標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-12-18 04:47 AM     標題: 上海吃生煎清水大戰混水

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- I! l+ V. W0 l: i" U. ~* X公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。www1.tvboxnow.com) A9 S- A' ^9 f2 ^: V! Z8 H  [

% f/ u3 \9 L$ ]) A生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭& A4 V# j. k. v& n
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb1 P& o3 n4 ?' v/ D4 F# g

! e) e2 _6 K7 q  F* _清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
8 Z- _' @. X& W9 R& K/ e公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
% L' d) W/ h3 ~  ], [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D3 M# _, W' W) ]& J* T7 r
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。) I/ s% s* w2 z( i/ V* A8 x

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; X  l' J: T0 C; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。草蝦生煎　4隻$12.5www1.tvboxnow.com8 S0 W! V- U& B1 ^* R- C. U/ a
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `9 z# O' a9 l# H( G% Y

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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I, z' D  x" f/ @$ u
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內藏全隻草蝦
+ m1 X  i) @( i7 a3 H, }  ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」  
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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7 W: \$ n7 O. _www1.tvboxnow.com■無論堂食定打包，都要排隊。www1.tvboxnow.com! E8 c  F- l3 C; r; [
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇. k! ]- M9 W2 g/ ]; n9 f
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9 {/ @* z2 X3 J4 ]■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。公仔箱論壇0 }) v4 ?1 L+ N9 t# L( o* x. y
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大壺春4 G1 e/ Z( K' D! K* `1 E$ E* q6 c9 g
黃埔區雲南南路 ' w  M7 \* \2 ?

- R0 x- m3 `' _8 K" k) z) @/ o公仔箱論壇混水皮薄汁多　後生撐       
1 @- B! [# Y% ^4 F! T想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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7 B$ b% R& s/ ]' T! f6 m1 @4 Atvb now,tvbnow,bttvb說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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; b# c* [" k' i* _3 g; C# N■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U6 }4 r& a5 A* z9 x! F

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/ w: ~9 f. ~, f# ?$ }3 ]■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb. W5 h* z3 d0 o/ k* F' U/ l8 \
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇2 D1 c% T0 }6 l3 F! r9 K9 ?

6 a/ {& `9 l" f' r2 N8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記
2 j" A: q/ d0 f公仔箱論壇黃埔區雲南中路www1.tvboxnow.com, Y9 I0 z# n- n8 u2 a+ b5 @! X3 i

7 y. }8 W, t4 B港產生煎十八褶        公仔箱論壇& T* }8 e0 v$ `
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。www1.tvboxnow.com3 [( H- t0 l0 G5 `: o! S  b4 j, M

! F, g8 t. ^5 U" ^3 Wwww1.tvboxnow.com說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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7 R3 b! \2 S5 e: r. A. twww1.tvboxnow.com為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。( U8 a" h+ H: Y' Y3 s- w

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招牌生煎包　4隻$28tvb now,tvbnow,bttvb5 n) b* j$ S" y* K( ]
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇7 F4 U) n" V% }/ {% |' ]! s5 E

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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。tvb now,tvbnow,bttvb% x8 s& x0 F* t0 ~6 u

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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯　$200 W/ T7 z, s% |  O2 W4 h/ W8 h
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb- b# b; B; A. y4 g0 u+ j

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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。tvb now,tvbnow,bttvb' r3 [' C, o: @. Y4 Z! j

; [6 d& r! |8 T) }& q公仔箱論壇祥興記上海生煎包
2 v( k: P7 \) Y+ hwww1.tvboxnow.com元朗谷亭街13號
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作者: kkychiu    時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.

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