標題: [食肆地點] 客家九缽　圍村盛 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽　圍村盛

  c8 E' a# K0 m0 @+ R

" C4 C; r/ f4 C' p  ]: uwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r) g" ^& Q" C0 H3 U

* C! B5 }- a+ W! Atvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。* \) @5 D. X/ V+ q6 x

" J1 u) _9 m4 J. j九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^4 c+ u' {" I- t: |

3 j( M% N6 S$ T1 p0 G% a九缽無菜譜　食材因人而異
3 E$ D( p( I/ L" _文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n# Z- D# F& ~' U' c1 u

* S5 k3 b2 Y! O. b0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B+ I4 t% B$ I; T2 |  o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G2 h9 B, e5 x: e: }0 [
屏山九大簋        公仔箱論壇5 N7 r1 Y+ l1 B+ c; W+ f6 h9 [
        公仔箱論壇6 B3 g7 h! p. [- _! _. B5 I
燉陳皮鴨湯tvb now,tvbnow,bttvb/ N2 O0 p2 K+ J+ T* i* L9 B
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
3 ~2 ?4 E5 \/ Y公仔箱論壇
) G* [3 h) a% ~9 Q0 T4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, z4 {" @/ ]( C) Kwww1.tvboxnow.com芋頭鴨
, I2 s# C* S8 i( K$ x- Mwww1.tvboxnow.com■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
' k* Q7 I9 ~* ^  g+ x+ Ttvb now,tvbnow,bttvb, ]; S* v  v4 F/ C: q) k7 G
       
# p2 S+ v+ t/ I  L2 t黃酒雞
/ f- K* o' }* O0 cwww1.tvboxnow.com■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。7 z* b; n0 p" i# S8 X7 L

  s4 e2 o/ L- y3 w4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
( n4 p- h" T7 s0 I. stvb now,tvbnow,bttvb 雞汁燴花菇公仔箱論壇7 z/ u; x: z( P8 I
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。$ S2 H' w2 V5 X
7 q; {9 j8 d% s* \# w+ \
       
9 A$ g) }4 L0 `1 P7 m公仔箱論壇手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb" u7 R3 V! E5 J$ x& W: Z9 n5 h
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
9 h  s( K) p- K: t6 _( g( d- x/ u% J: l
        & p4 z, m" ^$ r- ~, T; D8 Y
了酸豬手
5 }7 q- C! d2 K. R■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。) x7 O# a$ f% z
' o$ K+ G0 e9 z# a' I& A
        公仔箱論壇* n" n* F8 y/ V
小盆菜! \. V5 D' r- [, ]  s9 K
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。% }2 L4 ]4 O# R

( p, o" ?" ]9 [/ a) V
; K) ^2 ?0 f7 j. c炸鮮門鯤魚
) r& D; G- {$ K3 a7 @$ V# a1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
0 u: y* k4 S" V+ |
' _  H+ n/ k, M* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D, `) ]* Q2 f2 W5 v% g4 b& O
新鮮菠蘿子薑
' h! Z) K. @/ l& e; ]8 ~5 o■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。公仔箱論壇* l6 _, g% F  V  A) l2 w
& l6 T, B3 t$ ~+ Z( x
拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽       
) P$ n) t+ n* \' z公仔箱論壇
4 g% V3 I# u7 H$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z$ X, q# b3 n& t
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。& j  a0 Z+ j8 Z
www1.tvboxnow.com+ F! ^$ W$ w/ V$ d
tvb now,tvbnow,bttvb& i  H! E" i5 w3 ]' U
5:00pm
# m3 |. s; i; E$ `8 U! q2 B■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
: r$ C( n1 S& U9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) Y  k" S) `9 S
' ?# h8 [- t8 f- z' Owww1.tvboxnow.com5:30pm公仔箱論壇; \3 W6 y/ S1 [$ P
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
3 t* G; Y4 R0 Swww1.tvboxnow.com
0 v1 A2 P7 H! Q8 M% Ywww1.tvboxnow.com公仔箱論壇. u1 x! Y7 x6 ?: g7 T
5:40pm6 M! }7 Q. u, |/ t7 M3 O; k
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
0 s7 I5 d" N- qtvb now,tvbnow,bttvb
" D3 S- ~- c* D- t% }
& s6 F2 t: p  j7 B1 l  N( ?www1.tvboxnow.com5:45pm
1 b# o/ t6 o0 ]; ~公仔箱論壇■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X* `% ~& m8 g4 M* w

4 A! l* g6 D- E& K; \www1.tvboxnow.com屏山傳統盆菜
- |* i6 x8 D$ {% n公仔箱論壇元朗屏山塘坊村
7 @* M" D7 z0 |$ |8 ?. S公仔箱論壇
1 d5 a! L7 h1 i. D0 \* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% p# z2 Q* h) J) g
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
" E& z: Z! E5 a! _( S$ J4 ~
' e! q4 ]7 d) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沿海客家九大簋　海鮮入饌
3 T' G# T3 w" X) s/ p7 t, S「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
8 [/ a8 E2 i" ]7 P& {公仔箱論壇www1.tvboxnow.com* J! D! p$ ]3 g  e  v+ b4 s
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb1 _, ]' p8 T0 h
tvb now,tvbnow,bttvb5 Z  |. [" H. \8 \" k
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。1 r; x1 Y; [3 @6 b8 {
- S9 C6 d/ j6 K/ A7 K: ]
九大簋其他菜式       
% g( x; c5 F) m# C! s       
4 w; d( j! H7 z# }tvb now,tvbnow,bttvb豬肉缽　$138（須預訂）www1.tvboxnow.com0 l8 l- V$ ^  u6 D7 C6 S0 N. a
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。tvb now,tvbnow,bttvb* g" d, v+ |" [7 L" t, _6 ^, l! U

" u& e# M, d8 ^! f* j6 l2 F        tvb now,tvbnow,bttvb# B4 A" ]0 e! j2 p
炒粉絲　$88
8 n$ u4 k3 c1 u) r7 G1 E7 z■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x0 o2 t$ n  t3 O4 d

6 K' d8 L4 v1 ?1 X
$ Z  ?5 p  \2 k: stvb now,tvbnow,bttvb網油釀金蠔　每隻$58, n% ^6 ~* ^8 {4 @0 h1 C0 B
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。公仔箱論壇) K3 j7 Q6 M, o* R) S- J7 m
www1.tvboxnow.com% O- H% d* ?$ S
  V9 Y* d/ t3 u  g; i3 g4 L7 z
墨魚鬆煮津白　$128tvb now,tvbnow,bttvb+ c, H" k' J6 r9 n$ v
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
' o) X3 N0 ~2 M" z) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |, [! J! K* o/ k; x2 y9 e* |

2 B/ a0 y7 C! S" I7 K一品魚鰾　$238& T- ^6 m! k8 K9 G( q- L
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
! h, F  g$ O- x+ G0 x- e# d1 ?* w0 x  ^6 D
新漢記飯店公仔箱論壇! J- X% W5 @% l6 c* i
粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb, U- z/ p8 x; Q* h& X' ~3 g
www1.tvboxnow.com; _7 ^* X5 |1 U% C; F
        公仔箱論壇, P; s7 i! n6 [/ F7 [# l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W( H5 ?% T# {0 Q
由貴族到民間
$ x  @4 l$ z" y1 y8 C* E; x, [www1.tvboxnow.com九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
5 }5 n/ q9 E/ n- |/ f- x2 H  v: |& w& k9 K
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0