標題: [食肆地點] 雪國來的滋味 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-3-4 04:48 AM     標題: 雪國來的滋味


" }1 h& z1 [& D, E3 Ttvb now,tvbnow,bttvb■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。/ @7 B" |7 p5 q& l& n% e

' ^5 E& e7 ~4 J2 |: rtvb now,tvbnow,bttvb「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成# ]. s5 e  g( d' e
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。tvb now,tvbnow,bttvb( {0 j3 ]% V( h8 g- @% |

% C" D  c. f0 Z: P終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。- h' u7 V  b1 \- @3 \* H

/ s) T) ]. `9 _5 g  @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com$ a# U9 q* k& S1 B+ C
■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。; u0 a; \) A" c; j
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■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
) E  O% Y1 |7 h/ M1 X4 X; ]! Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O' h4 `7 D. c
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吉乃川純米吟嚷　360ml$3803 o( i$ t2 M& W( z! }9 z
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。公仔箱論壇# d6 i, V* g3 J8 \. {* |5 F( H

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釜炊新潟米土鍋飯　$140TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `# a# a. Z$ C
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。公仔箱論壇7 A/ _$ |' U$ s3 g& N
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短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
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. U! G3 ?* P4 [1 {7 D( ewww1.tvboxnow.com因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
7 p8 g4 F2 f" W' P0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i3 J: M* p8 |8 |1 g2 E
因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。公仔箱論壇& }+ n" m, y, D( w
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新潟米酒　米心滲出淡麗       
; [2 |  r( `7 c* n2 H& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪水種出好米，自然也能成就好酒。
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- W  q: P1 N1 T- O, x6 W所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。www1.tvboxnow.com  c3 J# v. R" q8 p/ U; E9 Q% X8 a
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海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
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! w# l; s+ @+ N5 \' B: o9 _■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。1 E* b2 w' b% u6 J% _
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! h4 D+ C! A. j1 d$ D' G# ?tvb now,tvbnow,bttvb日本蔬菜拼盤　（配兩種味噌） $98. C8 [; [+ K( t: |
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。www1.tvboxnow.com8 m% ?4 a4 q5 }( ?# W9 Y1 A9 G
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低溫熟成味噌　提升鮮味        8 j% M+ }" p1 F; b+ ^# v
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。
2 ~# V# b0 h' b5 t3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com, Q9 F' `' f2 A( F% p( G! a
很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
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在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。
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2 v4 _6 O  d6 [( E6 s' O9 Y公仔箱論壇至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。tvb now,tvbnow,bttvb9 j: _; q. f# v9 i
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  T  D" E2 z- c  `. X% L, K- ?9 @越乃景虎　360ml$280公仔箱論壇' Q  ]% x- z" ]: m, g8 `9 F
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。
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麒麟山　360ml$280
8 u/ T. V4 t$ n; ?) l# w7 lwww1.tvboxnow.com■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。www1.tvboxnow.com% @) e1 U' K$ o! B8 J

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7 M0 x8 P5 T" i: ~9 T3 Y根知男生　360ml$400
1 g5 ~0 G  N9 `- q' `2 ^+ A■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。tvb now,tvbnow,bttvb; k5 m. U) j! P3 Z1 H
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烤栃尾珍寶炸豆腐　$78
; V4 q: U0 p( ?/ l■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
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# ?0 d1 ?9 x5 u* Z4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金豬里脊肉　$158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C3 X: b  q6 g/ i% M, ~  t( L3 ?
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
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' z2 J) \1 E2 v) u( C0 n/ P: V公仔箱論壇鹽燒赤鯥　$268
- G8 o9 z+ t6 k! v1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。www1.tvboxnow.com& y# y# ^# R2 |

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& F! Q, f6 U7 |* `' ~& P, A+ V1 Ttvb now,tvbnow,bttvb醃浸村上鮭$120
4 H9 p5 z/ p/ B, l( ^■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！公仔箱論壇, @! m# s: u# Q' @  b0 z

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5 o7 c- C0 E7 j0 j  NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。越光米　耐高溫飯香誘人, y* Q/ l' X3 T
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
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銅餐碟來頭勁
/ e$ {9 p  E5 A/ }( C. r* j為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
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! ~' z+ Z& D6 F0 I3 Awww1.tvboxnow.com海老の髭
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