標題:
[健康資訊]
高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康
[打印本頁]
作者:
timmychoo
時間:
2016-2-15 10:58 AM
標題:
高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康
早安
健康
／史考特醫師
tvb now,tvbnow,bttvb" w/ p# R% j( F# H, I
/ X* ?0 o9 M8 Q1 `+ B' M4 D9 A# b" U公仔箱論壇
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
www1.tvboxnow.com$ M' g4 V4 M9 [1 b1 \- Q6 Y% y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I/ X3 m. ~ ]! Y$ h1 h& V
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
& O+ ?/ w7 s* e1 R% x公仔箱論壇
$ c& H; ^" b: v" ~4 C. C) \$ Stvb now,tvbnow,bttvb
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
+ e. P6 f$ i4 y
, { `2 e( ~9 O% W0 ]- ]公仔箱論壇
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
公仔箱論壇7 G) j7 H( J8 Y+ q1 K B6 h+ k
tvb now,tvbnow,bttvb' z$ K6 Z [8 f
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
& y9 v2 E* V8 a$ A d8 S
& H5 |8 U- J( n$ ?0 ?! [* K! E公仔箱論壇
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
0 T J* ^0 k- K. t% I5 D5 y4 G; G8 otvb now,tvbnow,bttvb
0 }- H8 `# n. v& `
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o( ~1 J" J( Q, S4 H i3 f
2 Y6 a0 m( K5 {1 s8 o6 g6 g
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
tvb now,tvbnow,bttvb5 ]+ e/ T; p$ { s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |6 I& b: U* F
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
6 f, }- g* G* Y. {" @www1.tvboxnow.com
2 v7 C* I4 b6 N8 L# x, j! {
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a5 N; ?7 i3 r* Q" V1 S
9 v7 L5 L) H) m4 ]1 p D
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i: y/ x6 f6 x1 x9 H+ c( A
+ o: K* A, X) E7 W8 Y4 _www1.tvboxnow.com
" ?& _% A* C, B3 ?: t$ i [' v5 otvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb4 y6 [+ ?, x; `% x: I' r" E1 M
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
3 F7 s* }; d) b, a) b3 S3 Rwww1.tvboxnow.com
, ]; k6 Z1 O$ {
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
tvb now,tvbnow,bttvb) M |. s* X' D) d3 ?
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
6 [0 M9 V0 x5 |' t% c2 y: jtvb now,tvbnow,bttvb
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
公仔箱論壇- f+ z, H0 P% L6 ?" u
1 D0 {2 r$ b6 |/ S' l2 F
發煙點高就一定好？
% }. t9 g8 y% a9 g( u5 S& r4 b公仔箱論壇
" N0 ^$ N) u/ _; Q: O! O* S( |
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
( p) Y2 r+ w8 }! Y' d/ a7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇, x% o8 V# R' r2 y% H; Q! ~
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
i! ^; ^" Y$ v( w* bwww1.tvboxnow.com
7 D j3 a2 V: o4 h. Twww1.tvboxnow.com
絕對不是的。
tvb now,tvbnow,bttvb$ A/ \1 Z2 t4 p- s" ]
% x6 b) ?9 y' Q- B- U8 ?4 U
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
公仔箱論壇1 V \% D6 E3 f
; {2 b, Q7 ~6 K- E- ~9 g$ w
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
公仔箱論壇6 Q: q% K+ N4 p6 J+ j) S
`$ f7 V" \- L. r/ e: fwww1.tvboxnow.com
公仔箱論壇( C+ b( v# G' x' M" R7 P
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
. W" g- B$ ]( w7 ltvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb) a5 ]" h7 j! I% N G
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
2 c! C% b* G: ?) G7 K' j0 t8 X) n, }公仔箱論壇
' G5 @+ k! z/ n( Q8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w% S! y+ c5 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o& j6 \8 a, f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y$ Q6 q& Y/ X7 o9 i2 X
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
公仔箱論壇0 O1 l6 S: R: ^* S; m4 P+ B
9 r& P5 e( Q3 wwww1.tvboxnow.com
3 }3 V6 G. f8 g
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
; X9 Z0 e9 \& \" z+ l9 Cwww1.tvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L' w# ^+ u/ `; m1 I+ E
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
5 m2 _! X" Q$ N r! z- m
" a% _7 Z( `. P$ G5 O
拿出證據吧！
! Q& u6 p! @5 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D6 F \# M+ c- g* k
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
P4 r% h0 A% ?, s
0 J, H9 _1 n5 M4 V9 f! g& ttvb now,tvbnow,bttvb
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
3 h1 j# S$ k0 M: m
# K# u0 U9 _% h% Btvb now,tvbnow,bttvb
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
+ ]1 ]8 M3 e) [
/ b8 [3 ^! k+ ~, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
公仔箱論壇3 A$ f7 G( \% z( s3 v
6 r5 W" S! v0 Z1 q
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
tvb now,tvbnow,bttvb$ L) J0 R. F# K0 s' N& P& x
. N) x& x/ N# J3 K+ a" l
v$ |9 C1 @* a1 O+ y# s: o1 e2 v# ktvb now,tvbnow,bttvb
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
www1.tvboxnow.com* w3 T2 s( {6 c( Q- E* k
# _' d# J6 R) o" d$ |8 d
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
" K1 }0 d: \# s1 l- U- {+ kwww1.tvboxnow.com
' }6 m# v- d7 |9 W* E0 N iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Y# V0 j. Y0 V* T* e1 D: R. ?www1.tvboxnow.com
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
tvb now,tvbnow,bttvb& B2 {% _2 y1 f: z e# w
' o, u& P: w2 Vwww1.tvboxnow.com
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
5 Q( r# d) H9 e% }0 Z) I* {: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
www1.tvboxnow.com- c) ~8 a. n! a. P/ ]4 K+ v
8 x# m6 L3 o( m7 z% b0 M) N% C
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
: h( t8 A* Z* l( {
6 V' ^5 r- p4 q2 w
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
8 N' m w; s; O+ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i+ m( s+ b# Z* R
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
% r, M& v5 r6 d/ L
5 ]$ d0 b- c$ M$ Y$ ]www1.tvboxnow.com
結語
9 }2 e1 V+ M, J4 T! f: O8 p, | [
7 f: F/ J3 Z4 M. O0 q' r) l
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
' r& N* i: G. p7 L1 Pwww1.tvboxnow.com
8 T9 q$ @" Q {
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
1 M6 v4 W1 Q! W: ^8 F7 ]
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
tvb now,tvbnow,bttvb4 w& q, m! O6 j, E9 I# k& V
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
公仔箱論壇0 h4 ~! I; s& e2 {6 c
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
' Y; e6 A/ u7 ^1 t: s" u% f) Lwww1.tvboxnow.com
' ]' N6 N$ k' ~0 J
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
1 W, z7 x# { a a d E- X- T$ o
+ l+ |5 [8 ~, E: u0 r2 T+ Zwww1.tvboxnow.com
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇( C+ b( v# G' x' M" R7 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y$ Q6 q& Y/ X7 o9 i2 X
3 }3 V6 G. f8 g
8 x# m6 L3 o( m7 z% b0 M) N% C