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標題: [美食介紹] 掛汁力強 海鮮手工意大利麵 [打印本頁]
作者: pkktam    時間: 2018-1-1 07:36 AM     標題: 掛汁力強 海鮮手工意大利麵

坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。
2 }' _5 f. \) n# }正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。
3 e6 F9 X6 T$ m3 ?. u8 g公仔箱論壇繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y6 N) }" W) b" O

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壓出蝦頭精華
  a; d7 c) q% u* P* x5 m8 d公仔箱論壇大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。
' W0 Z: W: z  i7 a& j2 E當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。
$ P" Z$ ]# d/ e- L, J公仔箱論壇炒海鮮有技巧% Z/ P' y% |' V* W
至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H6 |; W) C5 x* X3 X" S
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