標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。3 ?0 s8 ]- a0 s4 V7 f! ^
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。1 z& U1 q+ _' x

3 N7 g+ H1 M$ e$ W/ J& \公仔箱論壇Maison Eric Kayser欠酸香公仔箱論壇- q3 F- N  d2 Q4 F  K+ t
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q8 k/ ~* Z2 Y5 P
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
* T" \0 q& Z$ o* ^- l  c1 o( owww1.tvboxnow.com
  Y; _  A& u6 j* o5 c2 w& stvb now,tvbnow,bttvbLe Pain Quotidien沒味道
: `0 X& M9 u! m& |# n1 [# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X1 k$ }+ y5 v" V3 f; z
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Gontran Cherrier味較甜
* Q  v( ^7 {8 X3 I- V$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)9 t3 U6 k  k2 ]# e$ O

, V6 ~5 D5 P" h$ J8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse外皮不脆
- D9 I  i$ P7 D8 Jwww1.tvboxnow.com然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb) ~6 h% Z2 y. _& b
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品穀 質感偏實
+ P( ~% f  v1 s5 ?tvb now,tvbnow,bttvb第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)www1.tvboxnow.com" d( }& ~  ^8 N# p* C
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Levain外脆有酸香公仔箱論壇2 D/ W# a( \. m
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。- x6 G% h+ p5 X: M+ ]
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p4 o2 x& B! D. Y
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k! X. g  i; r9 {  C
地址：灣仔皇后大道東248號地舖公仔箱論壇7 P1 ^3 P0 p" J! s5 g* L5 C+ Y5 J9 d
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# \) E% W0 }/ [5 k( }5 l+ n% o9 K3 Ztvb now,tvbnow,bttvbLe Salon De Thé de Joël Robuchon
6 t* l5 }: u# e: ?7 W# R+ O長棍麵包
. J' B5 @9 _' t5 J地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
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Le Pain QuotidienTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m0 K6 Q9 [5 t
傳統法國長棍麵包
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Gontran Cherrier
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+ s4 k) z8 {: X4 G. t7 z* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A$ {5 G! S! x! i
BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k& K5 T! U7 b2 L& F, A. p
長棍麵包
  S/ _8 X( ]5 i7 q( V地址：灣仔大王東街14號地舖
. Q- x$ R' c1 l) \: V, h+ P價錢：$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]- ^1 t) Q& k! h* \3 U
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品穀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p& c3 A& O) _- c: |( S( Y
傳統長棍(紅標)
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7 d) t- r" r4 H2 e) b! G" h公仔箱論壇Levain
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地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
) A% a, ~6 ^# U3 Ttvb now,tvbnow,bttvb價錢：$26公仔箱論壇7 E! B* u  R. `% a) j; _

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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。1 `+ O/ \, S/ t: D& d& p+ d
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C  w: s  J! [* a* ]- ?$ G
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。tvb now,tvbnow,bttvb\" @8 a4 \& R% g% s

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0 i# Z, x7 X- I# b公仔箱論壇味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。www1.tvboxnow.com( O. b! @! `% P2 |3 t% m7 p5 d

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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