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標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
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# j2 R9 n# A; s這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。5 a" j' B; O; F  U; S0 t
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。tvb now,tvbnow,bttvb( J6 E9 [6 O+ N% O
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他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
: x4 G# n% {) `- O  F2 T. g3 B詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”tvb now,tvbnow,bttvb0 r2 R5 g; m! f  J# t
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
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他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。www1.tvboxnow.com4 Q8 I8 A5 D" @3 p* ^9 i
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
0 M  w& n+ V: T公仔箱論壇“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
. t8 x( @1 ~/ \, r1 ?, w拜妻舅為師 掌握烹製竅門
6 \9 T6 p" G% h9 @1 ]www1.tvboxnow.com現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
& W) b9 P: K. x5 [( L- [4 v2 S“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”tvb now,tvbnow,bttvb* Q9 X& ~9 U( G9 ~4 s! ?2 t
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
4 R" d8 H; W- z他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。7 }, z; v$ r6 V/ p- |/ i7 u
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”- |2 m+ S' G3 ~8 N
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
5 E# M5 V, f2 T2 o( ?www1.tvboxnow.com醬油辣椒醬獨家特製www1.tvboxnow.com8 {2 A0 N* V1 s5 r' c( R1 _' e
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
/ [9 G2 @3 L8 S" W. O# [( v% p0 V他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
$ X  \( q0 @7 }8 \* ~5 H- t) a“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”
  n4 t# S4 [/ O, {) k2 U他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
& e" N! p+ C/ ?公仔箱論壇“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”www1.tvboxnow.com# p$ v. S: n0 O9 J. S
一手包辦重要工作6 G; K/ ^1 v9 h0 I3 a4 M# f
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
7 ]8 V2 z8 `% @$ H" u0 e& t; ]公仔箱論壇他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
& z8 j0 x7 q* `7 c% s“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”www1.tvboxnow.com1 g  Y2 i6 G; B9 L8 {7 Q
保持品質不多賣www1.tvboxnow.com, M( L) l% J4 u4 U0 n' o
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。tvb now,tvbnow,bttvb* ], [" f. l$ G
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”  K, w) v! x$ _
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
: k) {1 Z: x! G2 z- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍記白斬雞飯tvb now,tvbnow,bttvb% i+ ?, k$ S. i. f( B, b2 A
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.2 @" u% p1 W. j: [
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
3 `, d# s) `' c2 Q公仔箱論壇：012-9695277tvb now,tvbnow,bttvb% s$ B% {" C6 b7 C" t/ U, B
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計



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