川流不息，水深3吋，就知道是水種菜。

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西洋菜滾魚頭湯 $50: @; M s9 K; H' U# @
■炸香的大魚頭與鮮摘的西洋菜同滾，加幾件客家鹽水豆腐，湯色奶白清甜，土氣又樸實。
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■煮西洋菜，一定要用大滾水，否則菜就會苦。

灼西洋菜 $37tvb now,tvbnow,bttvb# M8 c v6 _" n1 _) L ^
■彩龍特地將水種旱種兩種混合，一取菜香，一取脆口。! h( j& B4 S, o& }+ N) q; ]

彩龍茶樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z$ W; F* O" f0 m
荃錦公路川龍村; Z' x3 L0 N0 r! Y7 J, k1 V4 P' ~

菜多過肉　山東小餃子
西洋菜明明是南方蔬菜，卻被山東人王姐看上，用來做餃子餡。「從前鄉下，我們會用薺菜，來到香港，發現西洋菜與薺菜的香味相近，就用來包餃子。」每天，她都會買幾斤西洋菜回來，親自剁碎，灼一灼，令菜絲不會太韌，然後以六成菜、四成豬肉的比例攪拌混和，包成一隻隻新鮮水餃。看王姐手起餃落，十零廿秒就包好一隻，隻隻脹卜卜，十足小元寶，非常可愛。原來，山東人每有喜慶節日，就愛吃餃，王姐由12歲起跟媽媽學做餃子，轉眼40年，難怪工多藝熟。

餃子煮七分鐘就可以，一盤十隻，熱辣辣。輕輕咬開，肉汁豐盈，菜多過肉，菜香沒有被搶掉，吃起來爽爽脆脆的，滿嘴鮮味。純手工的北方小食，天天分早、午兩次新鮮包製，即點即煮，薄薄的餃皮下，吃得出背後的誠意。公仔箱論壇6 y# _5 L9 E+ e0 x6 W

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西洋菜豬肉餃10隻$40
■餃子肉餡juicy，調味得宜，餃皮透薄得來亦煙韌，絕對是心機手作。

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■每日限量約三百隻，每天分兩次包餃，絕不隔夜，保證吃到新鮮貨。
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■王姐12歲開始在家鄉山東煙台幫父母做餃子，工多藝熟。

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■西洋菜與豬肉比例為6:4，菜多肉少，凸顯西洋菜的香味。

■隻隻脹卜卜，名副其實，皮薄餡靚。. [9 g" S& v4 @+ g/ @, {; }3 C

好客山東
上環畢街

作者: kkychiu 時間: 2014-12-11 12:49 PM

西洋菜豬肉餃 looks very good and I love西洋菜 very much. This one must try. Thank you for your report.

作者: banana1000 時間: 2014-12-11 06:03 PM

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