標題: [食肆地點] Fine dining is dying...　中環開飯　告別派頭 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-8-18 05:22 AM     標題: Fine dining is dying...　中環開飯　告別派頭

www1.tvboxnow.com2 Z+ V# |" ]  T
客人喜歡餐廳的食物，但食店不設座位，客人就自發拿着膠箱作凳，坐在門外，悠然自得。( m7 g* t$ U2 Z" y! V! k

, y7 u4 D# D6 m) l0 v( t吃飯一定要舒舒服服？No！數年前，David Chang、Daniel Boulud等世界級名廚已提倡用頂級食材、精湛廚藝、真誠服務來吸引客人的casual dining。餐廳沒有dress code和枱布，客人自己斟酒，不設訂位服務，用長長的共用餐枱或吧台，坐得不舒適，價錢不便宜，但吸引無數有高消費能力的食客支持。這股風氣由曾在紐約Masa、香港Zuma等知名食府效力的Matt Abergel在2011年帶來香港，現為中環最潮新食力。  
  j, H% J3 l, V( cwww1.tvboxnow.com" n) _: U$ P4 q+ M8 a
超市價嘆火山石燒牛扒　Metal Steak        tvb now,tvbnow,bttvb; B- x4 A* F  |" ^/ n9 ]4 g% E1 s: Q
傳統扒房，無論英式或美式，客人都必須作正式打扮。餐前酒、前菜、主菜、配菜、甜品和餐後酒，全部要按規矩順序吃，否則會視為不懂扒房禮儀。在立食文化悠久、連法國大餐都可以立食的日本，2013年就開始流行立食牛扒。在東京擁有三十多間分店的立食牛扒店Ikinarisuteki（いきなりステーキ）開業兩年多，每日都大排長龍，受歡迎的原因除了是解除拘謹的禮儀，最重要是價錢化算，牛扒以重量計算價錢，客人要多厚就煮多厚。擁有多間韓式餐廳的老闆Kenny坦言因為愛上Ikinarisuteki，決定參考它的做法，上星期在中環開設全港首間立食牛扒店Metal Steak。
& W& U* J0 t( i6 R. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( ?5 \( I' `6 T9 W4 @. n! c6 O5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳的牛扒選擇不少，有美國安格斯牛扒、新西蘭牛扒和佐賀和牛，價錢以每克計算，最便宜的只消每克六毫，跟高檔超市價錢相若，還提供堂食。當我質疑是短期宣傳伎倆，Kenny即說不：「立食客流量快，又可容納更多客人，節省營運成本，價錢就有競爭空間。」客人一入門，先向廚師點菜，牛扒最少要點200克，並無上限，付款後就可自由找位置等牛扒送來。5 e, {: X) U5 A( ^8 X
; K: @2 j& K4 ^: T8 x6 D/ m
沒有醃製過的牛扒以高溫火山石燒製，汁豐肉嫩、肉味濃郁，撒丁點海鹽已經滋味無窮，大廚推介以自家調配的雜果黑醋和柚子汁一同品嚐，減輕牛肉的油膩，味道清新。犧牲坐下來吃飯的舒適，換來便宜又優質的食物，值！
3 o! s9 F5 q4 h8 k$ e% Wwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇- }* h+ _, M3 x! f) F! x
www1.tvboxnow.com- L! P; n, K( y
老闆Kenny是金屬音樂迷，故餐廳以金屬作裝修的主要材料。
% \; l' Q$ p8 q8 C  O/ k2 \# p/ n4 g3 r" D
  e( p0 J0 v0 K" O9 O公仔箱論壇
7 m$ ]. y( [/ r6 e0 Q餐廳暫時仍備有高凳供客人使用，但過一陣子就全面改做全立食。tvb now,tvbnow,bttvb) l" ?+ w( j5 A6 j8 S$ s2 }
8 w2 E0 L5 i& P) s  v
www1.tvboxnow.com# Y7 v. E) x6 I" |1 ^& [2 |
牛扒以高溫的火山石燒烤，有效保存肉汁。. j/ T. d8 }# Y
! Y" _. B% i8 Q0 @1 w' u5 v: n

$ k* V5 l1 ^& |公仔箱論壇客人可選擇單點牛扒或加$30轉套餐。套餐包括白飯、沙律和餐湯。600餘克的安格斯牛扒，不用$400。tvb now,tvbnow,bttvb# e5 T7 l  i1 o& G' t0 ^0 i

