標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香


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( C, H# h5 K- v. K7 h  uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ) Z' ~1 ~  i" }% [8 \3 n6 B7 a1 K

/ J# y2 t! H2 {7 H( h* q缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。www1.tvboxnow.com: K" {# ?8 H$ J0 c" P

4 J7 U; Q+ l( O2 N' H" @公仔箱論壇然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。公仔箱論壇3 d/ L7 U+ s; y( |

2 g( n" H3 C4 F! L: z& f, C4 O9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。它命賤，但命硬。 tvb now,tvbnow,bttvb( e9 N+ \: n% Z9 d" s  y- ~

9 z% i  I* A3 O( Q8 W# J這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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( T' A, m/ D; o$ I: k/ X  t缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。公仔箱論壇) Q5 b: [# E' s  ^( U. d9 `0 k- Q

2 f; ^6 F  {6 S$ e( {9 S$ e; b* q$ D4 L缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 tvb now,tvbnow,bttvb1 h- z- V" u/ c9 W3 O8 O! L
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缽仔蒸飯　飯粒企身        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W5 Q- d3 p! x" |( P
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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& U/ R6 M" h' K4 k$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
' Y' \& N$ @  f1 V" l4 j, Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ E. D0 Y. D' [* H+ [, n6 T
清洗方便　不會黏底       
/ U  S5 ~3 }" c- j7 v; h廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。公仔箱論壇& I4 ]$ M0 U' i4 @- ^: s' g

% L. ~! i, s3 L7 r* T, G魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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/ g- }1 c$ C5 m9 C' g- gwww1.tvboxnow.com缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。www1.tvboxnow.com( Z  l* w$ T- n5 t6 I7 ]

. m9 {: s" s; {* R9 {8 S5 c5 N* Qwww1.tvboxnow.com缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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# P" z: X8 m. e) z2 p公仔箱論壇缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。www1.tvboxnow.com( Z& Z: [) h# w" K3 q8 v' q

" S0 y" K6 R0 C5 R! n# a& X公仔箱論壇新漢記       
+ A3 O* O/ I; |- Z8 j& a  @www1.tvboxnow.com粉嶺聯和墟聯和道www1.tvboxnow.com' L; K+ l  ]. p/ h  b) Q
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  I$ V4 t* W2 U# d$ X3 `公仔箱論壇新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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* x& I$ a  X& q8 r( a5 O2 o7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆豉豬肉缽$238公仔箱論壇  f* T7 |9 Y' H/ W; S. E
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。; x1 G% T# g9 m0 u% L

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: Y# a4 a! W8 p* rtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯配豬油豉油$13
" q% K: q* R0 I. a用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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% Q; k# e8 h7 u" k缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。) L. I- G/ j- _( i9 |4 d; Z; c9 ]

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8 z2 \3 s8 Y9 j% I4 h2 q公仔箱論壇吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜        4 C* W  [8 \7 ?
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[www1.tvboxnow.com$ a/ Q; V9 Y3 x7 u! ^

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東莞焗蟹缽$500
( F4 `3 B, G) X7 O# L+ R# vwww1.tvboxnow.com用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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家鄉焗魚腸$118
+ l# Z( F! [6 v) A+ \, B3 @( X9 U魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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西環皇后大道西
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5 |; ?# |1 [3 G) I- s; p3 o公仔箱論壇岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。tvb now,tvbnow,bttvb* l4 s" n% w$ ~5 h+ l" L/ F

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" \3 J" L, c( h9 x逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5www1.tvboxnow.com; }. @- H1 w" _' c% }2 c! M

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