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標題: [食肆地點] 碗仔翅 庶民的風流 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-25 04:48 AM     標題: 碗仔翅 庶民的風流

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8 }  T9 E- w2 B5 _( E/ g■小食店經營不易,翟媽媽劉潤勤(左)和女兒翟思敏,每日坐鎮舖內親力親為,不假手於人。www1.tvboxnow.com) r" \% O- S5 @* |: M2 x0 P' v

1 n( m# S( w/ I( G( `www1.tvboxnow.com食物的魔力,不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是,每吃這道食物,總勾起那年那月那日的情景,令人再三回味。
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碗仔翅,有翅之名,無翅之實,說白了,只是粉絲扮魚翅,但卻是昔日庶民文化的產物,陪伴港人一同成長,至今留住的,是舊年代的世態人情。到了今天,也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅,滿載一份人情回憶。( B( h' ?  G8 h9 g
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八十後的我,第一次吃碗仔翅,是在屋企樓下的小食檔。店小,卻食物齊備,門口放着一個有數個間隔的推車,逕自走到老闆娘面前落柯打,價錢平又足料的碗仔翅,對零用錢不多的我來說是一個小寶藏,那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭,和我說上數句話。春潤堂,名字像涼茶舖,卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎,只容納兩套桌椅,卻善用空間,靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界,已有十個年頭。路人行色匆匆,常常忽略,卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲,每日早上準時十時半光顧,柯打一碗碗仔翅。我問,你愛吃碗仔翅嗎?他笑一笑說:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!現在出街一個早餐都要二三十元,老人家食得唔多,一大碗夠我撐足半日了。」
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9 u" I( X3 z2 b5 v( n  P6 d$ C碗仔翅 $10
4 v: Z5 M* _8 j$ n濃稠度適中,材料豐富,配料切得細細碎碎。9 j& }* h( K# [" G

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/ o  w4 y% n3 f$ U+ R公仔箱論壇食客鄭生:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!一大碗夠我撐足半日!」
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4 y& Z1 @" E9 y: ]www1.tvboxnow.com■碗仔翅味道及不上真翅,吃時配上麻油、胡椒粉及醋,會更可口。www1.tvboxnow.com! F; z- g, e& c' I; v* F

5 s: ]4 Q4 r' r; u9 _* ]+ _) \棄教幫阿媽 粗活一腳踢        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e. }' h4 o5 s
碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃,無論在外貌、食味上,都與酒樓的魚翅湯有幾分相似,因售賣時以小碗盛載,因而被稱為碗仔翅。據說,在廟街賣碗仔翅的小檔,會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾,再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹,對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說,不用做大富豪也有機會食魚翅,這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代,香港經濟仍未起飛,很多人為生計選擇在街頭擺賣,而碗仔翅便在那時興起。www1.tvboxnow.com% [4 \0 P+ ]6 n
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別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅,要經過洗、切、撈、煮等工夫,辛苦一輪,還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年,才打動我落舖幫手,因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師,一年多前落舖幫手,店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削,頭上總有一個大髮夾,見她一時備料,一時收銀、落柯打、上菜一腳踢,急遽身影來回走動,也顧不了儀容。這樣的生活,一星期六天,日日如是,每天切切實實地幹活,對於一個三十歲出頭的女生來說,實在不容易。公仔箱論壇0 O6 `: k4 R  y& i4 O* V

, k. U. j. L2 Q5 B  N% m! o/ h1 {公仔箱論壇辛勤和心思,全在食物上見到。做碗仔翅,麻煩一是備料,二是用生粉打芡。前者花時間,要用手將瘦肉撕碎,又要將木耳、雞蛋切成幼絲;後者則講求經驗,要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底,粉絲是無味的食物,要倚靠湯底來提味,放入各種材料後,少不免放入味精調味,以老抽調色,加上生粉打芡增加濃度,要慢慢攪動,和湯底完全結合,猶如一個戲法般,都是賣功夫。
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生菜魚肉 同撈同煲
- D) x% ]+ x, m/ e! p8 v% z公仔箱論壇春潤堂,剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯,經常要逃避走鬼,辛苦儲下第一桶金,買下現舖,最初賣涼茶兼賣小食,後來小食生意越做越好,人手少兼顧不了,最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意,靠的是薄利多銷,辛辛苦苦,卻賺不到大錢,其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方,通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用,將魚肉放在碗仔翅,為「兩溝」;把生菜及魚肉同時加入,則為「三溝」。小製作,大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成,味道更濃更可口,魚肉非外來貨,每日自家調味及用人手撻成,由翟媽媽操刀,即叫才將魚肉放入湯底灼熟,不像坊間般預先浸熟頓失口感,做得每條幼幼長長,手法純熟。她邊做邊說:「做小食,都要放心機去做,繼續做,都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」www1.tvboxnow.com% \, J& h2 e6 L5 I8 m, O( T