2 k9 j) f  F( n- L! x5 K1 AMetal Steak
0 I' v# ~: \4 M3 D& z# z中環歌賦街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C' M0 m; G; C
tvb now,tvbnow,bttvb/ {0 `( ]7 L+ d4 y

3 [: N' a; I% P- i" ~+ \1 @+ G, stvb now,tvbnow,bttvb30℃坐樓梯飲咖啡先夠真　Common Ground
- j/ K+ Y: P  g) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全球飲食業界自2011年，分子料理熱潮淡出，年輕廚師逐一開設輕鬆路線的餐廳後，就不斷地討論，得出的結論是「fine dining要轉型」。孖生兄弟伍栢華（Caleb）和伍栢基（Joshua），除了是咖啡店Common Ground和班戟店Stack的創辦人，亦是餐廳顧問。為了向不同餐廳提供營運建議，他們經常到世界各地知名餐廳，如丹麥的Noma、飲食潮流之都紐約等取經。「紐約Eleven Madison Park的行政總廚Daniel Humm，最近跟我們說＂fine dining is dying＂，但我覺得fine dining不至於完全被取代，它們始終有捧場客。但全球新開的fine dining餐廳數量的確少之有少。」Joshua說。他們覺得太華麗的fine dining已過時，現時是一個買經歷（experience）的年代，與主廚接觸、甚至用手取代刀叉去嘆一隻雞髀，這些細節都能令整頓飯變得更有價值和意義，「客人追求真實感，注重人情味和獨一無二的飲食經歷。」就像他們咖啡店的客人，明明有室內的位置，還是喜歡頂着大太陽，在30℃高溫下，坐在門口梯級，享受真實的氣溫、真實的環境。9 W2 Q! _, O* f8 [  F8 n
www1.tvboxnow.com- O7 V7 g- ?9 Q- @
咖啡店較輕鬆自在，不算是「正經」用膳的地方，客人坐在梯級，帶點歐陸風情，不難接受，但品嚐一餐每人數百至千元的飯，坐吧枱、站着吃真的接受到？Caleb強調：「casual dining根本在香港人的DNA，茶餐廳、大牌檔就是好例子。」
" h/ r* k9 R6 g" hwww1.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb( u8 W3 ^# M' N- }8 {* L# B3 W) F
公仔箱論壇; g! D& _! K- D
每逢假日，Common Ground都會坐滿人，客人從不介意坐在樓梯，反而覺得這樣才樂得自在。www1.tvboxnow.com) Q& s$ h" p; |+ e. W7 R
% ~! b" V; M& O; f) M
       
* C: G, V# P. [. g7 p公仔箱論壇咖啡店內有不少特色美食，嫩滑炒蛋$75（前）。公仔箱論壇. m1 h. Z7 f( W/ J4 x  o
4 g; m% N; I- ^% W" t! m% }
Common Ground
  A: F" {, Q: D9 ?$ A' _& X中環城皇街tvb now,tvbnow,bttvb" G; [; A! u. [9 W0 f
+ E# j7 R+ p; y
公仔箱論壇0 e( [) P" t3 r/ L
Casual不等於hea　Yardbird       
* a* ~' \: |! E; D7 T. hwww1.tvboxnow.com將casual dining帶來香港，堅持不設訂位、不收加一，改變香港人多年飲食界傳統的Matt Abergel說，一切都是無心插柳，他只想把自己喜歡的一套用餐方式與朋友分享，不因香港欠缺這類型餐廳而做。他討厭正式的用膳模式，覺得餐廳水準、服務不應階級化，「無論客人穿正式的西裝還是T恤短褲，都應獲得同等的服務。」他續說：「營造輕鬆氣氛，是為了讓客人和員工更自在，但絕不等於我們對品質妥協。」Matt知道，現時的客人見多識廣，對食物質素要求最高，材料是上乘還是次貨，他們一吃就知，侍應真誠服務或公式化交行貨，也一聽就知。突然，他收起笑容對我說：「我肯定我對員工的培訓比任何一間fine dining餐廳還要密集。」訓練過程長達一年，他要求員工對餐廳的概念、食物、飲品無一不曉，要他們能應對客人任何問題之餘，亦同時為客人提供貼心推介，才算合格。Casual不等於hea，識食，應該係咁食。
) X+ d) G5 `' A. p1 H2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( R* n; j+ S' M3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F: X* ]; Q7 K1 e: z) O
明明餐廳有空位，但還是有客人喜歡站着吃，隨輕快的音樂擺動身體來享受美食。
* d$ H7 N# |4 ntvb now,tvbnow,bttvb  U9 S+ d. u& B9 |

