標題: [食肆地點] 粵菜本色 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-13 04:48 AM     標題: 粵菜本色


0 `3 ~* g( C* g3 h2 S公仔箱論壇
( m8 X3 |1 o) ^$ i9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. o* A9 L% c$ O- q( A原隻廿五頭花膠扣鵝掌　$240www1.tvboxnow.com+ g: M' I# K& o5 @" C4 K2 L
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。0 Z+ o. W' `% W" C7 R' B) ~$ l

$ K* {  ~5 e* l! [! e/ U0 M( ^香港，毗連廣東。
$ T+ X1 _/ y( ~+ w
* N4 v2 Q) ^& W, \- b1 T4 E  m廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
  `* D+ k! H# w0 ~4 V
5 ?3 }# t2 Q4 @8 V8 ~- i1 L$ v% btvb now,tvbnow,bttvb香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
6 l1 `2 w/ o) T, Awww1.tvboxnow.com  O% M6 Y" S* a0 M. f8 n9 z
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n7 m% z/ X0 W- C. Q' C6 d

/ B* h8 |8 \5 }8 S- E但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。www1.tvboxnow.com3 A4 N0 [9 g5 d  D  L, A1 e; y6 L

0 t& h, M/ F5 g& l4 H: Gwww1.tvboxnow.com加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
( w& H$ X/ p6 Z" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' d3 n5 K+ U$ u3 f6 }" Z- G0 d# m
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
1 I. }& M* M4 k) ]4 k9 g3 A1 F
0 M( B# K" O& J. Y5 ]% ~; Kwww1.tvboxnow.com又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。www1.tvboxnow.com9 k: m$ \8 B) U4 u! R+ ?/ |6 y
& \" i/ y0 }4 q! H7 q
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？4 Q' I& D- B. i
tvb now,tvbnow,bttvb. c. c; N/ J* l. q8 `7 w, D
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」tvb now,tvbnow,bttvb+ a+ B1 Y  A/ F+ I4 C

" p- C" r# C) ]0 }& i1 [www1.tvboxnow.com吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
" d  p, k( S0 `) f# S6 @www1.tvboxnow.com
& b* o* ^. a! m% x+ w9 O  a9 {www1.tvboxnow.com南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
) g) r4 }6 [4 |& Y8 `7 J! X" ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 y+ ]2 {/ r* H) x7 H
一個鮮字是神髓        www1.tvboxnow.com4 e) J- u: K( d' d
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。www1.tvboxnow.com; _  c4 X# t5 ]& _, k0 F

7 j, ^3 b2 `  \3 u" |1 j* p公仔箱論壇廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。- N/ \* p3 |9 F3 D; A0 l
www1.tvboxnow.com3 V1 c9 M$ A/ T* b+ ]: S
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。tvb now,tvbnow,bttvb' h# P# T, n# B; z/ a# `
- n1 R9 S- ?2 @/ A1 |& X0 Z
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。www1.tvboxnow.com& U3 a2 {5 ]$ a; l& h3 P

, U! l0 p8 ?9 w5 ?3 e3 }
1 g, i4 D1 e9 f0 R8 otvb now,tvbnow,bttvb■屈大均《廣東新語》。
2 ^$ t! B' b1 Z
4 z( ^$ B2 N) F/ |8 B, a8 [! ewww1.tvboxnow.com
& `# F1 S( U5 o* A. Y" T5 I9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■周去非《嶺外代答》。5 I2 ~( M8 P% y- }4 O, {. G) F# E
8 H9 J, _2 A, j7 V# {- `! f
禮失求野名將歸
5 z) S7 i4 R& v% l; c% S& ^禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。www1.tvboxnow.com% j) B! w7 m! z: D1 v- M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w; w4 I- |) }0 y9 \
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
5 |) G: Q" h% jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" z4 u. j3 P1 x! x0 @8 h
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
5 a* Y. N. j* a4 E8 t3 t, iwww1.tvboxnow.com
0 n2 l& K: B; Ztvb now,tvbnow,bttvb煎炒煮炸樣樣難www1.tvboxnow.com  w# E1 ?1 K! V" U1 r& y$ a
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0