標題:
[健康資訊]
吃隔夜飯竟中毒狂吐？營養師：1分鐘滅菌防毒這樣做
[打印本頁]
作者:
spshmh
時間:
2019-6-7 07:19 PM
標題:
吃隔夜飯竟中毒狂吐？營養師：1分鐘滅菌防毒這樣做
【早安健康／蔡正亮（營養師）】
「冷飯熱炒」最好吃，所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。以食品安全的角度來看，是正確的嗎？
! K% R+ R5 e2 s
公仔箱論壇+ h- M8 h+ L! }4 w+ y
Q：蔡營養師，如果把熱的飯菜直接放到冰箱，不但冰箱容易壞，食物口感也欠佳對不對？
$ i3 H9 }3 f' G# ~% P; g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j9 {- `9 a4 E8 [
A：不是口感欠佳這麼單純而已喔，這可是有風險的。妹，妳自己在做炒飯時，是不是習慣用隔夜飯來炒呢？
9 d5 h- a0 i, U: U z3 Ptvb now,tvbnow,bttvb
' r' c( O( @: M. M2 Y+ ?0 j' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Q：聽很多大廚或是小吃業者的經驗，若要炒出粒粒分明又美味的炒飯，一定要用隔夜飯來炒，難道也有安全上的顧慮嗎？
; ?: U, i; R4 K* S' B$ N) X! N
7 I$ Y' ?6 s0 k- e9 L- X4 y
A：煮熟或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯類，有時為了要刻意放涼不會加蓋，或盒子沒有密封，讓米飯完全暴露在空氣中，就容易有「仙人掌桿菌」（BA：cillus cereus）中毒的風險。
4 B( t- b& t+ M% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 h( B% f' U/ g/ {( r
「仙人掌桿菌」因細菌周圍佈滿了纖毛，很像仙人掌的外型而得名。而它的另一個名稱叫做「蠟狀芽孢桿菌」。以微生物學來說，它會產生芽孢，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」，通常要加熱到90℃ 以上，至少5 分鐘，才能完全消滅。
公仔箱論壇* V2 {* A4 d V. J+ o' v% _: k& I p
公仔箱論壇/ d; t. s7 ~2 @; ~0 r( H
仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然界，如空氣、土壤，甚至連昆蟲都是攜帶者。以最近五年的台灣食品中毒分析來看，「仙人掌桿菌」是榜上有名的。因為仙人掌桿菌的繁殖溫度很廣，從10℃ 到50℃ 都可以生長，特別是30℃ 左右，生長速度最快，而產生芽孢後，耐熱溫度又更高，至少可來到70℃。
0 E% `; U$ O( k3 }/ p8 m0 c: Ytvb now,tvbnow,bttvb
0 L; O( q1 x. x( d# y9 [# H' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Q：「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢？
公仔箱論壇! N' n6 t) C9 F
5 Z7 F4 `2 C) e8 l4 d5 w& i( x/ t
A：「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。「嘔吐型」的中毒好發時間較短，通常0.5 ∼ 3 小時內，「腹瀉型」則較長，可能長達1 天。「嘔吐型」常發生在煮熟後的澱粉食物，最常見就是米飯類放在室溫下（20~30℃）過久，如果又沒有東西覆蓋，很容易就會受到空氣散播的芽孢汙染或攜帶芽孢的昆蟲汙染。而「腹瀉型」 比較常發生在受到汙染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。
tvb now,tvbnow,bttvb* l9 q* i! [! }3 ~ _
& L4 v7 w0 a2 R6 Jtvb now,tvbnow,bttvb
Q：所以若是吃了未冷藏又未封蓋的隔夜飯，就很危險對吧？
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x% _9 @1 d! f1 V" U
tvb now,tvbnow,bttvb/ F9 ]8 E- R5 \- @3 f2 x& {( i0 S
A：沒錯，重點就在「溫度」以及「暴露環境」。當煮熟的米飯沒有東西覆蓋或密封，直接暴露在空氣中，就會增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟傳播的機會。最近美國流行一個詞叫「炒飯症候群」，它指的就是在美國的中式餐廳所提供的炒飯類食物，有些顧客在食用了之後，便產生噁心及嘔吐的症狀，經過糞便檢體檢測，往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。
