標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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. U. S6 X9 `  J. B7 ?! K/ G# nwww1.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮. M7 U# N: C- {% u
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www1.tvboxnow.com; O' H6 _& ^; g% t1 H/ [

3 F: J- o% N* O6 j+ d( ^9 d公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。9 L! s  ^4 r6 }5 U# R6 R8 S" @

& W$ n8 h* z8 n9 b阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇' w' Y; F  m, ^0 c" Y- ~
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇0 c3 I# A5 |# Y1 W/ _" y
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇- V! r+ y* g- C1 G  P
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb- d, R8 L1 E* H
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。3 m1 W, R! Z) W
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇* Q% d; i* i9 T: M+ h- e
採訪、攝影：《飲食男女》
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5 D4 t( J" F. ~) N* f5 Otvb now,tvbnow,bttvb百子
) o  H1 \% |8 {: j0 a5 t; s公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
3 x8 M! ~7 d, w4 m7 Xwww1.tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
9 ~# Q& w. |/ l6 [0 Q+ j公仔箱論壇電話：9298 1984公仔箱論壇7 g. {* B( M: |8 R5 o; {/ ?& [, Q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww1.tvboxnow.com3 x/ ^9 w) g( B1 K7 \) R
百子阿謙版食譜
  `& F' k* y9 bwww1.tvboxnow.com酥皮材料：www1.tvboxnow.com3 D4 S% s" x8 v2 x: p
低筋麵粉 320g
7 s( Z# S6 J4 j2 `5 ytvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320gwww1.tvboxnow.com3 |' r2 ~" b9 n, S' n
牛油 500g& E1 a* G9 ~1 w' e; p1 F9 c; i
砂糖 60g' g: y) Z" N" Q. }
鹽 15g
6 B  X$ E- z# }1 K$ H冰水 300g
5 t6 u) W; Y* ?8 M: C/ h8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
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砂糖 150g
1 L7 a! K: Z! O" v豆蔻 少許www1.tvboxnow.com/ Y4 Y  D$ I/ A
肉桂 少許
% N/ P; f0 H( i9 y3 B. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
, f" y5 d# L* ?. f7 r公仔箱論壇水 適量
  o5 B; e: I# H7 p/ C" owww1.tvboxnow.com步驟：
( e9 i2 p) a- |& o  b/ A公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
9 v# t- y/ e2 Z+ B# T  L$ t2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
; g& m: o6 ^* Q$ V$ I( y! @* ~1 G公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
) ~/ M' \: X. d8 u! pwww1.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
, E+ ?, E+ |3 f# C1 y9 E5.煮沸後隔去果汁備用
- ]' W* w: I' I3 u6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www1.tvboxnow.com1 {  }9 |% a( w2 Z0 m8 {! j, Q; k$ ^
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用www1.tvboxnow.com/ ]/ J' f; Y: I# J3 H) q
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5 e6 d7 @& v* H/ c# p/ w
9.切成11.5cm X 14cmwww1.tvboxnow.com- i0 O9 }4 c" ~, j+ E5 p
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P( c. p2 w% L
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇" R1 T3 Y# i6 Y& L7 w) e* t8 M, A
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb& l5 P  C" U( h9 Q: @" A, t
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www1.tvboxnow.com+ D  E7 G3 P, P  `+ c. A
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
: G$ ~: W* t+ M+ u15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
& w7 J2 J7 V0 V7 J1 `, lwww1.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸
1 z' V/ O9 d. lwww1.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb0 T0 y5 G# N/ E, G( e% Z

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。, C1 v5 D7 I- O1 H8 F3 B: j2 y: P
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! _* w# j: G* o# ^: C# N  g: R阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇7 ?5 J1 f  J+ u+ q
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。www1.tvboxnow.com, G- v7 E\" S' P' j

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb/ g; i5 X/ L0 J' a4 c- _  u2 f2 t7 a

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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