公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 濃湯掛麵 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-3-2 05:11 AM 標題: 濃湯掛麵

濃厚豚骨魚介沾麵　$78
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。
tvb now,tvbnow,bttvb3 n. E$ f7 a* `8 I5 @" N$ T' j3 G! V/ ]
沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。

www1.tvboxnow.com4 W0 {5 {, h# A; j8 `
■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。
3 `6 w* K8 a3 |! i4 V! P. o

■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。

■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。tvb now,tvbnow,bttvb# |% o) Z- A- a& }. Y
" B \4 k- k4 d0 ^
沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。

所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。; q& i `* `" g$ ^

沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。

至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。

在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。www1.tvboxnow.com, S1 v* [, p: U& F7 f1 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `! W. F) R; I- C: V2 F: Q
而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。 www1.tvboxnow.com0 O" O" L! G& @& W- I1 m
www1.tvboxnow.com8 }8 {6 E8 j2 A" s5 |& [

" [7 l7 E3 }( ]3 k1 c/ d
三田脆麵條　$18 m6 E; `) A3 F
■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。
www1.tvboxnow.com( ]- O, I* n9 r( L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p, A" T. [+ S7 N U# v7 M4 c
炸獅子狗　$30
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。

■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。
8 u+ h9 u+ }- ~& |- u, O' C! o: @
熬湯用半日　麵只蘸七分
至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。公仔箱論壇" k. i, J8 m( C- t$ z, J8 V" h/ |
tvb now,tvbnow,bttvb. G# J( A& }1 J
吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。$ u: v6 U' o$ l( J8 U Q

1 p2 l2 | ]; ^) n) G9 i/ B( N
■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。3 X2 _. u! a# J8 W |- m

公仔箱論壇7 c$ r) m9 B: C* }* F
■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。公仔箱論壇, }9 n. n3 v% @6 X' [8 m0 o

■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。公仔箱論壇+ J# l( j) C8 a
. v/ w8 t/ t; A5 y* X# ~

www1.tvboxnow.com' z; T3 O; k! ~) x
■店面設計甚具日本色彩，別具個性。

三田製麵所
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期 tvb now,tvbnow,bttvb" k5 }! y! n: j, c/ U( b) M
4 X4 P( e# A7 T
五式湯底有驚喜
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。
公仔箱論壇0 @) x: y2 Q9 p$ W; B! \' _
原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。

辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。

至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。公仔箱論壇( ] p* X0 J* R/ q- `) S

& P! J2 q; J7 A9 l) D3 Y5 W# S

■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。

+ \ Z& u0 J7 k3 U2 G
■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j. \2 | Q8 v+ w7 a0 O

■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。tvb now,tvbnow,bttvb: D b# n+ V O" c- k- Q1 Q
公仔箱論壇* O. E m8 A7 e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c" c% G6 f0 Y3 q9 s: l. Y3 I
■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。: x1 V# O7 k% P1 c4 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k9 ~ z8 o, A! _" D% @
沾麵真中% f( G8 w+ D$ m5 {, G! d- a+ \
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)