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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。公仔箱論壇+ i# e, a$ p( z

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb- E2 o9 x. M8 _3 a# [
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Maison Eric Kayser欠酸香www1.tvboxnow.com1 u9 C' K( a* @9 Y
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟www1.tvboxnow.com5 z$ z( V# d8 _
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)' S$ |# O6 U- H, r: ^$ c. {7 L$ m
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Le Pain Quotidien沒味道tvb now,tvbnow,bttvb; r( c3 Z: Q7 S& Z, c/ }8 j
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)* O3 r& R0 [! l
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Gontran Cherrier味較甜2 `! F2 t. C  P
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)

品穀質感偏實www1.tvboxnow.com, e4 p. N8 E- d& w
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)% ?0 }. R' c& U7 e  f
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Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |8 l1 V% C0 I! Q! w  E

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
採訪、攝影：《飲食男女》7 G$ j& c2 i3 E  e6 R# v

Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖www1.tvboxnow.com) T" V7 s/ B7 v7 ?3 V4 D4 n- Y
價錢：$26

Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包公仔箱論壇: `7 w% y4 ?+ [
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$35/ |$ p  Q' L9 G) z

Le Pain Quotidientvb now,tvbnow,bttvb5 i! b/ w- k: g: |+ x8 A
傳統法國長棍麵包' o) I5 u$ m( l2 e  K+ ~- S
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖7 l9 H: K2 e: S
價錢：$32

Gontran Cherrier; `4 ~1 t" s6 b1 n0 }- y
傳統長棍麵包  Q0 P- f. Z- X1 f: s9 P2 ^* C
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖www1.tvboxnow.com1 l: W7 m+ O4 j7 t' V
價錢：$25公仔箱論壇0 v2 I' y2 F: w

BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `3 \% H- o/ v# \! i4 t1 e# R
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖
價錢：$25tvb now,tvbnow,bttvb7 `9 R/ ~7 N  a' G% W
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品穀公仔箱論壇9 e6 r$ f: S' v! N
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$35tvb now,tvbnow,bttvb9 |7 _. A" n; W# \8 s: K6 t" R4 R7 C$ v
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Levain
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N" \9 W2 q2 a7 C! |1 n+ E
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `2 i4 E! d9 T; ]
價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。tvb now,tvbnow,bttvb) R! r/ _: b9 O9 k ] q0 ]2 V s2 r/ Y

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。tvb now,tvbnow,bttvb! L' R# @) c: N

味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。- W. O+ Y$ v0 E. F7 L) J7 [ M! B

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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