公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-30 04:41 AM 標題: 手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇

tvb now,tvbnow,bttvb2 @0 M3 L4 U5 d _6 {

■陳師傅和譚師傅因參與電視台廚藝比賽節目成為老友，兩人合作開店，引來大班廚師朋友不時來撐場開餐。

自問不是麻煩人，但每逢朋友飯敍選餐廳都很頭痛。真想知道識飲識食的廚師們，平日收工去哪裏搵食？月前，旺角開了間中菜館粵來順，主打懷舊菜。總廚是電視台廚藝比賽節目《大廚出馬》終極四強的譚嘉輝師傅，顧問就是該比賽的總冠軍東來順名廚陳國強，兩位在廚壇人緣極好，難怪行家都湧去幫襯。所謂「行家一出手，便知有沒有」，能招呼同行的，出品絕不馬虎，既有依照古法的懷舊菜，也有坊間罕見的獨創菜式，口味多元化，難怪成了廚師們的消夜聚腳秘竇。

「我們特意開至凌晨兩時，就是為了方便同行聚腳。做這行收得夜，行家們飲啤酒、食消夜是最好的減壓方法。」入行廿多年，做過大大小小粵菜酒樓的譚嘉輝師傅道出行內人的心聲。粵來順甫開業便成了餐飲同業收工飯敍的好地方，像海景軒的梁輝雄師傅、潮菜大師許美德，還有「鮑魚王子」陳松輝師傅等，都不時來嘆消夜。話口未完，已經見到有份設計菜單的顧問陳國強師傅匆匆忙忙來探班，順便開餐。 tvb now,tvbnow,bttvb" h0 _$ l) j& g5 Y3 V

■店子開業不久，暫時只做晚市及消夜，稍後計劃推出火鍋，吸引不同客路。

■很多菜式都是工夫多的懷舊菜，有的秘訣如用筷子不停炒料近十分鐘，少點耐性也不行。www1.tvboxnow.com3 n2 ?, ?, U8 e& t: h' \

比賽對手變老友www1.tvboxnow.com# N) O. v9 k9 n
譚師傅和陳師傅老友鬼鬼，原來有段古。話說年半前，兩人一同參加電視台的廚藝較量，同入四強。決戰當日，陳國強所用的砧板太過平滑，難以用來片螺片，譚嘉輝見對方有困難，二話不說，仗義借出私伙砧板，自此兩人惺惺相識，成了老友。譚師傅新店開張，他當然出盡全力。問到最喜歡這裏甚麼菜式，陳國強回答得非常精闢：「豉油雞最好。很簡單，你看看那隻雞，應該是兩斤多重的走地雞，有雞味，又沒甚麼脂肪，即是選料好。加上皮有色、肉無色，食起來肉滑皮嫩，有豉油香卻不會太鹹或太淡，證明浸得剛剛好。」行家分析，果然一針見血。
+ ~- j! m1 Z! |
事實上，譚師傅無論在選料，還是煮功都落足心機。看那碗傳統杏汁白肺湯，坊間貪方便，多以現成杏汁或杏霜代替。這裏卻堅持新鮮生磨，南、北杏比例指明是4：1，還要臨上枱前才加到湯中，確保杏香天然濃郁。湯頭燉足四小時，滋潤清甜又潤肺。那隻順德老菜沙薑煎焗雞，別人多用沙薑乾粉，但他就特意向菜欄訂時令新鮮貨，既要洗淨去泥，又要切碎剁茸，工夫極多，為的就是要食客吃到一口鮮沙薑的清新。生啫大魚頭，顧名思義，由生啫到熟。不似坊間拉油煮熟魚頭移入煲仔中，這裏透過生啫煲仔的熱力蒸發魚的水份，將其焗熟，除了能保留魚汁，亦能吃出薑葱焦香。所選的魚頭，最少重一斤二両，入口滑溜，保證有肉，伴以甜麵醬的鮮美，平日不吃魚頭的，也會愛上。5 b/ l9 _8 K% ~% p: t. U0 J

傳統菜夠經典，自創菜式亦做得有心機，像那道千絲芝心球，以七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，中間塞入芝士，為突出流心效果，師傅不厭其煩地將芝士煮溶再冷卻，然後才包到蝦丸中炸香。熱辣辣吃入口時，芝士溶心被拉成絲狀，特別香軟。小小工序，卻充份看出製作者的心思，吃在口裏，味道就是與坊間的不一樣。$ ~' q" z7 s5 q1 C
www1.tvboxnow.com( s- Y' t$ y# Z4 N" V' e1 y

