標題: [食肆地點] 手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-12-30 04:41 AM     標題: 手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇

0 b" l2 y, v! ?% }7 |' N4 j9 ~

) i7 D2 i  H, j8 q6 X8 p公仔箱論壇        www1.tvboxnow.com1 }# H: G  o& N* M
■陳師傅和譚師傅因參與電視台廚藝比賽節目成為老友，兩人合作開店，引來大班廚師朋友不時來撐場開餐。4 W. u! g1 e7 t) O' Z

9 h# v2 ?% U2 c自問不是麻煩人，但每逢朋友飯敍選餐廳都很頭痛。真想知道識飲識食的廚師們，平日收工去哪裏搵食？月前，旺角開了間中菜館粵來順，主打懷舊菜。總廚是電視台廚藝比賽節目《大廚出馬》終極四強的譚嘉輝師傅，顧問就是該比賽的總冠軍東來順名廚陳國強，兩位在廚壇人緣極好，難怪行家都湧去幫襯。所謂「行家一出手，便知有沒有」，能招呼同行的，出品絕不馬虎，既有依照古法的懷舊菜，也有坊間罕見的獨創菜式，口味多元化，難怪成了廚師們的消夜聚腳秘竇。
# i: @/ O5 S' y1 u2 z  I公仔箱論壇
/ ]- t6 Z$ e( c0 `' y9 N「我們特意開至凌晨兩時，就是為了方便同行聚腳。做這行收得夜，行家們飲啤酒、食消夜是最好的減壓方法。」入行廿多年，做過大大小小粵菜酒樓的譚嘉輝師傅道出行內人的心聲。粵來順甫開業便成了餐飲同業收工飯敍的好地方，像海景軒的梁輝雄師傅、潮菜大師許美德，還有「鮑魚王子」陳松輝師傅等，都不時來嘆消夜。話口未完，已經見到有份設計菜單的顧問陳國強師傅匆匆忙忙來探班，順便開餐。 tvb now,tvbnow,bttvb, v) W% \" h9 q3 Q: N

1 w- v. j! A* z: o' M4 }' a
; Z1 f) y( V& _+ ^: ]8 t3 W7 q4 i' Dtvb now,tvbnow,bttvb■店子開業不久，暫時只做晚市及消夜，稍後計劃推出火鍋，吸引不同客路。www1.tvboxnow.com' Y! T9 K9 c! ~) n4 J" K
; ~; j: x0 S, I9 k+ ^" n

9 I* l+ N5 @4 I4 \! H公仔箱論壇■很多菜式都是工夫多的懷舊菜，有的秘訣如用筷子不停炒料近十分鐘，少點耐性也不行。公仔箱論壇4 l" i. s6 s8 U6 C

. H. R/ t6 c- K, m3 H; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。比賽對手變老友
7 l- L) L/ C6 A+ K  ]4 _  y6 d6 mtvb now,tvbnow,bttvb譚師傅和陳師傅老友鬼鬼，原來有段古。話說年半前，兩人一同參加電視台的廚藝較量，同入四強。決戰當日，陳國強所用的砧板太過平滑，難以用來片螺片，譚嘉輝見對方有困難，二話不說，仗義借出私伙砧板，自此兩人惺惺相識，成了老友。譚師傅新店開張，他當然出盡全力。問到最喜歡這裏甚麼菜式，陳國強回答得非常精闢：「豉油雞最好。很簡單，你看看那隻雞，應該是兩斤多重的走地雞，有雞味，又沒甚麼脂肪，即是選料好。加上皮有色、肉無色，食起來肉滑皮嫩，有豉油香卻不會太鹹或太淡，證明浸得剛剛好。」行家分析，果然一針見血。公仔箱論壇, ~7 ^& R: _5 L: j0 s1 q. Z
4 I3 v) T9 m- h6 z- A
事實上，譚師傅無論在選料，還是煮功都落足心機。看那碗傳統杏汁白肺湯，坊間貪方便，多以現成杏汁或杏霜代替。這裏卻堅持新鮮生磨，南、北杏比例指明是4：1，還要臨上枱前才加到湯中，確保杏香天然濃郁。湯頭燉足四小時，滋潤清甜又潤肺。那隻順德老菜沙薑煎焗雞，別人多用沙薑乾粉，但他就特意向菜欄訂時令新鮮貨，既要洗淨去泥，又要切碎剁茸，工夫極多，為的就是要食客吃到一口鮮沙薑的清新。生啫大魚頭，顧名思義，由生啫到熟。不似坊間拉油煮熟魚頭移入煲仔中，這裏透過生啫煲仔的熱力蒸發魚的水份，將其焗熟，除了能保留魚汁，亦能吃出薑葱焦香。所選的魚頭，最少重一斤二両，入口滑溜，保證有肉，伴以甜麵醬的鮮美，平日不吃魚頭的，也會愛上。公仔箱論壇7 G6 g  o6 l& t' F4 h

; [: o- }/ A4 i3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統菜夠經典，自創菜式亦做得有心機，像那道千絲芝心球，以七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，中間塞入芝士，為突出流心效果，師傅不厭其煩地將芝士煮溶再冷卻，然後才包到蝦丸中炸香。熱辣辣吃入口時，芝士溶心被拉成絲狀，特別香軟。小小工序，卻充份看出製作者的心思，吃在口裏，味道就是與坊間的不一樣。公仔箱論壇7 Z) d2 b, O4 a; Y/ Z, o
' B1 e7 t. p  T3 a

