標題: [食肆地點] 喫蟹大時代 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-5-1 05:10 AM     標題: 喫蟹大時代

                                                              
5 [- t$ O2 X4 J3 B) C) q0 dwww1.tvboxnow.com
: m* T6 r2 {8 Ttvb now,tvbnow,bttvb丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R' _4 O& K4 `0 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h  m) x  {$ X0 U6 C
飽滿軟糯　台灣紅蟳米糕       
. H: F; R* A: P5 H2 xtvb now,tvbnow,bttvb中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
. J4 G9 \8 w6 P公仔箱論壇; q6 c9 b! ^, v* [
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
& @/ s/ ]1 b& t- u- Swww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com% V7 G! t* a; C; S
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。
8 O6 ^$ v. |8 Q/ ytvb now,tvbnow,bttvb9 _6 D1 K( Z: d8 R7 K8 O* ?- p, T
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 4 @- `. r% P; Q1 X! k5 O& `0 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S* n3 B5 t6 ]( W( P
                                                先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。& n- L" W6 |3 d2 Y  d, ~

) d! E7 f: z5 V- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
0 e! u1 q- G' N+ r# s蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」& _9 r* ~  f" m3 ?- E6 R. \
tvb now,tvbnow,bttvb/ u5 v  l. y* @( i7 m4 Q7 z
                                                紅蟳米糕　每両約$32% m1 M  f+ a: h3 j) e

! f# x' M: G# W% u$ G/ }5 Nwww1.tvboxnow.com天外天tvb now,tvbnow,bttvb$ M9 w/ \* a( P  m
尖沙嘴科學館道唯港薈tvb now,tvbnow,bttvb2 B( G& ]: E  ~( X# o3 C6 s) k) e/ g
公仔箱論壇5 }1 S0 K( r  B# e
tvb now,tvbnow,bttvb# c. X% O) u8 _8 S) A( [

3 N; }! G" C% p" ~% J5 u/ @公仔箱論壇
0 Y. r& V3 N& M, T/ T2 s/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「指」頰留香　上海醉蟹       
$ N( e$ h- K& U1 a" G上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
( P( m( _4 Q3 x$ s8 W) K; @7 @8 M7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- s# l3 h9 d) X% W2 ftvb now,tvbnow,bttvb朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
+ H* ^$ u) m# v7 H. }+ `+ t- Y* Q# F1 z" k9 u
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @4 v% Z8 i0 N$ i. t! d" F( g" K3 Q

) Y8 V/ A9 |3 Z) [& x拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。
" w  p+ M  r8 a7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 }" E/ P  R' e4 s3 H/ G4 atvb now,tvbnow,bttvb                                                六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
' {# k5 s' x$ U! }tvb now,tvbnow,bttvb
9 Z6 p: v; t4 ?9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W! _' D" `/ M9 Q* o
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
( e; N; F. ?6 vwww1.tvboxnow.com
  Y2 ^; C5 ]6 P/ ]1 x: K% F* Y8 C" Atvb now,tvbnow,bttvb
  x$ z2 e! w# l& ?9 ?花雕醉蟹　一隻$172
  x, u  z, `" ?) u! `* w
9 \) T5 A- t, v3 B7 I; ~老上海飯店
3 s" x) }7 s: |  y4 G2 O灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
9 M4 p7 K2 Y( ]8 ~+ I; w( |www1.tvboxnow.com
! p# }4 ?! q6 t) e3 @) |
1 \4 y' s- n# r7 A% v公仔箱論壇啖啖鮮甜　潮州凍花蟹       
; r# x8 `5 a9 Etvb now,tvbnow,bttvb潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
0 U! E$ Q; s/ v- R公仔箱論壇公仔箱論壇# w# \8 O9 H: M0 k7 ?9 G, t
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
, {% I" j% L' Xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& \6 y$ X# H* [
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
5 s) l0 y5 a( Q1 t( p公仔箱論壇
" N  ]* ~: [( o' m* J, f" j「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
2 o* t; S+ x1 Q; n. A9 z& _! `, W. J, d0 H1 U' A
                                                兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s4 @1 v: F! t* T) N

# o! [  W% k4 B        公仔箱論壇  l( {. \; R, H7 K: _$ M( F
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y, }: @) I, R: b! Y
& e- N: N& Z, o
                                                凍花蟹　每両約$90TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D: B$ k; t1 o1 S$ b
tvb now,tvbnow,bttvb5 p' q1 G" b- a) n' ?8 U
: s9 Z$ _) d( b# m6 p. t! Z
新光潮州菜館; ?- Z5 G6 l8 Z" h$ J. K" l* g
灣仔駱克道
; a+ Y0 ?+ W! g3 |2 [/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Y0 g+ H/ z& ]% t" Y& Swww1.tvboxnow.com" g8 H! N: C1 D, R+ J
濃郁惹味　香港避風塘炒蟹       
" B3 y, i4 m; b公仔箱論壇香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b/ l4 L; D  D7 b4 b( l# E; x3 N  E

1 |0 m0 J5 k" \! |8 u現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」公仔箱論壇: E) Q. Q5 [  U4 Q5 _6 `
2 p3 C: o8 P) E# ?) c
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
8 ~7 U. ~2 P# j4 s' @* r# b2 l5 p
' W/ M  |9 i- G' m  ]1 m5 ^4 [: Twww1.tvboxnow.com看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。( ~# ^. P/ y0 u, F& H& I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x. i! v/ A$ j/ a: \/ O3 s( L
                                                越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
. Q* n: k+ F% J/ D: U7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 u# C% f- s$ F0 u" w( Ewww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H5 y0 o+ R, |* u5 a1 y- _
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。8 [$ A- h# z7 H) i% p: e# {! [
% ]! x) i* P7 ]' r
                                                避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
- Q% B6 H. k) L; O+ |tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) H6 V( a! ?7 K5 w

" \# a# c5 q: F6 ~# r! Y3 x& p                                                蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。% q3 j% V6 E' p2 Y

. p0 y0 B) G. ]辣蟹舫
. _3 t4 K- c& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長沙灣順寧順景華庭

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0