標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇4 p: r( d7 n9 \, @; x9 ?" s5 d
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原版用固體菜油做酥皮
2 z4 R, N* G2 x9 ^) K2 Xtvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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8 n. V& V5 S. z品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a9 u$ Q3 x" \' M( }
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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5 N- Y3 T( U- Stvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料$ R- V3 b) b5 B9 E  r: Q
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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' s7 c- a/ H7 }tvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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2 `" m! G! i7 _* P: P& Y) E* p公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
0 H# T# S. V- v* ~公仔箱論壇
* V$ K3 K% H+ S; Utvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
0 V" P, E# ~% t; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www1.tvboxnow.com4 ?; u( N9 M. v* s# k; E/ ^

- T3 }4 N( @$ o6 i/ u& ]tvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇& S- V! A# |- B' G: K: ?# A  R

( I) A; z$ M* `/ J" g3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。www1.tvboxnow.com! y9 L0 ]/ @% l; y2 M5 @9 F; x
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
0 c- {" z4 |' y- @+ S9 r採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U- K: C3 s! i+ ^

: K- a3 ^( ^7 m; U* Fwww1.tvboxnow.com百子
' y9 F. s; Z: w- A6 B8 [5 C網站： https://bit.ly/3aHsUyQ% a+ t0 R2 G% S3 e0 n, m, q
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5 V. I# Y$ k7 l0 C- T; V
電話：9298 1984
5 N. u6 l, T9 j6 e. c營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm1 Q0 a7 E9 {+ s, l& o. |
百子阿謙版食譜0 V0 A% l4 a9 G9 Q# A
酥皮材料：$ ?+ f1 f  q1 _
低筋麵粉 320g
2 R9 q% r7 t! A) t6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
  X% L* K6 d- G# d- r; Y1 f# u) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g7 n& J: U! t" q  c3 u  b
砂糖 60g
, A! _$ {6 _8 j' f! Hwww1.tvboxnow.com鹽 15g
" s* Q( u! p; rtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b2 v. y  o( l$ |% @; A
蘋果餡材料：# ~/ C! v% V( X+ h
青蘋果 3個www1.tvboxnow.com" f9 h  Q1 v! b/ [
砂糖 150g公仔箱論壇3 n  }" R# b2 @' d
豆蔻 少許* G. K0 \* P9 P* a& Y! ]$ y/ y
肉桂 少許www1.tvboxnow.com% |8 y0 ^7 B. m# q  F
鷹粟粉 適量
. |* d  N+ y! r4 O; ]; ~& @tvb now,tvbnow,bttvb水 適量
7 p* f3 z/ ]+ D8 l# i5 l. u1 ]www1.tvboxnow.com步驟：
$ _% H/ L0 ^' F3 D1 [公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀/ [# Z. O' Y2 @& {9 p' x7 S0 k
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h/ d' P0 l% E" s  d# Y
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X6 g4 F# J8 ~' P2 K3 t
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N! s; s( g* Y+ ^4 Q4 H' p
5.煮沸後隔去果汁備用
1 i8 \0 ?$ n8 ^4 B6 `公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
  d5 D; o6 c" ^8 u7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
5 z& A" h3 v$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，6 |! G* u, u" O4 D! K
9.切成11.5cm X 14cm# }8 Z; E: n+ t2 t7 E1 F3 Y1 I4 J/ o
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  L/ O# l5 @( C: L/ |5 H4 vwww1.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
: H. B  D' C9 |# K' cwww1.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞www1.tvboxnow.com. i- L& {$ w6 b, c- K# l2 D
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
( z# o# {4 O( T, J14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L4 g9 S" u' \' ?
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
) `7 [2 P$ A1 h$ X8 m16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb9 b+ L* ?5 m) Z6 r3 i
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內www1.tvboxnow.com, ^1 a" [- u4 L( W

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4 L( S, L8 _4 i8 D* P* N\" T$ c\" Ctvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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\" J: `4 Q, Y! {5 X公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb) f2 T7 r\" t% X' A4 x! r4 X

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」; Y% d+ C' a5 V0 _+ [. b
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