標題: [美食介紹] 下欄變上品 天鵝絨醬汁肩胛牛排 [打印本頁]

---

作者: pkktam    時間: 2017-6-17 07:22 AM     標題: 下欄變上品 天鵝絨醬汁肩胛牛排

香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。公仔箱論壇' v5 A1 |" k' h# f" f" G
在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。tvb now,tvbnow,bttvb2 k2 B2 u  y& y8 a
www1.tvboxnow.com  r* |, R3 y+ y  j6 P/ z5 t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s1 o( i: W9 ]) F, _: C. @

9 H+ o9 m0 Z5 z* b" m; ~
  z' U9 z8 a# R0 d* [www1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H  p+ k, D+ `5 r* J

# M* I& t6 i5 N5 Z

公仔箱論壇( i( V/ r- ~: o2 W4 _) U
; K, J, X' u, T7 u

$ c( e5 R: _4 w& V: S+ c% Ftvb now,tvbnow,bttvb加白蘭地醃肉
9 X8 N; r  N" {9 v在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。tvb now,tvbnow,bttvb9 v8 Z1 Z4 K% D8 Q" P$ w: i6 m' E
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
8 _7 i, X4 v4 i) x1 S& _2 ?  \; Y  o美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
; S  N) \' b' l9 p7 O; H2 D接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。% I9 n! a2 W. b, g3 J

' _; m0 D4 L" |公仔箱論壇
( o. [( ]/ f8 q/ J! G  j1 `7 p$ x公仔箱論壇
: ^; f2 m( ?. {( o! G! e/ l& _公仔箱論壇公仔箱論壇# u8 h* [, B3 `5 |! ~2 F
放大圖片 / 顯示原圖
0 z  X& k4 P; k, t9 F6 R& `" m& Q4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% f; n3 W, |. H( C; S7 u
放大圖片 / 顯示原圖% s* o2 W, F3 X/ _

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0