標題: [食肆地點] 客家九缽　圍村盛 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽　圍村盛


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; m; ?4 I. Y. Y) p. {% fwww1.tvboxnow.com九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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* m0 @% X% C# a) R- _/ I; M7 t九缽無菜譜　食材因人而異
: `, C% m) `, W' o6 [- u3 Y公仔箱論壇文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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' e# c# d& X5 g: s+ c$ K2 p5 t公仔箱論壇九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 / X7 ]) N- V; ^4 M
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屏山九大簋       
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燉陳皮鴨湯
" d$ L) Y+ `  R& T/ a4 l- f9 A■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。公仔箱論壇$ D: |2 C6 @+ G2 E! b

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* x) e9 s- u  etvb now,tvbnow,bttvb芋頭鴨
7 |  A; D( K! e$ O' [2 M! ?■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。5 h/ Y2 |7 w+ N6 S

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黃酒雞
' m" |0 ?' h3 ?: i+ vwww1.tvboxnow.com■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb; q/ W, r4 W  ~- t: Y6 J
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, ^3 _/ F. |6 T, y! I2 ~: }1 B* o5 ~ 雞汁燴花菇
& \0 [* M/ F" o' R7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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5 O! w! B) ~! C3 J+ P手打梅花鮫魚丸- y% ], m: w$ P$ ]3 ]
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手www1.tvboxnow.com: \; Y& i. X( \( E" ~
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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4 X# V+ `% J4 c& A" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小盆菜
7 n1 |+ t5 y8 W$ n" r& Cwww1.tvboxnow.com■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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- \9 h7 d: u4 i! c9 G! d9 B# P% ~4 d炸鮮門鯤魚# T  J( d5 x: F2 a; U, E& i
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s% G! J# s. x: g! H! I8 r8 O
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新鮮菠蘿子薑www1.tvboxnow.com& Y! _8 @4 c6 B7 ~. I+ l
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。2 {0 t% t, t" {  Q& P

, H; S, ^" ^, M2 ]拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽       
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  a+ m9 A  C- d; L- y公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm- w& V5 b4 k  e: X: ]$ x% b4 V
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
, t/ L' w7 X0 F2 `3 P/ G! h, C■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。0 Q: J, E2 p2 l6 M

5 G. B, H' Q( I* W$ V6 r屏山傳統盆菜www1.tvboxnow.com5 F" g) a: K, @* G* T  f3 I: r6 r- c
元朗屏山塘坊村TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p2 l' c/ v# \' T& V6 h5 M

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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?3 v+ G6 c* P5 ~& Q+ x. B+ A, B

  g% t% v5 k$ K1 j/ {: X% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沿海客家九大簋　海鮮入饌
3 l2 g( Q+ O% Q# X- Q# q+ W- _tvb now,tvbnow,bttvb「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
4 V) I5 \1 R( q4 e; H- o6 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a" x5 a8 {2 R1 K- u. n
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb$ c6 L* m) v3 j* l( ?

3 w6 g; }2 V2 w) k5 l至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式       
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" g6 q5 i  N- p& x, a6 d& ~' ^豬肉缽　$138（須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb) S; t2 x% A7 i/ t# G( }
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲　$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y4 j) B2 d- Q' ?
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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網油釀金蠔　每隻$58
" Z9 p2 x, ?5 o- K; {( x0 ^■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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% Q5 U. Q, Q5 P6 _3 o/ ~www1.tvboxnow.com墨魚鬆煮津白　$128
6 e, m1 a1 Y. j■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾　$238
% R" X8 c: d  v- |■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。7 H; l) h2 |4 B% c

5 X" \( l( z0 s- v$ c新漢記飯店
- I0 q; F7 R+ x. d粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間www1.tvboxnow.com: ^/ ?( ?% B$ K! w
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。' A4 T, V# y9 w) y! D6 g

9 ~- H6 P/ [+ _+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

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