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標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-11 04:49 AM     標題: 鋸扒的美好時光

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& y$ @8 g7 C4 O* s' c, F美國prime級斧頭牛扒TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N- c+ K9 o4 {$ V/ ~- ?
約$1,248(每克$1.6); r7 {, O5 ]+ L4 w' p
■一般扒房只標榜高質素的牛扒,樂意則只入美國prime級牛扒,價錢按克計算。tvb now,tvbnow,bttvb: \( m; I6 W; Z9 R4 S
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昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布,曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒,拿着刀叉,感受那小塊肉的濃香醬汁,曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代,本港經濟起飛,港人開始捨得花錢在飲食上,造就本地扒房的流行及獨有特色。如今,只怪吃牛扒的選擇太多,我們舌頭都被寵壞了,但久不久,還是會想重回舊地,回味一番。
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或許我們依戀的,是殖民時代的美好時光。tvb now,tvbnow,bttvb/ i# ]! G: D3 J( T
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「我們不是港式扒房!」 樂意       
( H: J$ ^( L3 Z5 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我們做的不是豉油西餐,如果稱做港式扒房,又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒,只佔全美牛隻產量的2%,港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程(William)說。採訪完畢,作為八十後的我,對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳,非富則貴,消費高得要命,但隨着時間的流逝,有些人會把這裏定為豉油西餐,有些人則認為它是上海的海派西餐。公仔箱論壇7 q) h1 ~7 i/ h5 Q
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何謂港式扒房?其實向來並沒有明確的界定,大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前,高級扒房只限於酒店,是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用,都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中,吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛,當年開業的酒店,稍為高級,都設有扒房,鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設,便是由外國人開設,樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設,其規模是華人開設西餐廳的先例,今年它剛度過四十個年頭。tvb now,tvbnow,bttvb" c: L- p+ m0 U( _+ O$ n) e% F

/ R. a/ {2 }+ Jside cooking排場一流       
' a( T) k1 y: p2 N4 rwww1.tvboxnow.com燒牛扒,一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐,最高溫可達攝氏400至500度,將牛扒表面煎熟,鎖緊肉汁後,便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架,利用熱力慢慢燒熟,由落單起計,至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟,用這個爐便要有耐性,坊間有好多高級扒房,燒兩下便放入焗爐焗熟,但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等,仍隆而重之用傳統做法,保留在客人面前即席炮製(side cooking)。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理,推着古董餐車前來,為客人度身訂做個人口味,排場一流,也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時,速度要由慢到快,因為沙律菜好容易出水,一落醬汁又好易變腍,所以要掌握時間,拌完可即上碟享用,保持爽脆感。」
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6 h! T& B% Y  Ltvb now,tvbnow,bttvb常說見微知著,一看裝修,便知如何講究。「木牆、天花上的木柱,全部都是用原裝木,我們裝潢幾十年沒變過,保留昔日模樣,這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光,恍如定了格的鏡頭。雖堅持,但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳,按厚度計價錢,食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」,成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭,當地有好多花膠,知道有窿路便引入,加上我們只賣美國牛,之前又爆發過瘋牛症,影響生意,所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變,但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。tvb now,tvbnow,bttvb. a) j' U8 V6 O$ ^7 |1 q

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& L( W4 g8 W4 W$ P( Q■店子由楊氏兄弟班經營,現已傳至第二代。(左起)第二代楊其禧(楊大華之子)、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。
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■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒,至少燒20分鐘,很花時間。公仔箱論壇7 u4 J; Q+ a$ i/ a8 E. W+ m8 v

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■餐廳有三架餐車,由開業沿用至今,分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品,圖為煮甜品的餐車。
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紅炆特級白花膠 $660
. a( i# r) D" B! y3 _, S' @0 Atvb now,tvbnow,bttvb■獨創在扒房賣花膠,花膠厚肉,已成為招牌菜之一。" X; q% c/ j) _5 D4 y& h

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0 j0 G! D" O1 l+ e( k7 n% b% L. ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凱撒大帝沙律 $140
# \& x6 e: F+ z7 \4 T# G■即場炮製,用的是最傳統的做法,保持爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb4 [$ d7 {# f3 O5 X: c
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■餐廳員工按職位有不同的制服,以前分五級,如今得三級,分別為Runner(侍應生)、AC(副部長)及Manager(經理)。
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到扒房吃氣氛
) d, t% {5 L5 U' d- T* A5 F7 P3 Z2 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一間情調浪漫的扒房,是約會的好地方,要營造氣氛,便要倚賴以下的元素:
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* @5 u  e3 q$ ~; O& z& G吊燈公仔箱論壇' l6 V, t3 D; c1 C. J
燈光柔和昏暗,營造出浪漫的氣氛。
; ?! {+ n5 E& V$ r& `) HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com8 ?* C3 d! P3 S! p8 F/ k
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格仔布公仔箱論壇( H) \7 B$ r) z' H; m
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料,餐廳十居其九都用上,以紅白最經典。www1.tvboxnow.com) C- B6 F) ?+ I: H
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2 A2 u2 \- T1 f; Q; F2 y8 q紅磚牆
! ^# f! U9 u& _# P& Uwww1.tvboxnow.com紅色設計夠隆重,配埋紅地毯,讓客人有賓至如歸的感覺。www1.tvboxnow.com$ V5 @' u0 Q. \% A# Y
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5 p! l) E2 m. I, g& y公仔箱論壇船徽章
' N4 x' I. V7 z! d. |7 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳鄰近碼頭,以前多外國水手光顧,送上代表船隻的徽章。www1.tvboxnow.com7 X$ J4 ~' r6 A
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% D- A* p8 n5 V3 `卡座
; C7 T: b* Y" n# ~彈簧梳化卡座,除了坐得舒服外,私密度也高。. O! f- {# ^+ E# i+ d  h2 Z

