標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$2585 V) _# k, V7 m. L1 D! i
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【飲食籽：心水食桌】
0 s) G# O- t2 i7 O- e( V! wtvb now,tvbnow,bttvb中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… tvb now,tvbnow,bttvb+ n- [/ S7 i8 C8 O  b1 U% K( B9 Q& i
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」/ N: q% {; b8 e! l4 A1 X
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   
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& x% x# N, c% \) ^% F' X4 ~' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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' r. m0 ^! U, k- qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 d/ \1 F# ^/ w$ Z) q( Y  m6 R, j
三大秘訣       
4 t# |& s/ H7 ]9 `8 _1 Y9 l公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p- Y4 d) V" L2 W2 r( N! y1 l) p
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m0 ]  J: T; O9 a  v/ `! s9 q3 v
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Alto88
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配料不能貪　吃出自然風味        - M# }- G2 N  O3 N' e7 N, Z6 k
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。www1.tvboxnow.com2 V# s3 a* n0 b0 S

% g* z2 J, M0 R# j. ^& ~% B7 \/ L8 A" Q「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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3 _8 Q3 D% W" r* B) g$ Stvb now,tvbnow,bttvb要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。公仔箱論壇* M* ]  }7 i+ E& F- ^
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb. l1 m4 E4 d( m# d* i# k
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350+ u5 ?$ }( f; c# ]
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Tosca
) R# O/ }7 K4 A9 C5 ?1 Z九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇+ I  o9 j7 S) Q* I: ^$ n3 d2 F
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Creamy質感　靠米內澱粉質       
( h/ I% y- i" B8 Nwww1.tvboxnow.com米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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. u7 ?! f! J# b; h" T1 b& o* s公仔箱論壇Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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Risotto with porcini and wild mushroom$128www1.tvboxnow.com0 m! V/ G) v5 \8 {

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+ N' y2 j9 V  ?( W2 d公仔箱論壇香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
7 r1 w7 Y5 \' C8 y' D0 F1 o+ C7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. P. g& X7 R6 r. @5 i公仔箱論壇意大利飯是如何煉成的？
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% Y3 u5 a3 Y! P- e9 {5 q4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }9 U6 q6 A% f% D/ V# U3 Q" j

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最抵食　Arborio　Superfine
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! M" ?) d8 y. s: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最軟綿　Vialone Nano　Finotvb now,tvbnow,bttvb  J4 m0 f4 ]% L
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        公仔箱論壇0 r/ q, V. d( S4 K7 ?" N; }! n5 Y
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
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牛油       
0 L# T1 b- x+ l! w( c- r除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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高湯        ' x- J# ~- n, n7 ^; R
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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其他配料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C6 R: |) }- _! W1 X
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb4 K, \; \0 a& f7 V
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意大利米王　陳足九年       
* n2 K* j5 L3 i- j* b, |跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。tvb now,tvbnow,bttvb( x, \4 _, L9 W9 Y: m6 @

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3 Y) c6 l7 c; w  t( o' ~公仔箱論壇Acquerello米
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。www1.tvboxnow.com* ?6 ?' u5 G! ^9 t6 F

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