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標題: [旅遊景點] 意國優質股王 全球第二火腿 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王 全球第二火腿

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第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
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  G, A/ D: p% l4 g, ~( u7 Utvb now,tvbnow,bttvb「沒惹蒼蠅的,送給你也不要!」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅,到處都是盲頭烏蠅,皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿,濃烈鹹香,不只烏蠅死纏難打,就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年,美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,Culatello di Zibello名列第二,緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello,將成意國風乾火腿新食力。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X8 N5 j1 @4 }2 P. \2 L+ }

$ B. j* q/ y% @7 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「Culatello不是普通火腿,是火腿最好的部份。」在意大利文中,prosciutto即風乾火腿,因Parma地區的出品香遍全球,於是泛指風乾火腿為Parma Ham,但識途老馬應該知道,Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉,即圓滾滾的豬屁股,七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello,數目聽落很少,但沒有Massimo的努力和堅持,產量可能連三位數字也沒有。當年,他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿,老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商,「白豬養一年,黑毛豬要養兩年,多花一倍時間,其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹,決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種,慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業,同時救活了意大利農業的動物鏈,使其不至失衡。
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6 h. c; l/ D) |6 C! l2 e* g, pwww1.tvboxnow.com「一塊好的風乾火腿,先要養一隻優質靚豬,吃自家種的穀物,不加化肥,用農場動物的糞便。」他强調,快樂豬仔夏天自由走動,冬天放回豬欄儲存脂肪,特別餵飼自家種粟米,才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月,年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製,用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑,只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾,多得Zibello地區接近波河低地,冬天大霧濕冷,濕度達75%至85%,有利黴菌滋長,為火腿增添天然甘香,同時令身價升至每隻$4,436。公仔箱論壇6 i5 q7 m; X, b- _$ [* X

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木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
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0 o2 W. X( t! r' m公仔箱論壇黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。
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頂級的Culatello,約有十片,一盒$86。tvb now,tvbnow,bttvb  L2 n& V5 Y  Q) R; S

. R) T7 O( O5 b% m$ Wwww1.tvboxnow.comCulatello配蜜瓜 視為侮辱
, t' t5 r( P) |, C/ q& E公仔箱論壇1990年,家族買下Zibello一座14世紀古堡,在地庫儲藏6,000隻風乾火腿,並展開種菜、養蜂及釀酒等事業,近年又增設6間酒店房,建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師,附設餐廳必有Culatello Menu,先試18個月的白豬火腿,鮮味但不夠香;接着是27個月的,肉質甘香有嚼口;再來37個月的黑毛豬,果然昇華到另一層次,不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香,勝在軟滑鹹鮮,配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒,吃罷滿口回甘。公仔箱論壇7 B+ ^& Q: S# z) ^  m) O
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不過,最好吃的風乾火腿不在餐廳,是在廚房,Massimo興起帶我入內參觀,「黑毛豬如Verdi的音樂,首首娓娓動聽,沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami,最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬,找到少見的42個月和60個月,肉色深紅如酒,滿佈花紋白點,只有夠肥美的黑毛豬,才能敵過長期風乾的歲月神偷,不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果,是對生產者的侮辱,他拿起一片薄得透光的Culatello,閉上眼,深情的放入口中,甘香油潤在舌頭揮發,after taste持久力强,原片原味已能獨當一面,何需水果提鮮?www1.tvboxnow.com) L5 Y- H$ l9 _& z) U+ l9 {

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  G' u8 w  n  {. W' ywww1.tvboxnow.com工場擺滿不同雕塑,讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
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廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿,肉色深紅,那份甘香的after taste極持久。
6 J+ s2 u; q% o4 X8 X5 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B7 @- r' t: y% a6 e
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37個月黑毛豬風乾火腿,入口油潤甘香富層次。( B; J1 E9 x2 _, s

/ I  J& {! V* s! p7 x" c醃製豬股六部曲       
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去脂:一隻新鮮豬腿約重11公斤,雪藏一周左右,去皮削脂,只有屁股部份才用來製成Culatello。
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, L7 E1 ^/ e& p6 m% D# D) |www1.tvboxnow.com  紮肉:用草繩紮緊原隻啤梨形豬股,其餘部份則製成肉腸,跟原隻火腿風乾有所不同。5 y. A: Z/ t5 X/ [
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上鹽:把鹽及黑椒鋪滿豬腿,平均分佈滲入肌肉,鹽量及力度均極其講究,憑醃製師傅的經驗決定,份量太多會偏鹹,太少則有機會變壞,醃約6天。
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9 ~9 G- @1 U* v3 W( g6 t整形:灑上Fontana紅酒及蒜頭,不加防腐劑,人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性,風乾後不會過度乾硬。公仔箱論壇: w# d3 b' Z7 c
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; z5 |8 Z  \; i' k; rwww1.tvboxnow.com入袋:把豬腿放入豬小肚內,用草繩織成網綁緊,防止空氣進入,掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。tvb now,tvbnow,bttvb: a3 D; A9 d; s) D
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風乾:移到地庫風乾,藉波河的濕冷空氣滋潤,醞釀成熟至少10個月,其間要人手轉動、掃霉、換位,最後重量會減少一半,每隻只剩4公斤左右。
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TRAVEL MEMO       
4 }- |* g  ~! z8 B1 A簽證:BNO及特區護照均毋須簽證。查詢:25220033(意大利駐香港領事館)
! l# l. A: ~  r# x3 {  }/ p6 ^4 y1 c2 l4 swww1.tvboxnow.com機票:乘阿提哈德航空Etihad Airways,由香港出發,經阿布扎比飛往米蘭,一日七班,7月份經濟客位$6,990起,未連稅。
" h( K/ H2 y9 E& k3 W. xwww1.tvboxnow.com交通:於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站,再轉的士約15分鐘便可到達。
# A* d  ^0 W' |6 l. ^: U公仔箱論壇匯率:1歐元兌8.6港元(文中價錢已折算成港元)





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