6 t2 @. L) l, d+ B  U, E- x1 pwww1.tvboxnow.com廚師每日到街市採購新鮮超甜粟米來做Sweet corn tempura，清甜美味，$105。公仔箱論壇* e! I; k9 ]6 e

( `7 L/ T+ j& e+ N0 ?www1.tvboxnow.com. e, l7 x2 G& ^$ j
Matt Abergel說他把自己喜歡的飲食模式注入餐廳，希望輕鬆的用餐模式能讓客人和廚師更自在。公仔箱論壇  }2 S9 X4 Z. O% A3 R
www1.tvboxnow.com7 v- i0 O3 W8 \# `  o$ B
Yardbird
& w+ ?) y/ {+ l: @中環必列者士街3 T8 Z, a# \1 O: A! L3 d

6 ?: W9 M4 U8 ^tvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com4 G! G- o' M) w/ [7 M! G5 l
個性小舖　客人願企　Little BaoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `6 I* R0 _# R. z( O
主打中西合璧漢堡的Little Bao，創辦人周思薇（May）曾經在Bo Innovation、私房菜TBLS和Yardbird工作。她異口同聲說：「Casual dining做得！Yardbird就是最佳例證。店中只供立食的柱，一天的營業額就高過任何一張枱。」
8 u& u+ Y* i! ~6 Ptvb now,tvbnow,bttvb
! B# G' [5 x& j8 qtvb now,tvbnow,bttvb因為租金太貴，她只租得下細小地舖，為了善用空間，她只用吧枱、高凳，可容納十餘個客人。餐廳座位未算很舒適，但依然客似雲來，有時排隊輪候位置的人太多，客人為了快點吃到，站在街上吃也不介意。「不會有人真心想站在門口吃畢一餐飯。」她認真地說。現在的香港人層次多了，少暴發戶，有能力的消費者不再盲目消費，他們會思考錢花得是否值得，重新釐定甚麼是好服務、好食物和好音樂。她批評：「上一代做飲食以金錢行先，老闆們只知道高級餐廳需要樓面、要有音樂。」只照單執藥，太公式化，沒個性也欠心思。精明的客人選餐廳不再只着重口味，更要配合個人生活態度。
6 @+ J8 v& |1 |$ a* r- z: L3 M, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K+ p) `6 M: Z# Q+ j/ E
, S5 l4 c( N0 q% O" d
為了不讓客人久等，May最近推出了外賣套餐，客人可依指定餐牌點選三款美食。套餐價$148，比堂食便宜約$60。
8 f! A- Q* p$ Y9 I5 C, ]2 J) ^4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P8 L% }: k8 K

% k! ?' _$ a4 s! I$ @" pwww1.tvboxnow.comPork belly bao用饅頭取代西式芝麻包，慢煮的豬腩肉鬆化又不失嚼勁，自家調配的海鮮醬茄汁層次感豐富，$78。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T3 Y, z; t* B- e5 S2 b6 e& H
% V8 ]' v' Z5 u1 ?

+ V) v( N' [+ I. O( Rtvb now,tvbnow,bttvb在美國留學期間，May把玩樂排頭位，最愛加州輕鬆自在的生活，故開餐廳也貫徹她的生活哲學。www1.tvboxnow.com: M5 U, P9 v$ {0 w" L: y0 B' I7 S7 O
tvb now,tvbnow,bttvb4 |2 k, F, u: x7 v! o# p1 Z
Little Bao( C1 \, }; m* D6 k) u
中環士丹頓街
8 \* L4 k8 S' |$ C+ A9 }" p6 m1 S1 S- R) b# r+ v5 ^

+ ~& D6 f# R" O* f5 g* k" j" iCasual dining與立食
6 b8 S& Y7 z4 f& W4 E* }5 L: u公仔箱論壇美國的casual dining始於1990年代，至2000年初越見普及。這個飲食文化由年輕的知名廚師推動，他們注重食物品質、服務人員質素多於客人的衣着、餐具擺設等，改變了品嚐高質素料理就要去fine dining的當道主流文化。tvb now,tvbnow,bttvb/ F" |# I4 A. q8 g
www1.tvboxnow.com5 u  R2 G# x0 c5 Z) f" w5 {
日本立食文化從二戰結束後才出現，常見於車站內。注重餐桌禮儀的日本人初時不太受落，但礙於要重振經濟，工時往往長達8小時，時間花在飲食上太浪費而慢慢接受，後來越見普及，初時以麵食為主，現在連法國菜、牛扒店都加入立食行列。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0