標題: [食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-5 05:07 AM     標題: 肉骨茶星馬兩生花

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Klang Bakut Teh　$98　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d9 s6 x; h6 O# l% V1 W7 w5 z0 V
馬來一的肉骨茶用了豬軟骨，雖沒加胡椒，但有微微甘草香。公仔箱論壇) j6 E3 w  I0 O4 r

# \- }+ p  F, \) \. |" G& ^) k公仔箱論壇新加坡，馬來西亞。相隔一港，咫尺之近。( ^0 a" a1 s/ o6 q
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是各據一方，抑或是這麼近，那麼遠？
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2 q8 b4 V+ T6 C0 b公仔箱論壇是各不相欠，抑或是剪不斷，理還亂？
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肉骨茶，各有版本。新加坡愛胡椒味重，馬來西亞喜藥材味濃，恍如兩生花，本是同根生，性格卻迥異。然而，爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨，是辛是甘也好，也無正宗不正宗，那口唯一的甘甜，才是最正宗的味道。tvb now,tvbnow,bttvb9 f6 A8 ]3 o; F: Y6 i2 J. `  N. v% E$ K2 n
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- a1 n; _" B; dwww1.tvboxnow.comFairy是馬來西亞華僑，最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。tvb now,tvbnow,bttvb1 Y2 _% D. ~6 i1 k, t1 R
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大馬華僑：蒜茸半溶湯中最妙！
9 y% d' {* ?4 g, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「緣份天注定！」馬來西亞新山華僑梁慧麗（Fairy）說起其港人丈夫，嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位，就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣，二○○二年做過埠新娘。
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心雖繫這城，但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道，「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶，一人一小碗，吃完即止，那有現今般任意加湯？但足以令你百般回味。」記憶有多長，滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶，是介乎新加坡和馬來西亞版，胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排，煲得不軟不硬，加上粉腸豬膶豬尾等豬雜，幽幽的藥材甘香，在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的，除原粒蒜頭，還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸，味道最妙！」來港近十四載，她也嚐過多家肉骨茶店，沒有一家合心水，惟獨馬來一，「馬來一的肉骨茶，藥材味濃淡得宜，與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起，熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中，用筷子撕出一小片肉，蘸醬汁放入口。再吃一口飯，呷一口湯，如是者來來往往，就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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Sunny每年會到星馬數次，試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油，是他炮製肉骨茶的秘方。
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' K7 N0 k" G, u, g+ b4 f# C( Y公仔箱論壇獨特湯底靠秘方黑豉油        www1.tvboxnow.com- e/ X* v: f, H$ l2 _
「這裏的肉骨茶沒有胡椒，但加了甘草，會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同，連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨，與肉骨煲成的湯沒太大差別，但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色，但這款甜度較低。」秘方，往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶，將這味道牢牢記住，或許他朝在馬來西亞，我和它會有緣遇上。
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0 `0 P$ s* B7 I# x; k9 \8 t! O, p+ Q9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬來一　" J4 e6 @6 h( J% G: o/ {9 d: Z1 N
西環皇后大道西香港今旅酒店  E8 E9 D' m8 ~! d& L; S  N

( J& K- @' Z5 ]4 `6 U* J& i1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# t. w6 z* v. S" W1 [; C: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
) D; I  I) `  O+ i5 }tvb now,tvbnow,bttvb二○○五年，在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶，過江來港開分店，連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一，就是自悠廚房老闆王士敏（Marco）。他曾到大馬跟楊氏學師，但後來他與拍檔不和拆夥，輾轉就開了這家星馬菜館。; F: x: w8 O9 c# M" A' j. s' s

1 _4 z; r7 o0 P$ [2 I2 Swww1.tvboxnow.com雖師承楊氏，但他卻說最美味的肉骨茶，反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地，「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯，加碗白飯，簡簡單單。肉剛好離骨，但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味，比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」
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) Y5 Q1 ~8 J: ^& ?" r) gtvb now,tvbnow,bttvb他賣的肉骨茶，也是這樣。
' ?$ {) Z$ L3 J9 r% @www1.tvboxnow.com學師時慣用新鮮豬的後半部，在香港較難找到，他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨，即豬的牙骹，「這部位非常矜貴，一頭豬只有兩件，但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒，他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸，以作提鮮。tvb now,tvbnow,bttvb7 F) x, O3 Y; c6 H" I( R) `
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「它叫肉骨茶，不是叫藥材湯。如一位是小姐，一位是妹仔，那藥材就是妹仔！最重要還是肉湯要夠鮮，藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」，豆卜、腐皮、冬菇等也不能加，否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年，最窩心是曾有客人說，我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確，湯濃而不澀，肉鮮而不膩，藥材味也恰如其份。  {2 w- v9 t/ S) y6 ?; @# \