0 D7 A3 [+ [/ A9 n/ R6 S2 X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u6 e2 L' s) a2 j* p4 ]( ], D
樂意餐廳
# q2 j. q5 j( U公仔箱論壇灣仔告士打道馬來西亞大廈
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「現在唔興食鐵板餐!」 飛鷹        tvb now,tvbnow,bttvb" Q; ^8 o/ g0 c  G& p
每個年代的人,都記得鐵板餐。小時候,每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前,猶如明星出巡般,特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺,拿起餐巾擋住,最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁,淋在灼熱的鐵板上,大量油煙隨即上升,發出嗞嗞沙沙聲,四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記,不知不覺已將近40年。, J/ m+ T6 o- V

. Z, A. x9 ]" `7 C  ?7 p4 t* DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說,最早引入鐵板餐的餐廳,是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳(即現時美心集團前身),自此其他餐廳爭相仿效,鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外,扒房開始在庶民地區擴張,西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊!當時有好多做成衣的工廠,廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工,便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末,西餐廳的「豉油西餐」賣$30,快餐店便推出$10元鐵板餐,自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。
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T骨牛扒餐 $102
9 h6 |7 _6 M  C( mtvb now,tvbnow,bttvb■港式扒房的代表是鐵板餐,吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷,更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t# l, O$ R0 n" n5 |

: A* T# `: K5 V$ a- @" V( \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: C% Q2 `7 M+ d$ S# V■跟餐的餐包及羅宋湯,前者是老闆特別訂做,如拳頭般大,後者則由牛骨和牛筋做湯膽,配上各種蔬菜熬成,濃稠美味。
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■鐵板餐不為吃牛扒的原味,靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb  p9 }$ P; q$ _7 V; N8 S2 D

; R* ^, e* \$ f; b4 a8 nwww1.tvboxnow.com用鐵鑊煎扒快靚正       
- b; X! G1 {4 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個鐵板餐,可選紅湯、白湯,附上牛油餐包。樓上是廚房,做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層,改變的是,不在客人面前倒下醬汁,改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦!有客人怕油煙味,所以部份寧可選擇用瓦碟上,風味是差少少,但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移,店子風光已大不如前,客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕,老闆好不容易才答允抽空做訪問,但難免催催趕趕,忙着為晚市準備,別的西餐廳趁機加價,但他們仍維持原價,經濟實惠,特別多老街坊幫襯。
9 H9 y. z# |+ {' Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m! M* |6 U) H% e9 b5 w
吃鐵板餐,正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房,只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花,不是平底鑊或者燒扒爐,竟是大大個中式鐵鑊?他一邊煎,一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正,一次過可煎五、六塊,平日因要放上鐵板,所以只會煎熟一面,將未煎的另一面放上鐵板便成,保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨,也是港式做法,用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製,再用刀逐塊牛扒拍鬆,肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁,製作也繁複,每日先以骨頭熬成底湯,再混入不同材料做成。最賣得是哪一種?「最受歡迎是黑椒汁,其次是蒜茸汁,冇幾多人揀燒汁,可能嫌唔夠濃味吧!」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味,在街坊心目中,卻有份莫名的親切感。
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9 F- [7 m+ U3 o3 [/ p; p4 c■老闆胡寶強
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■一邊用鐵鑊煎扒,另一邊將鐵板燒熱,要同時進行,才可保持鐵板的熱度www1.tvboxnow.com# q9 y2 Y) G% J# w4 u+ }8 @
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) k! b8 m, }& f  O5 D6 Q8 R/ T& [  N; y沙丹豬扒 $85
/ x' L, R$ l, x) k4 w5 r* r$ KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■有煙肉、豬扒、腸仔等,材料豐富,猶如現今的all day breakfast。公仔箱論壇2 c! C' F4 f/ I$ g! n

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( @) h" E* [0 d. w$ }2 c( m2 `# ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐牌設計沿用至今,以紅配金,懷舊得很。公仔箱論壇) L3 h6 Z6 e6 n& B
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飛鷹餐廳 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V) U7 U, {: i- X6 _
深水埗荔枝角道

作者: beechnut    時間: 2015-1-11 05:49 PM

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作者: applecobi    時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上,
  ]& W$ S$ H  w' x) a公仔箱論壇發出那嗞嗞沙沙聲.
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