標題: [食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-16 04:33 AM     標題: 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香

公仔箱論壇7 e, h5 p2 r" v

$ c( K% H! @8 ]2 q1 D$ Z7 E8 Q5 w; S$ A7 \, D( \$ k, f. x

& S8 |. W6 h1 j8 P. Q7 [4 [  ?5 z公仔箱論壇小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？
" V' P' d) v' p# D2 _/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T+ |! l* _# P" \) s+ Z
冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」
- T: [5 U  n& W! m" Y" ?! U/ m/ ^公仔箱論壇公仔箱論壇' z1 f/ u* x" g* a" m
輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。
$ o( S) K5 U! Y
  f7 C) a& F& G8 d- x* D6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立春後濕度高不能再曬tvb now,tvbnow,bttvb. u3 M( ?; \% s5 x) ]/ F/ R. s
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。www1.tvboxnow.com. T4 L) R; k. h

% s' b" G7 |( [! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^, _1 T; Q& e+ Q
www1.tvboxnow.com8 q" l9 Q- t2 {2 `% N$ ?
對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。www1.tvboxnow.com4 Y  U0 F( r' ~4 l/ W

+ b. D0 i0 P9 @, O8 |( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」% ~, `6 ?7 C5 w$ g4 b

; |- c3 t$ ~& N& X- j2 Kwww1.tvboxnow.com天然生曬　菜味濃香
/ X- i1 H( X3 p8 }. z: U9 V將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。www1.tvboxnow.com0 \# V$ [9 ~: k! R9 k& B* c

1 T% n( v# V6 O3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」7 m! |# q  _; y/ G) {$ H; H
& N# b* e- X' Q! T( Y: j( R# U& |% i
$ Z( ^! |" n; G$ \
■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。
2 A  X8 `- d; K% ]
( T6 w9 M) _5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]4 n- h: E, B7 p% ]" U7 l
■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。
6 ]# N: J. y: p- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {' [9 P4 [! g0 a- z/ K# \* P) m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v5 W% G: I: B( |  I0 _9 @' K2 F
■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。1 u+ I) Q, r- N) z

  M" I$ [5 u7 V" T) E+ [! P
! w3 N0 K3 r  O3 A( ~6 A■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。7 _! B3 [1 ~8 ?& {7 c
公仔箱論壇. I* v; i: R3 B8 t/ ]$ l( D7 s

7 S( j; u! s& _■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。
) n2 R! e) y! V6 V& b) Lwww1.tvboxnow.com
: s! }  M" |! _$ c7 a( b; ~' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]/ d: \5 M* Y& S( X
■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。
, L% [( r1 ]- b1 A. K% r8 dwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z9 |8 t: u. ]/ V

, `$ K3 T; q* Z- \+ E7 Ftvb now,tvbnow,bttvb■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。
  N# d; [1 r" i# e" Y5 G6 e; X公仔箱論壇
0 F; p' S) n6 w* y9 Vwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com/ m2 h7 [9 W$ o% x* f( n& ^
■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。
2 e+ V0 _+ k' e% @
. [* X" B4 G" h; z, vtvb now,tvbnow,bttvb4 J1 C  _2 ?" j1 l
■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。公仔箱論壇: J! i$ P  Z6 H; M0 \/ |5 x$ O

( |# N( x% Q5 x& @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i& Z5 I$ z! Y6 \1 Y6 s, h/ F
tvb now,tvbnow,bttvb% f7 u. u% h1 {% S$ Y, w' F4 D/ g% b
Steps
: G0 c5 q5 ~# p3 K7 A) Ttvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com& W; O! \: V5 N& u0 ~- D8 W. v
1.將大白菜徹底洗淨。
9 d2 l8 \0 X4 ]: Y/ T7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com+ u; w& k, N- C5 d8 ]
公仔箱論壇; S1 e: L" Z. M; f% `
2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[
  o1 L* Q3 V' @www1.tvboxnow.com
0 l1 w$ g1 A3 g" Y$ O3 n& o( h3 s$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 N2 D3 D* |( O* Q. o
3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。! m: E7 ^' p7 ^

, q: J3 X" v* `4 W! K$ |www1.tvboxnow.com2 E' ~$ Q% g: |* n
4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。0 f9 N. J6 |- ]5 k

  ^1 x9 }' R* x' D5 ~0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! z& }. K9 v  e0 ~0 h: \公仔箱論壇5.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。
: B7 f9 t6 {2 ktvb now,tvbnow,bttvb5 J5 Y" y8 t% J9 o- \& ^) Y; I

0 V$ J6 k3 e, F2 Ptvb now,tvbnow,bttvb天經地義生活館
' P  Z* f1 }: S! c# m公仔箱論壇旺角太子道西

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0