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標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋


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) m7 L; W0 P. Y* L. X5 H4 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com- A/ l; x3 ^5 R. r+ B  ?2 T% q5 r
自選組合燜鍋 $332
5 Y: Z) S. @& b2 x& D$ L& f(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)www1.tvboxnow.com) v/ L; D' z  @+ O2 }2 k
■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e" q1 t) `0 L; H; M2 ?

! v% O# T- F. l1 e9 S- Q公仔箱論壇天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R  I4 A& J, z7 [) n8 a
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御膳房的神秘醬汁    + q8 A, D- P7 g& y$ H
我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
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顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  tvb now,tvbnow,bttvb3 [! V* Q0 w0 D: V

" @& l6 @( @0 ?' E* Itvb now,tvbnow,bttvb席前即煮 原味燜鍋
! d2 x4 K5 V" C3 T打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。6 o7 H' o: m/ R% b6 W1 C

* t  \* v. _) mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。
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2 y7 z. c0 I0 l. l" o. a' j公仔箱論壇熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B8 C" A( x/ T! [& V& H! W; |
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燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。公仔箱論壇; I6 u  \& n+ o0 _, E* e

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+ s, U! g  o. utvb now,tvbnow,bttvb海王龍蝦燜鍋 $398TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [( g8 b. }2 @7 ?1 g. c( T
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
* m% S6 O5 [' u7 n$ X& k$ `* e$ qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 c1 l+ N+ R' c0 t]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/imgwww1.tvboxnow.com5 P" m- c+ F- O, n1 D6 G* A) ]
菌臨天下燜鍋 $188www1.tvboxnow.com# e. v. a3 i+ \+ g6 |6 M9 S
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。www1.tvboxnow.com) [3 T7 h* E5 b" F% l3 \! f
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! E! O) J* `: A4 {5 btvb now,tvbnow,bttvb■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。公仔箱論壇& l* r1 f: `) p( ]

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& K3 S3 M4 ]: e0 S# P: p6 O) |9 o■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G2 @# @) R5 Q: D8 y; v. f8 o

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■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。
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8 J, O; ?5 b$ ^& G! gwww1.tvboxnow.com燜鍋怎樣吃?# J9 j- Z2 S0 c, ^4 B* a) C5 n# o$ }

0 H, B' a+ T8 _- d$ X) K5 L: @$ i+ u* P+ Awww1.tvboxnow.com 1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。www1.tvboxnow.com, i: N& @) {- {, C4 e7 L

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" E3 z& c. u1 u  @  h& E% `公仔箱論壇2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。2 P1 q# w% d: D4 u' ~* ^* I8 O& h

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3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。公仔箱論壇, K6 t. c1 V. c8 S) T2 ~. j$ n
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: B; h+ {, M! ^  Iwww1.tvboxnow.com4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l7 R, P1 D8 P! P

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" f6 P$ J- Q4 L! }* `% v. `www1.tvboxnow.com5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。
; {' u( c2 P0 w" |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com4 Z. W' V, c1 `% v. Z! }
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源於清宮香辣汁魚   
. J8 I) H% ]! z: Vwww1.tvboxnow.com三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。, x8 T# _% b. F" N/ E6 K% V
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黃記煌三汁燜鍋
# n% n- [/ M( R) Awww1.tvboxnow.com灣仔摩理臣山道天樂廣場
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十二斤石鍋 慢滾海鱸    www1.tvboxnow.com% h! d& j6 D/ O4 n
那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。
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, Q' P* G4 Z# v8 O6 T6 c公仔箱論壇一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。
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紅薯粉盡吸精華5 e. w1 I0 f# m3 p3 q1 a! p$ s+ ^  F
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。www1.tvboxnow.com0 G% h8 l9 I7 ]% @! e/ T5 d7 f- w; c
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石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。
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6 n# U. X* W+ Y' v  C; K$ Otvb now,tvbnow,bttvb石鍋雞煮魚  $268
$ r  m' z, ^$ Twww1.tvboxnow.com■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。tvb now,tvbnow,bttvb3 T/ c4 C) W9 @2 K. z% K

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■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。公仔箱論壇9 j! w8 R# \; N; p
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. L0 l( ^# I2 o2 ?$ i公仔箱論壇石鍋牛雜 $238
; g0 @2 ~3 H" l# Ptvb now,tvbnow,bttvb■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。公仔箱論壇! [: s! x; c4 o# l2 Y: O

( [/ t# G1 h" o& A4 j3 r$ Bwww1.tvboxnow.com    tvb now,tvbnow,bttvb$ ?+ \7 |# ^( b7 n5 J% \0 ?
■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。1 }3 H% j& Q" b/ P- ]
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6 q. Y9 h! I, o( G0 ]■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。9 h* a' t* p2 ^. x) B0 g. [) Z# w
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聚賢莊川香農家菜
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