標題: [美食介紹] 五滋六味 粵菜新做 [打印本頁]

---

作者: pkktam    時間: 2017-8-21 01:03 PM     標題: 五滋六味 粵菜新做

廣州，又稱羊城，廣州菜又名廣府菜，是中國八大菜系重要組成部分，可追溯至距今二千多年的漢初，以「花款多、味道鮮」為特點，集齊「香、鬆、軟、肥、濃」和「酸、甜、苦、鹹、辣、鮮」等「五滋六味」。清末民初，廣州為通商必經之地，無論是大戶人家的精巧菜，或是街角路邊的民間菜都令人食指大動。今天有餐廳將羊城昔日的老滋味重現，讓人回味無窮。: K0 k7 Y9 c/ k* y' c
古語有云：「食在廣州」。廣州憑靠珠江流域漁米之鄉的豐盛特產，亦滙萃洋務海運帶來的多元飲食文化與精奢食風，培育出一眾廚林高手，在烹調技藝上百家爭鳴。美心中菜於這兩個月，再次帶來「食在老廣州」系列，推出多款全新菜式，呈現老廣州烹調精髓。2 h8 n3 M. R8 v
多款舊菜新做的老廣州美饌，包括對「火候」極為講究的「鮑魚冬瓜盅」，矜貴的鮑魚配搭其他「八寶」配料，小巧雜錦，如珧柱、黃耳、夜香花等，每項配搭處理的時間和程序都巧花心思，經大廚精準火候原盅呈桌，鮮味清爽，物盡其用。另一道「古法脆皮糯米雞」將大廚「馭繁」的功架發揮得淋漓盡致，雞隻先經多重工序處理，再將熟糯米、去衣花生、冬菇碎、土魷碎等釀入去骨的雞身，經上皮水、風乾、生炸等多重步驟，成品皮脆而內餡豐富，百味紛陳。/ G( [' W! @% v6 q% [( ~- Y
烹調「三到」公仔箱論壇% [- g. G2 j: ]# s# J& R% a3 ^( _$ B0 Q
還有展示師傅匠心的「玉簪桂魚卷」，大廚將軟彈細緻的桂花魚以刀起片，轉瞬起成薄片，再以魚肉片捲裹火腿、露筍等，每啖都是千錘百煉的「手工」，集鹹香與爽脆滋味。至於「桂花炒仿翅」，甚考大廚烹調的「三到」——腰到、馬到（扎馬）、眼到，粒粒金黃的仿桂花由蛋漿推至細碎狀，要有猛火下鑊快兜旋炒的功架，後加入蟹肉和芽菜快炒，蛋香味濃又爽口。
! b$ K: K) x0 G; f  f公仔箱論壇對「選材」要求最嚴謹的「魚腐玉翡翠」，大廚挑選了鮮鯪魚細心起骨，滲入蛋白和冷水拌勻後慢撻，造就綿彈口感，再擠成丸狀，經上湯浸煮，鮮嫩無比。其他美食尚有「大同竹笙扒鴿蛋」、圍頭燒味名菜「老家豉燒豬拖地」，點心的「白雲山上凍豬手」、「半新還舊鴨腳包」，以及甜品「擔挑糖不甩」、「妹仔蓮子羹」等。www1.tvboxnow.com+ h) E$ E" A" u$ n
極致鮮味; u# T# S- |9 i  h; G; @4 d
另外，鴻星集團新開的全新高級食府「星薈」於尖沙咀天文臺道登場，以粵菜為本，精工細做，講求韻味，並貫注創新元素，呈現珍饈美饌。餐廳坐擁270度開闊景致，採用落地玻璃設計，更設有戶外露台，可飽覽香港天際及維港景色，成為婚宴聚會的好選擇。www1.tvboxnow.com- `: Q% J  n5 ~" x% {
美食方面，有「清酒南非活鮑」，南非鮮鮑切條後用清酒慢煮，鮑魚吸收了清酒香味，散發陣陣清香，口感爽彈。另一道「過橋鮮蝦象拔蚌雞湯」選用鮮甜的象拔蚌，將之切成薄片，再用由鮮蝦、金華火腿、老雞等多款配料熬成的雞湯，把象拔蚌片灼熟，清爽鮮味，富有雞湯味。
! I6 V- s+ {' _1 M9 Gwww1.tvboxnow.com「花雕西施蒸蟹鉗」乃一道鮮味與口感兼備的菜式，鮮蟹拆出蟹鉗後，先用大火蒸煮，再連同蛋白一起蒸熟，最後淋上花雕酒上碟，蟹鉗肥美鮮甜，酒香撲鼻。惹味一點有「大紅辣子雞」，大廚把雞肉落鑊快炒，再加入麻辣醬、辣椒乾、花椒等材料爆炒，辣味濃郁，香脆可口，又不失肉汁，帶有陣陣麻辣後勁。
  p- I2 d5 }* X3 w8 a1 t4 X家常菜式則有「火焰菠蘿咕嚕肉」，將原本平平無奇的炒香咕嚕肉，放於菠蘿之中，上碟時在菠蘿底部點火，讓香氣散發，「滋滋」作響，色香味俱全。另一道清新的「羊肚菌豆腐」，將豆腐煎至金黃，再連同羊肚菌炒勻，淋上芡汁上碟，豆腐吸收了羊肚菌的菌香，味道層次更豐富，而羊肚菌具滋補作用，屬健康之選。
/ K0 [4 L; ~6 o- _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U2 l- t# w: g8 y5 D
$ T: ?( D% U% S5 Z/ v( w
清酒南非活鮑
) [0 ]/ W0 h) t* z3 p) Owww1.tvboxnow.com新鮮的南非鮑魚用清酒慢煮，鮑魚吸收了清酒的香味，散發陣陣清香。大廚要小心控制時間，讓鮑魚保持爽彈。
2 N& N5 i; w6 ]" N+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^2 ?# |0 x. q; N/ K

