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標題: [食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味
' L, G  ~* @7 O$ m3 K) b( Htvb now,tvbnow,bttvb紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
$ V( x5 m& m7 h. N/ y, BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。& t( z! y8 ^* k/ }; ^% ^

/ E; U% x. D2 X* f試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。tvb now,tvbnow,bttvb0 O. ]: d" t( K' o: L

$ d$ H/ S, c, S0 v; f) Btvb now,tvbnow,bttvb殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k; a5 E# s' @2 a. a; W2 O% j, t8 `

% D( u2 M6 x9 [! y3 L, P公仔箱論壇        公仔箱論壇# l! r4 k/ p# Y/ ?3 \, u- a1 c
主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。公仔箱論壇* o" f4 V3 F- H7 g% R. z+ {& X) Y

0 f9 t( T# l# J& H  K一海之隔,是旅程的起點。3 ]4 `( V# o! S* ]6 B8 s2 N' p
「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。 & c+ O- a5 ?1 ~7 X, d

# J! g6 ~* Z  QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z3 [4 i  G' V& j- J7 c
佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。
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" w& e( Y9 ~: Ntvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com. a& U4 X1 L6 e6 f
馬賽式蜆湯煮左口魚www1.tvboxnow.com- x* y3 C7 \" K
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。
7 x/ D+ [2 n2 @  b% [3 I# rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F- X2 b( J6 t2 i. ~

2 U: Q- W+ R0 T% m, v& p8 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。www1.tvboxnow.com! a, u4 m" F6 s% `
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純粹.簡約.時令       
2 }6 S' m; E# u' W9 x- [/ F今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」
' F  w- b) I# m1 o9 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 {6 W" }0 n0 }他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F$ E  Y8 g8 a/ C0 S/ l
Risoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。tvb now,tvbnow,bttvb) i5 P  F/ P& s. w+ m% h. ?; a
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得意之作公仔箱論壇/ v; v' {& _# @9 S3 i
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
; W( X1 Z) g7 n' S7 ]" r+ s公仔箱論壇以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。
4 Q, D* l7 p: N5 i# @/ l9 f3 htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L0 ^3 D: N% w$ A
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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。
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- z0 o; l" P4 A% w# W遊歷亞洲創新煮意
. E" b" c" \  `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。0 {$ d4 j: i! W, I/ |7 e4 z
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中環皇后大道中石板街酒店
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; }: ^0 n6 e3 I熱選新店
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仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $380
, r& E% i* e+ Y) l  Dtvb now,tvbnow,bttvb專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。
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大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!
2 b8 ]5 P5 n1 A8 ?# CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 u7 j$ d. H3 G" n' c5 ^# B9 awww1.tvboxnow.com點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i: ~! }0 @% j3 s5 `9 v

5 g. g: h6 l7 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Royal Grill Ginji" a, g, Q  f8 K. a4 V; Y7 V( I5 Z
旺角新世紀廣場9 D4 ?: H9 [: n9 N& Z
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鱈場蟹鍋 $880
8 a5 O5 q  f# Otvb now,tvbnow,bttvbShabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。3 C0 }7 |5 T4 E7 P. \) G# u
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豪氣VIP 埋單要六千
/ \: h7 E' L. q5 b+ ]* t9 p) Pwww1.tvboxnow.com日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
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0 }1 x. p* |/ w2 y3 E! f1 K) n# B公仔箱論壇點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。
4 U- L5 c6 a/ d. k( a! u& Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l9 v6 x$ n' _' r' H6 s
霜月
8 Q* G5 O( f; G5 K* o$ A5 Etvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎東街OLIVwww1.tvboxnow.com5 m: K' S: o4 O. g" u5 g4 j2 x, s

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餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。www1.tvboxnow.com% m1 u3 t* K& H  R

" B) `. J6 Z# j( ^3 U2 h4 u1 l: \( Mwww1.tvboxnow.com正宗博多串燒 墊底沙律取勝TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K1 N0 f/ Q4 R# s  V
日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!
# W6 K. l- f) Bwww1.tvboxnow.com2 `! h1 ^% s' q8 a( F9 H5 d1 r5 P7 S
點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。
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8 D3 w& M4 d# b: ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Yayakiyawww1.tvboxnow.com0 s. @. d+ U* |2 |5 x
尖沙嘴漆咸道





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