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" _. E. a4 C7 a3 O" y3 Z7 [; fwww1.tvboxnow.comMarco收到柯打後，才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯，一併舀進砂煲內翻熱，否則肉骨會浸得太腍。www1.tvboxnow.com: e. s' }9 @' @0 V5 y6 S9 C8 u
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鮑魚骨是豬的牙骹骨，肉多又嫩滑，是這店的肉骨茶獨門秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k' n* {) V- p% z! }8 s

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: A5 `! I& X- M4 {1 m' V/ I公仔箱論壇馬來肉骨、茶　$44tvb now,tvbnow,bttvb) b2 V' _+ k; z8 i7 X3 X) h* H% `0 P
自悠廚房的肉骨茶，「肉骨」及「茶」是以頓號分開，因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。4 z' h5 W2 B. @
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自悠廚房　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o) C8 r- K( F4 d- F0 j
觀塘駿業街熟食市場公仔箱論壇% G2 H: x' z! J! s; v

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星洲風味──胡椒味重加豬腳一流       
* @$ Q/ n& |7 }5 _4 _公仔箱論壇由小西灣搬到北角，最後落戶觀塘。陳太的店，已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜，有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然，少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工，閒時會到親戚於牛車水的食店幫手，自然學得一手好菜，「我很喜歡吃肉骨茶，胡椒味、藥材味也試過，較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶，正正是星洲的重胡椒味版。藥材，是用本地貨，味道比新加坡好。白胡椒，是馬來西亞的，磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨，則是新鮮一字排、粉腸豬膶，還有豬腳，「新加坡人愛用豬手煲，我嫌它太肥，改用豬腳，湯較清也較健康。」就連火路，藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的，如當歸川芎等要先下；煲太久會變腍而散開的肉骨，就要後下。經四小時熬煮，一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味，肉不硬也不爛，拌上指天椒黑豉油吃，特別可口。; ?. W% Y/ U3 g2 K

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8 p+ ]2 d+ v2 a8 z; jtvb now,tvbnow,bttvb 陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究，因為足以影響肉骨茶的味道。tvb now,tvbnow,bttvb( r$ X! T% Q% k. z! j: k1 D

0 C: y' s: h+ F! y$ a5 ?tvb now,tvbnow,bttvb       
! q  l8 s& R0 Ztvb now,tvbnow,bttvb肉骨茶配油條　$45　tvb now,tvbnow,bttvb* ]1 b; w  n7 {$ b# _0 G
（只限星期三及六供應）公仔箱論壇! r5 v0 _7 _0 G7 C7 O, G4 x6 B5 {( W9 n
肉骨茶下了重重的胡椒，香辣醒胃，且選用較瘦的豬腳，湯也不覺油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z0 T- `6 f" S" P! c
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拿督星馬大飯店　
5 d- u; e; D* I+ z4 M" O+ r: y% u; }  N公仔箱論壇觀塘碼頭熟食中心www1.tvboxnow.com3 T3 D6 p$ |/ X+ k. h9 j: K

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3 W( i8 D, a4 ^& K) g; v) {5 ~tvb now,tvbnow,bttvb源於巴生港　苦力早餐        公仔箱論壇- v5 R- c% H: b+ L7 q; L, _
相傳肉骨茶（Bak Kut Teh）源於馬來西亞巴生港，當時華僑來碼頭當苦力，為適應濕熱氣候及補充體力，就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯，再伴白飯當早餐吃，足以飽上大半天。
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Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶，但其實肉骨茶非茶，是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」，有說是戰後一位叫李文地的人，在家鄉燉肉骨中加入中藥，受食客歡迎大賣，人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同，久而久之成了「肉骨茶」。www1.tvboxnow.com; k/ @- c4 {2 y9 H% A
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肉骨茶又分為兩派，新加坡的潮州派，有重重胡椒味、湯色較淺；馬來西亞的福建派，湯汁濃郁、有較重藥材味，及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。
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真材實料肉骨茶        tvb now,tvbnow,bttvb' `  K, J6 `. s# P; Q  Q
       
8 p6 ^: b4 G; z0 [& v6 s/ E最常見是一字排，也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等，令湯的肉味更鮮。
7 E/ `# N8 G5 Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X4 \4 A+ b5 `+ {5 y9 r

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% B. D. ~: c& d1 B- ~藥材、香料        4 V/ k2 n* e4 n: V% |
以當歸、川芎等為主，配方及份量各有不同，還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。
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白胡椒調味
5 V. V6 M: T5 s8 a" y: |  H  ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說於十七世紀，移居新加坡的潮州人大量種植胡椒，造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味，湯色較濃。
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7 S3 M% T0 E9 Y( V: I6 W. O6 E醬汁蘸食       
: R/ p3 |: p* Ltvb now,tvbnow,bttvb蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油，嚐辣者還可加入紅椒絲。
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泡杯茶　去油膩       
6 ?% ~; y0 l' X7 S- N7 q' W  H2 o3 `肉骨茶雖是湯非茶，但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔，大多提供燒開水、茶具及茶葉，讓客人自泡飲用。
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