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標題: [旅遊景點] 春夏蘆筍 趕吃一口南法清新 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-11 05:23 AM     標題: 春夏蘆筍 趕吃一口南法清新

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Herve(右)把蘆筍蓋上膠布,造成溫室效應,讓它長得更粗壯。公仔箱論壇+ X- Q$ E* b% R9 S4 I; d$ i
多少人的幻想中,南法只有蔚藍的7月,一片紫海浪接浪,青草芬芳吹拂田園之前,春夏交替間靜靜吹進亞維農(Avignon)餐桌上,3月到6月是綠色起革命,是蘆筍和雅枝竹當造期,趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴,操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne,年屆66,一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間,「我愛南法陽光,明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說,他對蔬菜烹調得心應手,透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗,趕上當造尾班車,把大地回春的氣息統統放入口。
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/ I. E# ]7 c# h公仔箱論壇「我的靈感來自街市,烹飪理念很簡單,注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市,儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳,他堅持朝早到街市「晨運」,見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴,沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場,如數家珍介紹南法盛產的蔬菜,「冬天只能吃醃過的雅枝竹,到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾,綠中帶紫,屬菊科類植物,相傳羅馬時期只有貴族才能享用,矜貴在只有三分之一花芯可食用,被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我,肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍,手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋:「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品,其實營養價值跟綠蘆筍相若,你會怎樣揀?」外表胖嘟嘟的大廚,跟綠蘆筍一樣平實有內涵。 0 ?7 j5 V, u1 q- t* y1 ~! [

2 i1 _+ d; f: m! v1 n# D" s公仔箱論壇苦等8年 蘆筍一日鮮        tvb now,tvbnow,bttvb3 J0 S0 ~; @3 l+ t# E
他說最好的蘆筍不在街市,而在河對岸的Clos Mejean果園,為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍,25公頃土地被一條條白膠布覆蓋,自製溫室培育外表纖纖的蘆筍,第5代傳人Herve Sain打開膠布,高高低低的蘆筍嶄露頭角,「蘆筍苗等出芽要3年,第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說,熬過這漫長的種植期,每年一造,直到第15年,其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低,一向在歐洲有價有市,上等貨色每公斤索價14歐元,「收割時每每跟陽光競賽,蘆筍見光長得很快,每天都要採,否則長了新芽,身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用,變綠成為綠蘆筍,生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感,女兒Laura在Christian餐廳學廚,親力親為炮製自家出品,「蘆筍收割後會迅速老化,最新鮮是當天食用。」Laura說,過了24小時便出現苦澀味,營養亦會流失。
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用刀割下數十條蘆筍,急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳,由於時間尚早,大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜,三扒兩撥把雅枝竹去莖,逐層撕開厚身綠葉,抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份,用檸檬水浸泡,連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮,「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟,看起來賣相不吸引,但香氣誘人。」等候期間,大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet,來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總,幾啖落肚,快手刨走蘆筍外皮,放入煲內烚一烚再過冷河,淋上他至愛的Saint Michel橄欖油,鬼馬地說:「快!用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口,我也急不及待一試,juicy又爽口;未幾,再呷一啖白酒,味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜,還帶點獨特的果仁清香。
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家常米芝蓮 春菜為主角        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?7 ]! m4 ]# @8 E) i7 X
Christian菜單按時令分野,冬天松露宴過後,便是春夏的蔬菜宴,坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影,伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁,而大廚至愛的雅枝竹,伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule,把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮,保留家鄉菜的鄉土氣息,先讓煙肉的惹味獨領風騷,接連雅枝竹清香接棒,帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配,蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃,油膩感減少,卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品,以為蔬果菜式已曲終人散,不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩,伴以乳酪和蛋糕,啖啖清新鮮味攻陷味蕾,誰說蔬菜擔不到大旗,Christian層出不窮的綠點子,不獨吃到蔬菜原味,無限配搭讓清新口感分層遞進,讓人心花怒放。
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) R. Z+ ^3 K: U1 ]上等綠蘆筍每公斤賣$122。
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春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節,Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
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! U; {9 q, L; B" H4 ?tvb now,tvbnow,bttvb室內裝潢流露一派鄉村優雅,沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。公仔箱論壇" y- _; H- g4 Y. X5 a# Q
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蜆肉Polenta配青豆醬汁,清新中帶鮮甜。
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8 H  }1 c( q. F+ ?$ ?: f0 t+ U5 E8 [3 {公仔箱論壇甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕,給味蕾帶來清甜的驚喜。
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! o. X; O, R5 f* C  }tvb now,tvbnow,bttvb餐廳位於教皇宮旁,坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
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餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete,合作10年有多。1 o9 l$ ~) K1 W0 C

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Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜,雅枝竹香氣四溢。www1.tvboxnow.com  B# M& C, O+ }# m' |( o3 n
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Barigoule是普羅旺斯經典菜,把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮,精華盡在醬汁中。
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Laura雖為果園第六代傳人,但醉心廚藝,拜師Christian學烹煮蔬菜。
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& k4 A+ {) x0 F9 i  J$ O! `7 }* STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。
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Christian Etienne春之蔬菜午宴:7道菜$653公仔箱論壇! z# c0 e- e$ r4 i) ]+ D# y3 M
                                                                        鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍,爽口非常。tvb now,tvbnow,bttvb2 z8 D0 t  K' M, _) n
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最親民一星米芝蓮
( G5 I/ e$ P4 R6 k6 {! @5 {tvb now,tvbnow,bttvbChristian Etienne生於亞維農,自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜,立志要成為大廚,年少時勇闖巴黎,曾效力Ritz及洲際大酒店,見識過巴黎的五光十色,還是最愛南法的蔚藍,決意回流亞維農開同名餐廳,醉心研究各種時蔬特質,先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書,2009年摘下米芝蓮一星,更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染,故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束,更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。www1.tvboxnow.com$ w! t  K0 j! r' Q5 Y

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TRAVEL MEMO                tvb now,tvbnow,bttvb+ E7 B& j' O7 p
•簽證:持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢:法國領事館37529900: n# j" ~0 V  R+ K7 g& i
•機票:乘搭國泰航空由香港直航巴黎,6月份來回經濟艙每位$10,530起,未連稅
2 y% `' M4 l& p& y1 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•交通:巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站,車程約三個多小時。
" r+ A# {; X6 c! x& [. R* Y$ E- `" g•滙率:1歐元約兌8.6港元(文中價錢已折算成港元)





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