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3 `* R2 I7 j/ D7 k# W* X生菜魚肉 $12
3 a5 g' M. i" O8 v4 E, n+ U■魚肉即叫即製,不像坊間般腍身,有彈牙感。
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; ?5 @# V5 R# q+ M公仔箱論壇豬腸豬紅韭菜 $17
" l* Y# g! o$ P/ N  h# L4 I1 M1 F■和生菜魚肉一樣,拌以新鮮豬腸湯底,夠香濃。
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■碗仔翅可選擇「兩溝」,魚肉即叫即製,不會因浸得耐而發脹。tvb now,tvbnow,bttvb* X) ~; w7 s% |2 f. V4 v- a
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7 G  }. [8 p) H  S/ w2 I9 r! Lwww1.tvboxnow.com■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底,每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。公仔箱論壇/ C$ I/ x8 [. G

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雞蛋
7 @* E; f( U. i- n  D加入蛋黃添加蛋香。www1.tvboxnow.com( J. R# @8 |% ^6 n! e
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5 B- K. U$ ?1 Q: A6 t冬菇! B' m) L8 F/ |
主要用來增加香味,也會先用作熬湯底。
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4 V0 z( }; g/ \* R, l5 a' E% MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。木耳
- I: a% G8 F9 B公仔箱論壇增加爽口的咬感。tvb now,tvbnow,bttvb7 {6 S* J" ~2 T, y

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9 K/ R- R9 X$ E/ c, @2 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉絲
( V. {0 `8 n1 ^) E% R' y有些會以素翅取代,更彈牙。
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瘦肉絲tvb now,tvbnow,bttvb- |. m7 _9 ]2 {% B; t+ r( o* J
多以人手撕成幼絲,極花時間。公仔箱論壇. c5 [9 d1 c. q) {

& \; O1 `' ~" H) D1 f( \' Xtvb now,tvbnow,bttvb如何做碗仔翅?www1.tvboxnow.com1 {2 D3 g/ |5 t$ D

" i) t1 c& q; I) r' e公仔箱論壇■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。
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■將粉絲等配料剪碎或切幼條。
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■放入各種配料,以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s4 o' T  H6 _6 Z

5 x9 L# t8 \) x' T1 Y% I7 p公仔箱論壇www1.tvboxnow.com9 C' w  J# W3 M- G  |! s
■最後加上生粉水,慢慢落,做成適當濃稠度。
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春潤堂 , m8 Q; T3 P+ D  C
深水埗大埔道華都大廈
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他們的碗仔翅回憶       
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食家梁家權:「吃碗仔翅,是一份情意結。」
: G1 e, y$ J  @6 M, Jtvb now,tvbnow,bttvb梁家權鍾愛碗仔翅,曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕,小學五年級送貨幫補家計,經過英京戲院(已結業)推賣碗仔翅的木頭車,那時賣一毫子,胡椒粉及醋可任加,加了很多醋,結果酸到爆,現在想起也好笑,但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲,味道亦較清淡,街邊的碗仔翅與時並進,再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」; _  R4 L; ~" g" f& ~; J; N. u
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/ ?6 H9 r) b8 A5 {2 O文化人梁祖堯:「碗仔翅廉價平民,味道像極真翅。」公仔箱論壇7 t; R) i* W* b5 E" S2 _! e9 M
愛煮亦愛食的梁祖堯,自小愛在華富邨流連,那時他最愛到其中一間小食檔(已結業)食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多,碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃,像燒賣、魚蛋等,都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇,雖是平價小食,但味道像極名貴的真翅,只是口感略有不同,是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大,略嫌碗仔翅不夠飽肚,所以每次都會叫上「兩溝」,飽肚之餘,更有咬感。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _$ z9 i0 K; J1 |5 n

) a4 T; O7 J1 \  \, i3 ]其他碗仔翅名店www1.tvboxnow.com$ g( g# V% q2 H: D: T- Y
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三溝碗仔翅 $18
) f0 ]! t/ ]$ L" ?* @; v公仔箱論壇■最講究的是湯底,加入金華火腿等熬足三小時,湯稠身較深色。www1.tvboxnow.com% g! S4 o! S. x( _/ K
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人氣三溝碗仔翅 呂仔記        公仔箱論壇/ f1 v( A3 O7 A
碗仔翅,現在大多用素翅代替粉絲,因為粉絲浸得耐會溶,素翅則可改善此缺點,同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店,食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅,湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富,魚肉用黃鱔原條起肉打成,湯稠身較深色,入口有濃濃冬菇香。
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筲箕灣東大街
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- `3 G/ \  H; l) @" {tvb now,tvbnow,bttvb上湯碗仔翅 $22
) h  i, U8 ]4 _3 x1 V■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料,比例剛好,襯托着稀稠適中的湯底。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s2 @9 {5 H+ w$ ?" F9 T' b

$ a) w5 n! G9 r! B! w精緻版碗仔翅 車品品
3 q) t: k, D0 O* ~- l& v7 Z車品品的碗仔翅是精緻版,追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着,堅持好的碗仔翅不應加任何調味料,要講求用料。用的是新鮮豬肉;日本花菇要先浸一整日,早晚換水一次,用的是每斤二百元的靚貨,切出來片片厚度差不多;粉絲是用真正龍口出產的,不會過於雪白,不止是用舌頭去享受,還可以用眼睛去欣賞,與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。
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大角咀埃華街

作者: vynf123    時間: 2015-1-25 09:36 PM

很久之前吃过,感觉一般




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