公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [冷知識分享] 滷味熱熱吃較健康？教授：這物質WHO列為一級致癌物 [打印本頁]

作者: spshmh 時間: 2019-2-12 11:23 AM 標題: 滷味熱熱吃較健康？教授：這物質WHO列為一級致癌物

【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】滷味熱熱吃比較健康？公仔箱論壇2 \3 a8 W; G* [6 B# s5 ?5 C
: V% k& n- Q2 r% h- K9 k+ {: G
大家一定覺得加熱滷味是用滷汁煮滾的，不像油炸食品對健康之危害程度高，因此經常大口吃滷味，甚至把它當正餐。事實上，反覆加熱的滷鍋中也暗藏著食安風險，經常外食的你不可不知。 : S% c3 y" D, L

鹽酥雞、串燒、滷味……面對整排誘人的小吃攤，很多人會選擇滷味，理由是水煮加熱，可以吃得比較健康。然而，台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示，比起油炸及燒烤類食物，滷味確實對身體的危害相對比較小，但是它也不是完全健康零風險的，千萬不能常常當正餐來吃。
公仔箱論壇4 k# w0 f+ K( b
食物長時間滷煮，膽固醇氧化產物有害健康首先，以食材來說，富含膽固醇的食物如肉類、海鮮、雞蛋，經過三小時以上的長時間加熱，會生成大量的膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，OPs），而且加熱愈久含量愈高，經常食用容易造成心血管疾病，如動脈硬化、中風等，也可能造成神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症，並且對黃斑部病變、白內障等眼睛疾病亦有不良影響。 www1.tvboxnow.com" M6 q& X/ P5 z
tvb now,tvbnow,bttvb! ?( A. x9 w" b0 P- Y2 i! B
如果只選用蔬菜類的滷味，是不是就沒有這層疑慮呢？孫璐西教授說，問題在於滷鍋中不是只有蔬菜，蔬菜含硝酸鹽，進入口中後，會在唾液裡被轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類產生反應，形成致癌物亞硝胺。因此，就算只吃蔬菜類的滷味，仍然具有隱藏的風險。 tvb now,tvbnow,bttvb. K+ K0 L# A7 c9 k6 Z  K
公仔箱論壇! L6 j1 }% w2 e
陳年老滷可能含致癌物 : ?6 ~1 L1 v4 c/ K! Z

再者，有些滷味店家會強調，自己用的是風味特別濃醇的陳年老滷，以此招攬生意。所謂老滷，一般是將此次滷鍋中的沉澱物及油脂過濾掉，保留1/5的滷汁留做下一回使用，一、二十年來持續這麼做，藉此增加滷汁的風味。 www1.tvboxnow.com' \7 |; f  J3 h  {* p7 m6 A
# u  h( Q1 Y' b. \: U' ~
然而，陳年老滷的食安風險不小，只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁，就可能產生雜環胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質，具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多會對人體造成危害。

冷滷味鈉含量高也不衛生
公仔箱論壇. P# q% ^( R8 f/ H5 i6 C
此外，小攤子的冷滷味常常是先滷好放著，雖然是熟食，但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌，特別是台灣天氣濕熱，食物在常溫下不宜久放，因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。 www1.tvboxnow.com3 _  c2 ?6 {. H& y8 ~' |

雖然說滷味有上述這些隱藏的食安風險，但只要不是天天吃，也不至於立即對人體產生危害。因此孫璐西教授建議，若是愛吃滷味，一周不要超過一次，盡量挑選食材新鮮、可信任的店家，若是可以自己做就更好，才能滿足口腹又吃得安心。（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／林美齡採訪編輯）

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)