標題: [食肆地點] 手寫菜單，看得見的味道。 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-4-18 05:20 AM     標題: 手寫菜單，看得見的味道。


! C" o+ g& X) b2 O/ Stvb now,tvbnow,bttvb大部份還會手寫菜單的地方都是老字號，看着那些縱橫逕走的毛筆字，就連吃飯亦特別風雅。
: K9 \) l- a' U/ u" t3 O) G2 Ntvb now,tvbnow,bttvb8 }$ _! o  G" S4 B1 r/ s
濃淡墨彩，鐵劃銀鈎，凝神靜氣，筆下寫的墨寶，是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家，不是藝術界的名家，而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖，寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」，叫人彷彿嗅到了鑊氣；一筆流利的「魚」，讓那海上鮮看來格外生猛。tvb now,tvbnow,bttvb8 T$ Y; G) m, s- N9 [4 Q
公仔箱論壇1 X0 ]8 |: {6 P
西漢文學家揚雄說過：「言，心聲也。書，心畫也。」字體，就是一個人的衣冠，反映了個性。餐廳內的書法，一筆一劃，一字一句，亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千，每次下廚請客，都必定細細用毛筆寫菜單，親朋好友吃着看着，把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代，不論要怎麼樣的字款，彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳，卻滲透着個性、溫度，令菜式格外滋味。
0 O8 k# W) E- u$ p9 a6 i1 d公仔箱論壇
# R  y0 j( y# c( \www1.tvboxnow.com阿一，鮑魚以外的絕技。
; I+ `: Z4 p/ O1 o  o8 r1 u電腦還未普及之前，酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體，統統都是人手寫的。在飲食行業中，出名寫字靚又有名氣的，第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身，從前他在新樂酒樓當部長，因為寫得一手好字而備受賞識，後來輾轉到不同地方當營業部經理，經常寫迎賓牌和菜單，一手好字就是如此練就出來。
' Z0 l& ^. H* t) A$ j4 j4 i* J6 t6 K- O  x) ^) K( j
「從前營業部的人都寫得一手好字，因為沒有電腦，菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單，要一式兩份，一份給客人，另一份給廚房，給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。www1.tvboxnow.com% `1 J5 j7 L! v, O; W  j( A# I& M6 W! `& z

  v$ c9 K. H4 c# Pwww1.tvboxnow.com阿一沒有師承於誰，寫字都是靠天份。他喜歡寫草書，看起來行氣有力一點，氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點，「年輕時的字比較嫩，老了字比較老辣，有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般，「算不上靚。心情好時寫出來的，睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣，卻令很多人聞風而至，久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港，富東飯店便有他送給徒弟的題字，他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個！倒是在富臨飯店，一幅由他親手寫的字都沒有，「我從不讚賞自己的字，不覺得特別好，我只是喜歡寫字的時候，人會溫柔一點。」 www1.tvboxnow.com0 n( m' S1 l' \/ e5 N: C5 B8 ^* P# U

1 ^, t( y5 F8 W! C- W# j6 P3 K3 N: stvb now,tvbnow,bttvb       
- ]6 X  A% B5 D* F9 y3 O/ m0 V+ F寫得好不好？「一般般。」阿一如此評論自己的字。
$ g- m/ D+ H5 h7 n2 E2 x# g  htvb now,tvbnow,bttvb  F' L. E, c  u' a
       
( m! K% [$ _! @! V公仔箱論壇阿一即席揮毫的墨寶。; X; A& I8 i4 G  d, [7 e

6 P/ A# N  L- z9 M- J' |6 b% Z# U7 Jtvb now,tvbnow,bttvb       
; E/ C9 t: g& t  n  Owww1.tvboxnow.com題字之後都會蓋上圖章，一個為「飲龢食德」，一為他的名字。( M/ L) i8 j8 @. x

8 y' G) D  Z  aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) B; E$ D& j# _; L/ J) l# _/ [公仔箱論壇富臨飯店; Q) s1 E  y  d& y9 X
銅鑼灣謝斐道信和廣場
# v+ A- l% o! i) g  pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- p+ c) B5 X8 x  [* Gwww1.tvboxnow.com
2 Y* [3 y* i+ i& j( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒樓經理，師承名家
8 B4 r9 W6 U% V% c7 [; g6 v3 ^" n鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午，姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌，還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告，甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。
$ D( ?4 b) G* C* n& ~
; F) F" e  V2 R公仔箱論壇安哥說，他三十年前來到鳳城時，字寫得很醜。可是要在這行發展，一手好字幾乎是潛規則了，碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客，安哥便去拜師，每星期一次跟老師習書法，一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》，又習王羲之的百家姓，寫完又寫，一字一字的學回來。」除了上課寫，他每天收工之後回家還繼續寫，宣紙貴便寫在報紙上，時至今日，他仍然每晚練習書法兩小時，從不間斷，「寫字必須要有恆心，才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字，「唔通磨墨咩？又冇書僮！而且我們寫字是為了搵食，要寫得快！」安哥說。倒是筆他挺講究，都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆，貪其比較韌，寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格，修長雅氣，一字一字，像節節青竹，寫一圍酒席，由單尾開始從左至右寫，末了還為筵席起一個好意頭的名字，諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」，這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。
& G$ c' Z) C3 Y- A) [; R7 q2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U/ q* i3 e: N+ p- v$ y% U
        tvb now,tvbnow,bttvb" Z, _- w4 ]8 v& r3 o0 t
姜經理至今還每晚練字兩小時，他說寫字是要不斷寫，才會有進步。7 }* e3 \) ?8 E" `# J
www1.tvboxnow.com, I4 d( M; R0 z* n: D