, q `2 H2 j7 i
Q：炒飯已經是高溫加熱過了，怎麼還會中毒呢？
0 d7 o. F5 T$ S5 r, X2 a+ \( g
) K6 z* ]' k0 ?6 `. w* V' Y
A： 因為有些業者會使用隔夜飯來炒飯，隔夜飯放越久，汙染的可能性就越高。如果是炒大分量，一次提供給二、三十人的炒飯，拌炒時很容易受熱不均勻，就可能沒有完全殺菌。
. g- M/ ]( H) Owww1.tvboxnow.com
! t9 z" } j- `* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
一般仙人掌桿菌的菌體本身，只要加熱到70℃ 以上至少20 分鐘就能殺滅，產生芽孢之後，至少要加熱到90℃ 以上至少5 分鐘，才能殺滅。再加上儲藏方式，若未注意溫度與直接暴露於空氣中，就更可能發生「仙人掌桿菌」中毒。
tvb now,tvbnow,bttvb) S7 C4 C! n7 g6 i4 x
+ w6 [8 l6 H( Z! q
Q：那麼，低溫究竟要多低，熱藏又要多高才好呢？
% w* z. [' X: ^1 {( [7 Awww1.tvboxnow.com
- V7 m( r2 I0 ]www1.tvboxnow.com
A：仙人掌桿菌的繁殖溫度是10 ∼ 50℃，對預防一般微生物食品中毒來說，冷藏至少要5 ∼ 7℃ 以下，熱藏至少得達65℃ 以上。
( @& s/ P# Y! c7 [* U
9 T1 Y2 A8 j& n7 |+ ]" i) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
過去，台灣曾發生學校集體食物中毒案例，初步推測，疑似是便當裡的馬鈴薯沙拉放置室溫過久的緣故。馬鈴薯沙拉是煮熟的澱粉類食物，因為是冷食料理，故不需再經過覆熱、加熱，這種沒有經過加熱的熟食澱粉類也很危險，沒有低溫保存，也易有「仙人掌桿菌」中毒的風險。
6 ?% X2 Z l( B, W/ i8 Wtvb now,tvbnow,bttvb
www1.tvboxnow.com3 j$ S, |, u3 ]" Y) ^9 Y9 q( R6 e5 a0 z
Q：對了，蔡營養師，之前到日本玩的時候，新幹線賣的便當幾乎都是冷的，是不是就比較沒有這方面的問題？
& d6 ^# p& a* i4 _. m( Q0 }: c: O3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) U# Z' Y" h6 c: Q
A：其實我也注意過，與其說是日本鐵路賣的是冷便當，不如說是「冰便當」。他們一大早就供應「冰便當」，有些應該是前一天晚上做好的。當妳購買時，店員才會從冰箱拿出便當。重點是，妳看他們的便當，包材複雜，一層又一層的包裝，幾乎隔絕了外界的汙染，當然缺點是不太環保，不過，低溫冷藏外加完整密封包裝，是他們的便當很少發生食物中毒的原因。
) Q* d9 e& m- V
Q：像在台灣，每到中午時，就會看到學校、公司附近有好多流動型攤販在賣便當，往往都只是綁個橡皮筋而已，便當的空隙很大，空氣很容易就跑進去，在餐車上從十一點半賣到一點多，放在室溫下也快二個小時，很令人擔心。
公仔箱論壇* G5 m( k1 k' u
* }, J0 I: j+ k6 q A1 D8 ~5 gwww1.tvboxnow.com
A：是啊，特別是夏天，外食族可要睜大眼睛了！不過話說回來，隔夜飯雖有風險，只要注意低溫冷藏，或者要吃之前，再充分加熱（至少90℃ 以上5 分鐘），或是用微波加熱，至少選擇中火強度1 分鐘，也是個簡便又安全的方法。要防範「仙人掌桿菌中毒」也是能100％做到的喔！
: s& ^# u/ t8 S
tvb now,tvbnow,bttvb d1 ^& m) o1 E4 c8 ] b* _' W5 f. i
本次搜查結論
www1.tvboxnow.com$ l+ ~2 N# W, ^' {! m! v
公仔箱論壇: y9 A7 E: A4 |/ Q6 P& t7 j
煮熟或炒熟後的澱粉食物，特別是米飯類，放在室溫下最好不超過1 小時較安全，並注意不要直接暴露在空氣中。長時間儲藏時，請冷藏於5 ～ 7℃以下，或熱藏65℃以上，可大幅減少「仙人掌桿菌」的繁殖條件，預防食品中毒發生。
「隔夜飯」最好要「充分加熱」到90℃以上5 分鐘，大量拌炒時，要注意可能會加熱不均，因此，延長加熱的時間就是關鍵，以避免所謂的「炒飯症候群」發生。
冷飯覆熱之前，使用微波加熱也不失是一個簡便的方法，可以利用微波原理殺滅細菌，提高食物表面的溫度。火力強度最好選擇中火以上，至少加熱1 分鐘。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
