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標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香

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# i$ h" u2 X) A. _! oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。www1.tvboxnow.com0 F8 I: E2 K  t+ f( o* }, D
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揀油似品酒 用脷試最可靠
" h& _2 ?9 K$ q5 M3 I% Rwww1.tvboxnow.com一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。tvb now,tvbnow,bttvb* N8 E% I' q4 [- P7 T0 b

: e8 ^. ^# g- x* }7 [" w( Rwww1.tvboxnow.com反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。% y6 m2 P* Z' w* n3 Z

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炭火美國西冷 260克 $430
* P2 O, W" p( e& ~$ F' K/ Ltvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |9 q, f' D: ?# {; N
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
' _" }8 t2 _0 b4 w5 ~  T7 K7 I: PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。www1.tvboxnow.com% E- @9 c. T  k& M

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$ j! P- E+ B8 [5 }www1.tvboxnow.com■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb5 k6 _4 {0 ?5 ~9 v+ V/ Z; |
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。www1.tvboxnow.com% r3 t5 I( k. o) \% L1 S6 A8 u
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) \0 t  e3 V/ X; _9 Etvb now,tvbnow,bttvbEdmund Li
# A" I4 @$ y; j- s1 H- X* z) o•當意廚廿多年TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^  \, |/ v4 q0 o) P3 M) P- q
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^$ W6 Q4 U& }: }( f* {7 W6 L
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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7 W+ D: i# t0 H! N. g' E7 Htvb now,tvbnow,bttvbCIAK In The Kitchen1 O$ w2 f9 e  F
中環置地廣場TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D  m* `+ i- x; k) R; O

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廚房靈魂 西西里純美欖香
/ F" d3 o( H. ^同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  
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) I$ `. |2 N/ w, Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* M5 l" A# `, b9 ?- o+ l
迷迭香意式薄餅 $38
1 p8 z: w4 Y5 e8 X: ?■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。公仔箱論壇( l( v& c" x* w( E( C, B
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薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇& ^  w# [7 g$ X) E) s/ ]7 I( ~- M  x
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb8 U- k1 ^- a2 a+ Q) G; ?  y

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. o4 B# c* a4 m" K% ^' @, @$ `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。www1.tvboxnow.com8 G' H/ o5 t* w3 l# w( j2 C
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$ p9 b# a/ Z3 ]0 g: q■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L: p+ d" T# i* a1 V5 C

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% N' W1 m; S1 T2 Z* c3 A2 H) g8 ktvb now,tvbnow,bttvbEnrico Bartolini        公仔箱論壇8 F( ?  F9 g3 p9 ~6 }) e
•意大利最年輕米芝蓮名廚
  ?$ V! N: g. u( Gtvb now,tvbnow,bttvb•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb* N0 R/ U) w8 Q( e4 E* d$ V$ n
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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7 I8 _. u! f$ {2 q) k7 G3 a+ ?tvb now,tvbnow,bttvbSEPA BACARO VENEZIANO公仔箱論壇5 S( N6 p- m. m* i  P" ~( B. q1 T
中環堅道
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7 @. F& c# z3 k) F+ F( J公仔箱論壇意國油貴 摩洛哥出品不俗
) _) s5 Q! p$ d$ J0 z! N3 y* x公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。公仔箱論壇: }2 e4 \1 v* l* L+ z
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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  ]) W8 E+ O- n, v5 E: U■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)  w* U& L$ L' ?
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2 e& D: M2 @. B! G7 u; h/ n/ v7 X■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。www1.tvboxnow.com5 q* q8 y6 S1 v' j  b: |6 g% M

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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新       
" j9 f9 W6 }+ f$ h8 H0 ^# Owww1.tvboxnow.com樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。
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0 ]+ q4 M1 j- T- X. ^/ j' `tvb now,tvbnow,bttvb意國正貨 D.O.P.產區認證
, o+ U, U6 `$ p公仔箱論壇三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。





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