1 [/ K* c/ m8 z0 E8 ^7 p' f每天的迎賓牌以鋅粉寫上，方便更改。
$ L- |* T7 ]; f/ x* x/ N$ a* o  x  ctvb now,tvbnow,bttvb
7 ]4 u& e% Y, M2 P; B& M鳳城酒家
2 K# G# ]4 B2 _# z% a. F$ z% e太子彌敦道歐亞銀行大廈
* v* g1 A8 S. x5 F& |' d5 Mwww1.tvboxnow.com
6 p/ B- E4 S1 g8 X/ h* s' Q; ?字如魚，活靈活現3 @/ ?0 o3 G  E0 r
牛哥的字龍飛鳳舞，就像他賣的海鮮一樣，看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。www1.tvboxnow.com# d' J8 q+ e1 s6 E9 \

7 T" S& B. \1 I* S4 g他經營的是海鮮飯店，因為海鮮都是時令貨，而且時價，所以他多年來都習慣了手寫菜牌，天天更改，日日列出是日海鮮，但其實牛哥讀書不多，「讀到中一而已。有沒有間中寫詩？我不是文人，懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的，天天寫，寫順了而已。我爸讀書比我還少，但他從前寫的字比我還美！」他笑說。; D$ `& z& O2 a( w# e0 z2 X

2 x3 W- z$ w: p; V& B# x; stvb now,tvbnow,bttvb所以他用的筆墨紙統統不講究，筆才幾塊錢一支，紙也不用，他是把菜式直接寫到鏡面上的，墨汁也不用，他用的是從五金舖買來的鋅粉，加一點點水拌勻，便變得像白墨一樣，可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改，用布一抹就行，像粉筆字一樣，正好方便他天天改動菜單。( F4 E. I2 V6 w+ l# q/ v5 Z

- Q* W5 s3 c* t9 `: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛哥的手寫菜牌，還特別在附以中國式的銀碼，「很多客人都跟我說看不懂了，但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫，我也不管別人有沒有看明白，就把它當成是一種舖頭的特色好了。」
! _; H) p! d3 |: S! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W$ m1 _5 L" ?" I5 R/ @& N

& h9 D' ~' H0 y2 ~+ ~牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上，配以中國銀碼，也許沒有幾個人看得懂了，卻成了飯店一大特色。www1.tvboxnow.com9 q! B' I1 R1 k- T. j

+ r. s+ a) ]/ T' P" o0 E4 f9 ?tvb now,tvbnow,bttvb/ P; i! D3 @) d* ?% \  x& t
上湯海中蝦煎米粉　海中蝦每両$25（煎米粉另加$50）www1.tvboxnow.com) }+ G7 K) T4 n9 |+ j
( l# ~! q9 G- i
福來居飯店( ~# B2 D. `; K- K9 ?3 D
太子基隆街公仔箱論壇0 R& [! q; c9 H4 d  \2 W* F/ h
www1.tvboxnow.com* D9 |" c, ?5 o! h+ m

" X* ?* H: ~8 D6 p5 x3 J: m+ J沒有全包宴的年代       
7 o; R% }: D9 u( o; G「從前我們是按客人預算，一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作，除了安排出品，就是為客人撰寫菜單。天天寫，日日寫，寫字成了技藝。「要做就要寫，會寫就會寫得好。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a, k* _* y" F. ]* y$ \4 e
7 Z0 @* B2 F& y
陳倫小時讀過卜卜齋，上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力，就是有擺宴的氣派，「我們這些算甚麼字，人家真正寫書法是有分家分派的，王家、顏家，我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉，倒墨以外，還加入一點點燒酒，「墨盒的棉花便不會發臭。」
/ k& u5 b! p, b( g1 ^, rtvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com8 T- m; p) W: D; v
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F7 s$ `5 i! t2 l
從前沒有全包圍，每席菜式都得逐次手寫。
- \1 v6 ]( J( t公仔箱論壇5 P0 E5 S& }* n: s: f. `# _- ^
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t3 ]! I" l3 C- k1 }
大來東南筵席老闆陳倫
7 T- {, r% G! ?) i7 r3 Xtvb now,tvbnow,bttvb
- u9 j/ P" m8 J: Q$ `: W大來東南筵席
/ o4 v+ g; c8 A3 q: w' ~* ?油麻地廣東道永發樓
7 `$ t, X& S, B  f4 t/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r, H- t0 ?) @$ P1 u( t4 H1 g
tvb now,tvbnow,bttvb2 \) B+ N; m0 D
茶餐廳也要手寫        公仔箱論壇: l& {% B. F4 t% s  m
茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同，當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名，手寫餐牌也是遠近馳名。這些字，出自人稱「大光登」的區生之手。公仔箱論壇9 w/ X$ {& J* d) O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i& w& N4 {8 F0 [
大光登說自己是個粗人，愛賭馬愛喝啤酒，但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力，晚餐的五六個選擇一下就寫好了，「以前用毛筆寫得仲靚！現在用箱頭筆，哪有甚麼好看不好看，最重要是客人看得明白，有時寫得太潦草不行，太花巧不行。始終這些字，都不過是一天的字，寫得再好，明天換了餐牌，又得刷去了。」
! c& W- B7 N- {4 m. `- Q) R8 L% K3 w) r; p  v