3 ^ D' |* A% q6 m6 u! F7 o) m
生磨杏汁白肺湯 $148www1.tvboxnow.com; N, O- j. c9 ?2 x6 I$ L2 Q6 X
■足料燉四小時，杏香天然，清潤香甜，沒有味精，喝罷喉嚨很舒服。

公仔箱論壇3 K( t* B4 }) X( w/ Y' ]; S S! z
■外間的杏汁白肺湯多以杏霜節省成本，譚師傅堅持生磨杏仁，難怪杏香濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb8 d K* v5 E$ ~: I& ?

生啫大魚頭 $128! R [1 J8 [6 r1 Q, Z
■天天黃昏鮮劏大魚，講明魚頭要過斤二両，保證有肉。以薑葱墊底，由生啫到熟，保留本身魚汁，外香內鮮。公仔箱論壇2 ?9 d5 ]5 d; W
www1.tvboxnow.com& z7 K) V' s1 p

千絲芝心球 $88
■用七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，釀入蒸過的芝士。熱辣辣咬開，芝士流出可拉成絲，蝦丸鮮味彈牙，非常美味。/ E1 F5 ~5 s; o1 W) @

$ {* a; F3 n; t1 }8 w
金莎桶蠔 $168
■隻隻手掌大的美國桶蠔，用猛油炸過，加牛油和蒸過的鹹蛋黃炒香，非常惹味，下酒一流。
8 ]2 ` W# m6 o6 j7 ], D) ^% ]

+ z* P& ]% x' o! U7 L' ]" f! I
金勾銀柳 $88& Y/ @3 Q o9 ?9 I+ ?7 u
■譚師傅在電視比賽的複賽冠軍菜式，用瑤柱、魚麵、蝦乾和粉絲炒成，爽口味鮮，炒得香而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb. N( {( i' F) _1 r/ J
) |$ Z- V% m4 f1 |7 s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p7 y2 n' A7 J: b6 H- W7 U
沙薑煎焗雞 $88 a, k* }+ a2 U
■用新鮮沙薑剁碎醃雞，再慢火煎香，雞肉保持嫩滑，內有肉汁，亦同時吃出鮮沙薑獨有的清新。

www1.tvboxnow.com0 o5 N: @0 }) I1 v7 b* I/ J
古法羊腩煲 $298
■羊腩煲家家粵菜館都會做，而譚師傅的秘方就是除了腐乳和南乳，還加入些少花生醬，令羊腩的香味更立體。, w6 B; _0 t' I% A# ?; `: T- o9 y

公仔箱論壇7 `- Y8 @0 _1 D9 [* A9 X$ |7 D% ?9 A
■店內裝潢以七、八十年代為主題，綠色階磚和暖水壺是否似曾相識？2 X$ H1 I9 n- R( J# d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B- ^+ Z" k2 j' E8 q9 x1 {
充滿老香港情懷
除了食物質素，餐廳環境和氣氛亦很有特色。花綠地磚、鐵製窗花、懷舊雀籠、復古吊扇，還有古老不銹鋼暖水壺，全部都是七、八十年代的老香港情懷。配合餐牌上的懷舊粵菜，百花釀蟹鉗、芝麻蝦多士、紫蘿牛肉等，上世紀港式風味，形神俱備。即使是懷舊粵菜，也講究時令。冬天吃臘味、羊腩煲；夏天吃冬瓜盅、話梅豬手。菜單每幾個月換一次，不時不食。「應行家要求，我們遲些還會加入港式火鍋和懷舊點心早茶。」不說不知，原來廚師們收工最愛吃火鍋做消夜。手打丸、手切靚牛、生猛海鮮等，統統都是大廚師的最愛。剛好，店子非常接近旺角街市，近水樓台，新鮮食材天天黃昏直送，信心保證。看來，不只是飲食業界多了個私竇，以後行旺角，我也多了一個心水飯堂。 U8 I: i% Y# X N
www1.tvboxnow.com, h7 R# u1 t3 _6 Q
公仔箱論壇# V: W8 H; Y W1 M F
粵來順/ s0 D1 I$ j2 q0 V, u
旺角登打士街寶亨大廈

作者: kkychiu 時間: 2014-12-30 09:56 PM

The old fashion 粵菜 seems really nice. Thank you very much for you report.

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)