6 z$ T8 `) w2 ~: Y3 c$ ?( t8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生磨杏汁白肺湯 $148% {: S4 u7 O! s3 ^9 t
■足料燉四小時，杏香天然，清潤香甜，沒有味精，喝罷喉嚨很舒服。  R. v  e. n  j

$ R% f6 a* ~! @, W" }" M2 ]# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i1 c/ y3 a, x0 G" U: ]; a/ I
■外間的杏汁白肺湯多以杏霜節省成本，譚師傅堅持生磨杏仁，難怪杏香濃郁。
% y( z* n1 B6 J# q6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 y5 `4 i0 j! d( F! C" ]( ]4 n& qwww1.tvboxnow.com
% g+ K; a7 W# W4 W; C9 i7 n生啫大魚頭 $128. c! v* {# j8 Q0 m  J- r4 b# b* B* d. b
■天天黃昏鮮劏大魚，講明魚頭要過斤二両，保證有肉。以薑葱墊底，由生啫到熟，保留本身魚汁，外香內鮮。
" K! C7 s1 X. G- u! W' C3 @公仔箱論壇
( P. a. v$ f. w6 Q: E9 Kwww1.tvboxnow.com       
+ ^% f; |% p2 a1 i5 Q1 o  \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。千絲芝心球 $88www1.tvboxnow.com1 \' c1 n7 t# Y, l! r2 F
■用七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，釀入蒸過的芝士。熱辣辣咬開，芝士流出可拉成絲，蝦丸鮮味彈牙，非常美味。
2 e* \3 ~; w+ q! }( z- g& d) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& Y; [6 M& Z! v8 j. R' E8 V9 A
1 y3 C6 Z+ p0 g( y) J' Lwww1.tvboxnow.com金莎桶蠔 $168tvb now,tvbnow,bttvb/ R, `& V' n/ c( M& g- Z
■隻隻手掌大的美國桶蠔，用猛油炸過，加牛油和蒸過的鹹蛋黃炒香，非常惹味，下酒一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b* n/ R1 @& c5 V

8 {7 `. A: _# f4 u0 l* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ f- |2 E+ e, a4 V1 V金勾銀柳 $88
1 ?# v" H1 s/ n1 i4 g■譚師傅在電視比賽的複賽冠軍菜式，用瑤柱、魚麵、蝦乾和粉絲炒成，爽口味鮮，炒得香而不膩。www1.tvboxnow.com- C* Q& q; ?9 v# W' o

# q* x: j; X* }9 a& O% {5 ytvb now,tvbnow,bttvb2 |8 G3 F' e3 V8 n% K+ ^: Z
沙薑煎焗雞 $882 x) o8 O7 E5 B
■用新鮮沙薑剁碎醃雞，再慢火煎香，雞肉保持嫩滑，內有肉汁，亦同時吃出鮮沙薑獨有的清新。+ f6 l) B9 l! s" [" b. }& Z$ i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R0 p4 h4 k* E* x7 H
        tvb now,tvbnow,bttvb2 b! O6 S' m, f1 W0 o+ w& Y
古法羊腩煲 $2985 w/ q* i( f6 U$ n0 l! @4 B* d2 J
■羊腩煲家家粵菜館都會做，而譚師傅的秘方就是除了腐乳和南乳，還加入些少花生醬，令羊腩的香味更立體。
' z' P3 c+ Z0 p6 W/ W, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g' Y6 P; z" S  r
       
! i. s4 X; m7 Z0 M- ?" o+ d1 i' F■店內裝潢以七、八十年代為主題，綠色階磚和暖水壺是否似曾相識？
6 m+ S  b( `! o" ~9 f- Q. v, V公仔箱論壇
- ]5 g" P# T) T* `tvb now,tvbnow,bttvb充滿老香港情懷公仔箱論壇3 H) b! c% f8 ?1 O
除了食物質素，餐廳環境和氣氛亦很有特色。花綠地磚、鐵製窗花、懷舊雀籠、復古吊扇，還有古老不銹鋼暖水壺，全部都是七、八十年代的老香港情懷。配合餐牌上的懷舊粵菜，百花釀蟹鉗、芝麻蝦多士、紫蘿牛肉等，上世紀港式風味，形神俱備。即使是懷舊粵菜，也講究時令。冬天吃臘味、羊腩煲；夏天吃冬瓜盅、話梅豬手。菜單每幾個月換一次，不時不食。「應行家要求，我們遲些還會加入港式火鍋和懷舊點心早茶。」不說不知，原來廚師們收工最愛吃火鍋做消夜。手打丸、手切靚牛、生猛海鮮等，統統都是大廚師的最愛。剛好，店子非常接近旺角街市，近水樓台，新鮮食材天天黃昏直送，信心保證。看來，不只是飲食業界多了個私竇，以後行旺角，我也多了一個心水飯堂。
4 V3 J. f: e/ X4 V& b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z4 S1 `% p  H, [
tvb now,tvbnow,bttvb9 n  k$ N# U2 m' U! s0 S, [
粵來順
1 {4 ]$ h0 k. H& u5 L公仔箱論壇旺角登打士街寶亨大廈

---

作者: kkychiu    時間: 2014-12-30 09:56 PM

The old fashion 粵菜 seems really nice.  Thank you very much for you report.

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0