" x; ]& J" u% I! n 他寫的字別具一格，一眼便認得出來。
& [% O+ t) {- k! c( E& E3 X公仔箱論壇* h: y1 B  E. P% ?$ @" ~: g9 C% u' w
       
1 m# }  k" ?1 ]  J2 ^3 |www1.tvboxnow.com金城餐廳「大光登」區生
! @: h6 P: Z1 b$ E* x/ rtvb now,tvbnow,bttvb
: ~6 o/ I$ Y; h5 c公仔箱論壇金城餐廳www1.tvboxnow.com  m9 }0 U/ |7 k8 d
筲箕灣東大街
8 P1 D1 h" d& f, r
2 `1 A  X- V8 r: q0 d
, C5 @' X, r5 v7 Q# }3 M8 ]公仔箱論壇文革學來的書法        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O% K5 g! `; N& q) B% m
華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整，明明沒有起稿，字卻是一行行像列隊的士兵，不偏不倚。黃生說，他從前在鄉下的時候，字本來就寫得比其他同學好，那時候正好是文化大革命，很多批鬥的文章要寫，他就被委以重任寫大字報，所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字，採訪當日即席獻技，用鋼筆寫下了「人生易老天難老，歲歲重陽，今又重陽。」也是毛澤東的詞，「我們那一輩在大陸念書的，背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌，但黃生還保留了牆上的手寫餐牌：「方便老人家睇得方便。」
: q1 l6 J' Y8 m1 wwww1.tvboxnow.com
0 A  U; q2 @1 l+ S) A% C3 Y* E$ v       
. @7 U& |1 q& P6 V5 n+ `tvb now,tvbnow,bttvb黃慶生的字學習於文革時期，楷書像大字報，草書像毛澤東。
  |# Y4 ^- ^0 ~+ ]* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 i' T8 H8 Q, _6 P" O9 P
- K. i- Z2 n) ~# ~5 T
華漢茶餐廳老闆黃慶生
& U% R7 s7 P8 F) Btvb now,tvbnow,bttvb
5 ?8 o3 V5 [9 ~% U公仔箱論壇華漢茶餐廳
1 _6 A# o2 N% s/ Y. Z1 _" n觀塘恆安街
4 a) j4 z% d8 u+ e! ?5 Ytvb now,tvbnow,bttvb
$ p& q" v( {& p4 N
3 h6 n; n9 ^* F: _/ t# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。收斂個人風格        tvb now,tvbnow,bttvb# k: i9 o$ n0 k$ G, r5 ]+ }/ r
一般酒家的菜單都是由經理寫，但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前，陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告，老闆才發現他的才華，他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的，只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫，「寫菜單跟一般書法不一樣，書法是供人欣賞的，菜單卻是給人看的。」他舉例說，煎釀豆腐的「煎」，要是寫太草了，客人會以為是「蒸」，個人風格要收斂，「寫菜單終究是工作的一部份，有時寫着寫着又要去收貨找數，不能專心地寫。」www1.tvboxnow.com5 G  b( u" Z: |% w9 N6 o; S

8 _& N9 L* R- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B: x% ~+ K% [# F% ?8 Z# J2 }$ v
在餐廳內寫字，為了讓客人看明白，有時得收斂一下筆鋒。www1.tvboxnow.com8 f; j) ?; v% n, O$ j

) ~( C" a8 n  Y( x4 t& F: l$ btvb now,tvbnow,bttvb       
. M7 I3 h1 X; m楓林小館陳適安www1.tvboxnow.com; ^3 U6 [7 D9 S/ v2 O% D2 c
www1.tvboxnow.com. q1 v3 L6 j  H/ G
楓林小館www1.tvboxnow.com5 X/ r0 D$ ^! N7 g, `
大圍村南道

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0