標題: [食肆地點] 無味精　真高湯 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-8-4 05:34 AM     標題: 無味精　真高湯

                                                               日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v- j2 @- Y5 A$ E! o: t) @

* S& a' O* m: x1 X, R3 Ewww1.tvboxnow.com甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
: w: _7 J( ?* btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y+ F! w) P+ |" H
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A2 \" \' y% s3 b: ?5 @

1 A+ }  R# E- s* i日本高湯　昆布鰹節的結合       
. ?% w2 Q1 `* \# ptvb now,tvbnow,bttvb味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。2 v# F, _8 R0 p& L; C7 z/ Y: b) B
9 M4 G7 ^: E# ?9 n; B
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
# s, {4 W# k) Q1 Q/ B: p8 N# M; o; A3 ~; l2 `0 r5 G
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
7 e: {# M& s7 T" s公仔箱論壇2 }) k/ T0 _% G4 U$ M5 m( x
www1.tvboxnow.com% Y  R7 F" q* u0 E2 @

# R& R. V- j- h! J4 U9 |8 `tvb now,tvbnow,bttvb: N: ]) j/ H- T" N5 N; b4 I
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$1500 S' J+ D' j# Y* j2 Q
tvb now,tvbnow,bttvb( d. m0 i) Y+ Y, P4 Y# |9 r$ {; C( Z

; d" l5 K) |* q9 Q& h" c2 X& Ywww1.tvboxnow.com放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。公仔箱論壇0 d7 v2 u+ P7 D; s! {

# k4 O( R9 Y( s! t* _0 J$ ?/ R        公仔箱論壇  \) ]# t: a& S/ n* J4 f; _* m
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。tvb now,tvbnow,bttvb$ y4 K) {  a* Z# X) S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q1 o8 O, Z4 r# |' ?6 u6 y& b

$ @! m: U( ]6 F6 N+ n9 |; e鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。www1.tvboxnow.com. ?0 o1 V( X% `
www1.tvboxnow.com* P: j4 a' f- h% F/ y2 _

# S; ~% B2 _' Z% D$ @* C5 v% dtvb now,tvbnow,bttvb用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
7 P, M- K5 r6 B& N; Y1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w! q! k) Q0 S" J3 ]
吟彩www1.tvboxnow.com  N0 ?& I9 y$ R  F9 `1 h
灣仔交加里www1.tvboxnow.com& ]! ?8 U* K4 w
: |+ F! A- u: f, H- m+ ~3 C
鮨魯山
* r' z) s3 s* S公仔箱論壇灣仔活道萃

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0