% V8 u/ y- i1 e& P+ j8 n% Y公仔箱論壇
" M+ h; k6 Q# X公仔箱論壇
  d# y3 [9 r4 I  PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. Y8 E; \/ F- S" D" d. I
% s- o5 A  H9 A( {# O公仔箱論壇
  y4 {( u% `: ?6 P# N5 y$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肚菌豆腐
& Y5 V. T; I% L/ d* `! c6 Z清新的健康之選，將豆腐煎至金黃，再連同羊肚菌炒勻，豆腐吸收了羊肚菌的菌香，為清淡的豆腐添上滋味。tvb now,tvbnow,bttvb9 X& P# w3 ?! r, {! l' U* |+ V
, D- H& `9 T( X" M+ \7 @0 l

8 D1 t- C1 U4 T! o7 b' _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A) s4 O' e' K6 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I, d, L/ o! u
公仔箱論壇5 [; D8 l  ~! }0 T0 f
tvb now,tvbnow,bttvb3 K" I) A. a& y7 P. }
花雕西施蒸蟹鉗tvb now,tvbnow,bttvb; g4 T' x4 ?8 e  j& c" O
鮮蟹拆出蟹鉗後，先用大火蒸煮一會，再連同蛋白一起蒸熟，最後淋上花雕酒上碟，蟹鉗肥美鮮甜，酒香撲鼻。tvb now,tvbnow,bttvb8 g6 h6 s$ R. H- O6 o  c  I7 Y

1 m& B6 B  j* j+ @4 }tvb now,tvbnow,bttvb

* h1 a3 }0 z4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) _! O" N5 X0 T% Hwww1.tvboxnow.com
( B* S/ }* D( p: f# i
# a) G. T. S% g  a0 I" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" h8 T4 y8 r" l
3 e, q# g2 u/ y- U: q3 H  R$ n) Z古法脆皮糯米雞
! {/ Z- q" R4 d& {) v( V; V8 ctvb now,tvbnow,bttvb雞隻去骨後釀入熟糯米、花生、冬菇碎、土魷碎等，再經上皮水、風乾、生炸，外乾身脆，湯汁豐富，食味一流。www1.tvboxnow.com7 S9 F5 _' n( \
www1.tvboxnow.com/ u  ~$ h, |; Z; U( a6 J

www1.tvboxnow.com1 C$ f0 w* o" N" J' n2 T' ^# C

, ]. ?! G# X9 x$ Ltvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com5 m0 C/ i, L* g& o

2 F& h# B9 X' X! O9 v( U( iwww1.tvboxnow.com9 [2 P. Z: Y4 Y- @1 r
桂花炒仿翅
7 w9 e) N) L7 ^) Stvb now,tvbnow,bttvb因應環保改用仿翅，口感仍然十足。大廚將雞蛋下鑊推至桂花般細碎狀，後加入蟹肉和芽菜，蛋香味濃，層次豐富。
$ ^6 B/ E- h6 E9 O& \" W! f( Owww1.tvboxnow.com
. {% b1 ~3 ~% E3 Q9 G, t6 ~9 _4 mtvb now,tvbnow,bttvb

www1.tvboxnow.com0 r) x& c2 O; M3 h/ q# |; S& |
- e4 k1 J( B7 x/ j. ~2 ?8 P
% m0 g$ J) n, V" P. t' i9 [
1 P% j) {) [4 R/ z+ ~6 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m7 z* D* |  E
玉簪桂魚卷tvb now,tvbnow,bttvb3 X" W/ [0 V$ f& J$ q
將桂花魚拆骨起肉，薄片再捲入火腿、露筍等，再紮成玉簪狀，巧花心思，與薑葱等清蒸，鹹鮮爽脆。, l3 H- ]3 k/ N, {$ c# W/ P! j! a

0 _; ?" v- ^" q. `/ C# s& P  I" ]$ L

% K2 k; ]2 J  t公仔箱論壇2 p8 f8 ?+ M1 y8 g& g' ?6 A8 d

* j. K! l) a0 H8 w  g0 s& |公仔箱論壇公仔箱論壇- S5 b' R' L, {" W0 |. B
公仔箱論壇7 O' p0 e% M' S; ?
鮑魚冬瓜盅
! _) x3 `# h4 \. [tvb now,tvbnow,bttvb冬瓜盅內有鮑魚珧柱、黃耳、夜香花等「八寶」配料，各種鮮味精髓在冬瓜內散發，讓每一口湯都清甜舒爽。
; O0 B& P" X2 v$ O% h/ ~9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 p, r1 J; u+ n5 P1 [www1.tvboxnow.com

www1.tvboxnow.com) I0 c! ~! Z. ?/ R' ?) d

- w0 g% _: L6 F" E1 i
; `% e) W3 O' V5 v2 I9 v% `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' A; _+ l' J( M& l+ w

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0