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標題: [食肆地點] 骨肉分離 全城至正豬肋骨 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離 全城至正豬肋骨

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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤,但主要是煙熏至熟。tvb now,tvbnow,bttvb% X: H9 S! f2 W: }
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骨肉分離,一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞,只有在飲食的世界裏頭,才會變成一種讚譽,而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨(BBQ ribs),劣質的令人吃得咬牙切齒,惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的,才是上品!tvb now,tvbnow,bttvb" G0 ~6 y7 Q* \9 k  ]0 s7 b

2 t4 i3 O/ P% _  X2 @: vBBQ不是BBQ
" F% f: _! M% A# ?' gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣,燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯,誰叫香港地少人多,時間就是金錢,我們的BBQ是用叉串起食物,直接在明火上烤熟,爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ,卻是用一大座有蓋的燒烤爐,附以燃有木屑的小匣子,藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐,美國人的BBQ是slow cook。
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所以,燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤,雖然它也有這個步驟,正宗的要先醃味,再放在燒烤爐上輕輕烤過表面,藉此封住肉汁。然後,便放到煙熏櫃內,燒一點木屑,熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味,最常用的是胡桃木(hickory),因其味道較濃,不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑,否則香氣便會不夠。熏好後拿出來,髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之,燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式,搞明白了,才懂得欣賞這道菜。
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1 F1 G6 U. P* C, n# e9 g美式排骨仔TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B% Y: |4 ^+ I  S6 o
再來就是一節生物課。Ribs,肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份:baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs,最常見的就是baby back ribs及spare ribs,前者是脊柱旁的一段肋骨,肉較多較嫩滑,但稍欠脂肪;spare ribs則是近腹部的一段肋骨,肉較少,但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨,但因為近頸部的較短,通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨,有介乎十至十三條骨,少過十條的,美國人稱之為cheater racks。
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9 \* T" D" \; [, J醬汁大不同TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N  C4 b- ~$ y3 |
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵,是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨,但在餐廳吃到的,大多標榜是自家製。在美國,因應不同地區,BBQ醬的口味亦有不同,最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇& v$ C4 I: `3 h$ B' b  O

  v5 n1 |  `1 N8 S' U芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州,以醋及芥末為主要材料,味道帶酸和有辣勁;番茄味則較主流,以濃厚的番茄、醋及香料為材料,是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題,重要的是醬料要不稀不稠,酸甜適中,可以中和豬肉的滯膩感。
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( J' S: C' @7 F6 p7 P/ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的燒豬肋骨,會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽,因為好的ribs,只要輕輕一咬便骨肉分離,不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味,醬汁沾滿肉身而不會亂滴,味道酸甜開胃,可以中和肉膩,叫人輕易而舉把一整排肉,吃剩一堆白骨。
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& C! j4 l: C4 ?" q- S3 K6 [tvb now,tvbnow,bttvb德州男挑骨頭
8 y! n5 Z4 [+ k; Y. j  ytvb now,tvbnow,bttvb從前吃燒豬肋骨,離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳,不是因為他們做得好,而是因為一大盤,方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs,先有早兩年於中環開業的Restoration,它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近,在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評,論盡兩間城中熱點。
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: Z3 I( n! i% ?- ~. q  B' T% Gtvb now,tvbnow,bttvbMichael Garciatvb now,tvbnow,bttvb- i" `2 J' D- c+ o! ^' ?. H8 i
.居港美國音樂人* C( I0 s# M! ]& c
.美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地,Michael正是來自德州,在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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! P' N% k  B- l& D# e1 i: R  R0 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138' W# H* t  T$ D' B. \9 z
■上枱時已把骨切成一條條,醬汁濃厚。肉質鬆軟,但近骨位還是有點黏。煙熏味香,整體水準不俗。; e- N- a; H7 m# Z& r

