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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法+ A+ w6 ^+ I, j) C" T
【器具】
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾6 L; m7 u* t) ?6 X5 c! `& S
【材料】
高筋麵粉.........................500公克公仔箱論壇2 t% f$ G1 ~# C" U: f
細糖.........................35公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H( E; W/ L1 j
鹽.........................10公剋剋9 n# t7 T3 W* A# w- F% {' n
乾酵母.........................10公克
奶油.........................35公剋剋www1.tvboxnow.com7 O2 v t0 c: ^9 {% g
蛋.........................50公克: p( u+ T* w8 R, B0 U: ~; E6 X3 h
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。公仔箱論壇" O4 n" i# E# z" ~; ?
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h4 Y2 P$ T7 T* m! c+ C$ {1 S
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i5 O- ^! a, e6 G
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^* w' C* \/ q1 Q( H
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。www1.tvboxnow.com( O0 @# t- O/ X8 f8 q$ O
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。www1.tvboxnow.com( i# e$ E- t/ `
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。5 d. w( [7 o" n+ c, K
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。www1.tvboxnow.com' V( q6 `/ z. w) ^( _3 f7 E# V
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。公仔箱論壇/ N% x$ G' a* `: A1 [( p6 t* b5 d
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。0 M" X+ U4 K) X' k0 ^
(19)．分割後再次滾圓。' \, h$ V5 l- Q) B+ Z) q
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。9 o2 g: q0 o$ g7 J$ {6 Q/ h( S
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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