公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 鮮美素菜彩虹仙子 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-4-29 04:04 AM 標題: 鮮美素菜彩虹仙子

素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。1 k+ X7 _6 c4 L1 N
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb" E; t; _4 k# m0 a$ f

V* [) @9 R+ D3 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }4 ^. s0 q! u! ?1 `. {1 x

3 n! ?6 T- ^5 Z" F2 l

醉人菌香www1.tvboxnow.com5 m* Q0 ^$ j4 P: [% ]
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。; V# a% Y) i, X; u7 Y/ A* G7 J# Z
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。www1.tvboxnow.com/ ]% y2 e: }; ^5 f  m( ^7 b
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。www1.tvboxnow.com$ W9 m6 N: a, x. b: {
& ^$ @6 O1 V5 r- ~$ _. P* G1 f
公仔箱論壇! i5 |9 V' D2 G: Z7 a9 j; {
8 M' z' l8 O1 J, c

www1.tvboxnow.com0 o) L- D9 n; U  E4 ?8 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C* n1 k  f. g
tvb now,tvbnow,bttvb3 T, l1 F- i7 n( r! g

tvb now,tvbnow,bttvb6 r, U- Z5 g5 l3 d" w+ M+ o9 ]
公仔箱論壇+ I0 F" w0 q! l9 T& w7 d) d# G0 k

, r; S$ g8 z5 i* A8 a, |

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)