) _! [8 h; @: `. _  s% W+ }% l9 x公仔箱論壇新貴:Smokey Joe's' D5 t& f# K  L* c. A
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店,酒吧連餐廳格局,主打煙熏菜式,餐牌選擇簡單,主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。tvb now,tvbnow,bttvb4 }0 _/ ~8 _& d  U0 N

5 T. B! s" c' v3 k  U, q/ RRibs用的是美國baby back ribs,肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟,每熏一次約添加三次木屑,香氣不錯。抵讚的是BBQ醬,自家製作了三款,一款髹於BBQ ribs上,酸甜適中;另外兩支放在桌上任客人添加,分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬,可以多兩款口味變化。另有約十款配菜,啤酒選擇亦很豐富。
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炸秋葵 $58www1.tvboxnow.com/ O2 q3 f8 X( v8 `
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆,入面爽甜帶點滑,配辣蛋黃醬同吃很特別。4 g+ z! E) U9 H7 X' \' t9 ?

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  Q( U4 D. S1 H6 y6 ]薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
* n. j- D7 M- S- _7 `* R■薯角肉厚,炸得外脆內軟,帶芝士及蒜香,一點也不單調。$ k8 V6 u3 g7 X/ X  Y
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  }0 ]* {  z, w3 m2 i■獨家從英國入口的啤酒,帶麥香有甜味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F7 H7 K! s8 A) d4 A( W& f3 L

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■另有辣的及甜的BBQ醬,加上豬肋骨上的原味,一份肉可以有三種口味。
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! x/ _% {# ^$ ntvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝,肋骨則可以再煮腍一點。
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# P7 f) ]: \* ?. X) c' jwww1.tvboxnow.comMichael評語:肉夠腍 醬汁讚       
- [2 k! I7 s2 ]) A公仔箱論壇肉熏得夠軟腍,可以用手把肉撕出來,但近骨的部份還是有點黏,要用牙咬出。肉質好,BBQ醬夠濃,喜歡另外兩款BBQ醬,感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬,入口時不覺辣,吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜,這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe's
' h. j: s0 b& Pwww1.tvboxnow.com中環伊利近街公仔箱論壇9 p* d' B0 q" X+ @& `  v2 @: C
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5 g8 q7 P2 Y! Z  r# a% Vwww1.tvboxnow.comBBQ ribs $308
: J  w9 S* }) X7 Y& E: o■原排奉上,排場十足,輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次,肉醃得夠入味,BBQ醬酸甜適中,亦不會過多,出色之作。& @1 m. r2 @3 {; ?0 z
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老店:Restoration
+ g9 o( f! v' R7 E( |# i) i: F公仔箱論壇開業兩年,老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson,餐廳主打新奧爾良菜,炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨,肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前,Jack均會把筋膜挑走,方便入味,又可避免吃時有渣。用的木屑有四種,包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑,令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律,BBQ醬自家製,只有一款,蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜,$318便可任食BBQ ribs,還附送餐湯及薯條,平常À la carte也要$308,超值!
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# y/ |. ^2 q+ r) e2 k0 d1 \■Jack來自新奧爾良,對BBQ ribs非常有心得。
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■用小刀挑去筋膜,入口便不會太韌,也不會有渣。
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■用上四種木屑熏製,令香味更複雜。tvb now,tvbnow,bttvb7 S3 V- t- K2 X' @2 ^  l( a  F4 Z

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$ w$ E- \5 l/ b! L1 a) y* |公仔箱論壇■Restoration整體表現出色,特別是肉質,輕輕一拉便完全離骨。
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Michael評語:入味離骨 香氣豐富' F7 q- S! X4 A
烹調技巧非常高明,輕輕一拉便離骨,在嘴裏像會融化一樣,可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味,而且有很濃厚的煙熏味,香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯,但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜,是美國南部傳統食物,在香港沒多少地方吃得到。www1.tvboxnow.com8 p" ^: S' f  n9 {! E

7 z- O: i5 \' n; A5 p4 @! R8 QRestoration
  E& P9 w8 R% J: d  r" q! d中環雲咸街巴力大廈





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