標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理        www1.tvboxnow.com, B8 N. j+ P6 L
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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3 K8 C( o, a" l- V7 L公仔箱論壇www1.tvboxnow.com  m# r1 N. m0 D8 k: P
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
) r  U( v' n* s8 G( {2 twww1.tvboxnow.com「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」tvb now,tvbnow,bttvb9 C7 h) ?/ b* z" d7 k+ [  Z

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l( ]" ?* u8 w' L; E7 a, I
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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$ |0 e7 ~! V1 @: L) q常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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; B' v' X: z2 B- V% b. O公仔箱論壇城中牛王　法國人意見多多
9 r% `3 T8 }' _$ t: [% v( K- ]www1.tvboxnow.com這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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2 q( D2 @; o; p) f公仔箱論壇牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：" x: e! h4 [/ R& S% K
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {6 C7 u( U/ L

, A+ L: E/ n& N% gBenjamin：
  N5 q: W4 U1 O8 u1 ?; P公仔箱論壇「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb' @$ {. Q* q! \- c$ l9 |9 x; l
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Swann：
2 G4 f) r1 ^6 L* h% M4 ~% Z4 Ftvb now,tvbnow,bttvb「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E5 |  J. @# W' U) t! ~. J4 M8 G
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總結：外皮略油       
0 b. G, T7 V+ U2 t: Z- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb. J1 ?2 z7 Y% {' i( W5 w2 `

3 A2 B* z0 l. Xwww1.tvboxnow.com平均分：7.5       
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( f' u& d5 O: ^' `3 fwww1.tvboxnow.com牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）       
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. M6 u* x) Q- k/ Z0 D  I7 N% GAurelie：
, Z' J5 P( K1 |& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B7 Y) \( E$ s" m! I' |/ J

; Z. P- z- v3 R( _3 p2 ]( ^7 f+ dBenjamin：
8 F! o  V& }* M2 a+ |( ?- bwww1.tvboxnow.com「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：www1.tvboxnow.com5 X* k1 P3 _$ R* v
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb, b3 X/ y# O9 r0 h4 g, [

. G0 h# Z5 P- T4 ?1 d* ~總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M5 z1 I7 R' O" ]
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5        ! I. Y. Y/ @" ]; r
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）        www1.tvboxnow.com  w  W: D: d. q! i

# G5 m1 u  B% k) c' I* [Aurelie：
& Q+ X# p- U4 e6 g  Z公仔箱論壇「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 # }$ a) O9 q' N# I1 f0 Y

0 G. j! g% K$ l: Q- @1 h公仔箱論壇Benjamin：
/ d# J: `: y2 x- Z8 ^8 k6 Owww1.tvboxnow.com「這太不像樣。」
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! A7 N% S. m! x) c  q. z- `2 }www1.tvboxnow.comSwann：www1.tvboxnow.com6 g+ [/ ], T9 S9 S
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 公仔箱論壇, k  N$ K+ k( L9 O2 \6 V2 ^' n
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總結：乾身外形怪        公仔箱論壇; z# t# k% {: Y9 \; h0 m1 c/ b
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。tvb now,tvbnow,bttvb0 m% ^) }& @& _, M' J! W

- E# k* p- d# b- J. m+ Dtvb now,tvbnow,bttvb平均分：5       
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6 ]- p6 S' Z" D, V% n; m, bwww1.tvboxnow.com牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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! E! C4 _3 b4 c, d+ i" U公仔箱論壇Aurelie：
/ `  Z+ H7 U% f" h! g+ ^: O6 c! p公仔箱論壇「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 ( b" ^2 N9 Y# U+ b

% r5 T2 V2 k6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：
: ?! e8 I3 a  cwww1.tvboxnow.com「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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/ J, W& Q+ a' j% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：
$ b8 l2 J0 [: }0 ~: {- h公仔箱論壇「我同意，烘太久了。」
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6 x: y/ c$ s  J. E3 ?( O總結：略燶但香口        公仔箱論壇. T& i& S" o' f2 {8 |
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 www1.tvboxnow.com6 M+ m$ A/ J, a% k7 K9 n
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平均分：7        tvb now,tvbnow,bttvb5 d! Y! ^7 H3 V! d3 q+ }; x
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/ P& i: y4 O- d. {" s* Hwww1.tvboxnow.com牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）公仔箱論壇  K& n, s' C: R" Y

$ n- d& X& G1 a7 L  n& jwww1.tvboxnow.comAurelie：www1.tvboxnow.com0 ]0 R" C' n+ ~% n. ]3 b# s+ v. i
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 ) t/ M  q$ H3 {% W0 Z1 }6 T- d

  P: L! O$ M# E% r$ |8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb; J, V- |5 ]: ~
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
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. g  ?8 W. z1 L7 z" |tvb now,tvbnow,bttvbSwann：
+ p# ?7 q* X# U公仔箱論壇「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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4 S/ v3 t& [/ ?0 Q% p/ H) vwww1.tvboxnow.com總結：半月外形最神似        tvb now,tvbnow,bttvb! m5 X* \" A: j. t2 Z$ ]
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  
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& g: r  `" Z- y' b平均分：6.5$ w, _3 g. k1 ~+ ~5 `9 R3 C

4 g4 ]+ I. g' l' r3 Xwww1.tvboxnow.com最後結論www1.tvboxnow.com2 ~  c- R0 L( M2 C' c: C4 w9 a, @
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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9 G# R$ U/ n& _$ j牛角包冷知識        & X6 t: A; v8 C  A: C+ u
早餐必備good morning
& }# A& C3 R3 `3 h- P堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」公仔箱論壇0 o3 H( K+ q- g, ]' e! a/ @5 K
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有買趁早喇喂
4 ^/ u, c; @0 D6 f* ]公仔箱論壇法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。www1.tvboxnow.com2 c5 ]! L* v3 e* Q* C# o

( R$ Y' E1 s* C: iwww1.tvboxnow.com牛角包三文治？乜嚟㗎
  `9 d& u" Z8 W+ n3 t公仔箱論壇Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」公仔箱論壇, Y8 h+ b& |  t% T
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即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb; A5 _- ?8 S# A  @8 u( X7 c
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
+ p9 x! y( B! \8 |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- S( f3 {; W" L3 }
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4 C, D! ]( N7 W- O/ F% i3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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" s+ Q3 F9 l- x' ?- _% y- ^專家教路　牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb( E+ u* U4 v% M/ N# I
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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7 S/ I/ n. S  L( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
6 O- U* O( R) h) r- {& G/ ?: jtvb now,tvbnow,bttvb9 b4 V8 ]" u0 m: D5 L
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。公仔箱論壇6 y) j3 \8 r* [1 x7 q
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。www1.tvboxnow.com8 K& B/ Q8 K% u: U  ?$ s9 w
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* I5 X) R- i  b- q公仔箱論壇最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
" G0 o4 q9 b' \/ B. J0 ?www1.tvboxnow.com輔道中置地廣場www1.tvboxnow.com: c7 X: ]5 t( J# B! \# R
tvb now,tvbnow,bttvb1 i/ q  h% f4 L. @9 l! q  w7 a
（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T/ q1 y) ]1 B/ ?! e; z. i
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop
2 y% \) U2 I" o干諾道中香港文華東方酒店閣樓tvb now,tvbnow,bttvb7 {4 C. y6 V% v4 `6 p- \9 m

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（e）Maison Eric Kayser
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