標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。( D  C5 l8 f# R; x5 L# ?

- |% D$ V# H9 d. |4 `8 Ttvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb2 {. e# @/ ~# |2 \& H9 J$ c& h. S
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb8 M! W3 x8 z& R3 I2 b. ~! R7 Y  {# J
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。& `! g' b& @3 V8 ^$ I- ~, L7 e2 T/ R
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」# D+ z  y) F0 E2 T, c; J9 l

" i3 ]9 D& n2 z5 d# Z2 h7 Ltvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
9 q+ {. l: }* _: x立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。  [  d" o/ y& N/ Z/ `2 u' l
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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6 \& B/ W& F& S2 p$ g. r5 W然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www1.tvboxnow.com; |0 \& g  z0 I' x6 I8 g; G

$ s6 A' }: }1 U$ x4 t將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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百子
' J. s- s- {/ {3 ]& U+ Utvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ$ E1 _3 r( X  {- [
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室9 ^: O8 h# c( P. |8 t' c1 K9 J
電話：9298 19840 }* v8 h- [0 G
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww1.tvboxnow.com- V' U/ H7 f$ V1 o
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z: ]) k" e7 ^1 I" W6 _
酥皮材料：
3 f3 q& I1 R1 X9 N; h- O) Pwww1.tvboxnow.com低筋麵粉 320g! _4 M) i" }  t4 X
高筋麵粉 320g
) u0 B: d* }2 X- g% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g& k- o9 P  s5 j9 o" W
砂糖 60g
6 c0 H$ n7 p- J$ }6 Q- z/ }% J* g7 |% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
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" x) b" r/ p: r4 Q6 v/ }蘋果餡材料：
& J- s' c( y" S5 h( [青蘋果 3個
) G6 h/ ?6 w; v0 F- Ztvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T% P' N5 a/ R) P$ M8 m+ t
豆蔻 少許2 E" p# ^5 q, g" l6 N
肉桂 少許
6 W  X1 ^' v0 P* t) L- o) ?& y鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?' w) r4 A; _: z1 \# s) i: W
水 適量
, c2 x- {3 q: a/ a* j) u+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：公仔箱論壇, B) h, ]" B8 s. j. C
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇, h3 V8 N7 k9 F8 g6 J, ~4 o
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' J# ^! ?2 K, w" G3 |" O3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 S/ Z5 E( ^: s* t# ]: R4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
1 b8 W2 h& d  E6 g2 d& h! Swww1.tvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用" G/ K/ I9 P& p( F
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
6 D% y4 |! ?( ?& s& z, j4 I% Z0 C公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇0 v1 d" {. t6 r0 C5 x
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
% L# F' B  j( A8 G, S* s; atvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇" z# I+ q4 p4 G% }! c; |; o! B; ^
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I! U* S' \- `9 L/ n) q& Z( X
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇- S3 E. [8 B2 L5 m& u* ]0 p
12.在底部用小刀開三個小洞
7 a+ \: ?0 v- I9 w公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色7 a1 Q4 j9 m% _. h
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨  @; o5 O3 A$ Z' S
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www1.tvboxnow.com8 f" U& d* O3 w8 g. A, a& R* X
16.加入適量粟粉芡，煮沸
1 U$ ^' S6 W( V( h0 X+ xtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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& d0 b+ {1 ~% T9 _3 s% I, B
) Y0 A3 h. Q9 Q1 L. |) u4 T1 _tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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$ }/ P$ `0 V0 G! `1 N) d# k公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。www1.tvboxnow.com5 |( h! Y2 x\" e8 D$ {$ K2 n
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; ^9 A- ]  T$ U) w公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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/ i9 W8 U1 ~  v/ ^: S\" k- A, F阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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! c: T* I8 b/ p6 g. ytvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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