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標題: [美食介紹] 深水埗美食｜37年糖水老字號 $24自家製涼粉樣樣手作第二代領軍：要守住家業 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-6-20 10:14 PM 標題: 深水埗美食｜37年糖水老字號 $24自家製涼粉樣樣手作第二代領軍：要守住家業

人生有兩個重要時刻，一是出生那刻，二是悟出為何而生的那一剎。出生那刻，有了生命。活出目標，生命才變得有意義。就像射箭，搭上箭、拉起弓，向着靶心，專心瞄準，然後嗖一聲射過去，刺中紅心，就成了頃刻間的唯一目標。七八十年代的人，活着就如射箭。窮一生精力，向一個目標。忘掉休息，撇下享樂，盡己所能，完成使命，再把棒子交予後人。
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1984年開業的綠林甜品，老闆娘就是箇中表表者。由開業到交棒前，每天只睡數小時，由浸紅綠豆刨番薯到煮涼粉草，每個工序都得花上時間與心機，不為省時而偷工減料，不為花碌碌的鈔票而改變煮法，為的是要回饋食客支持。力不到豈可為財？天下哪有白吃的午餐？時間花在哪裏，成就將在哪裏。這是那年代香港騰飛的原動力，這是上一代人真心服膺的座右銘。公仔箱論壇3 @- L( [# H- \/ l0 k& O4 b
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深水埗區近年成了文青新蒲點，優閒咖啡館崛起，由基隆街至大南街，每間Café都各有特色，夠Chill夠hea。只是數街之隔的福榮街及桂林街，即昔日黃金戲院一帶，卻故我依然。魚蛋粉、車仔麵、快餐店和糖水舖……不少早於七八十年代就開業，一晃眼幾十年。幾十年前，沒有互聯網，沒有智能電話，大家的娛樂簡單得很，除了家中那個大牛龜電視，就只有大銀幕，黃金戲院順地理之勢帶旺了附近食肆。睇完午夜場，一碗起沙的紅豆沙，慰藉心靈，成了集體回憶。當中最歷史悠久的糖水老店，是綠林。

人情味，就是糖水中的甜味
開業三十七年的老字號綠林甜品，最初名為綠林鮮館，由鍾麗明和丈夫創立，但丈夫於開店不夠2個月，因肝硬化離開，鍾麗明的弟弟鍾華宋見姐姐身兼父職，還要打理糖水店，不忍心姐姐獨個兒撐着，就毅然辭去的士司機工作，到姐姐的糖水店幫忙。當時店舖只得70呎，只容得下一兩張枱，盛載糖水的木頭車也被逼放到店門外當起小廚房。「以前啲糖水係家姐負責喺樓上煲，煲好就用車仔推落嚟舖頭賣，最初只得紅、綠豆沙、湯圓、番薯糖水，後嚟先越賣越多款式。以前嗰個年代啲人好好㗎，你幫我我幫你，啲客食完覺得唔好唔會投訴，仲靜雞雞話你知點改善，做得好又讚兩句，好有人情味。」綠林第一代主理人之一的鍾華宋在想當年。
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為了子女，咬緊牙關直衝過去
生意越做越大，人多生意旺，為了不怠慢客人，鍾麗明兩姐弟更將枱凳放於門外，晚晚座無虛席，非常熱鬧。人多聲浪自然大，引起食環職員留意，多次警告後作出票控。兩姐弟見生意漸有起色，決意由小舖搬到大舖，將糖水事業拓展，於1987年遷往現址繼續營運，由70呎搬往八百多呎的店舖，若只賣數款糖水，莫說租金，連基本的水電也不夠交。7 I; o3 }; X3 R: W
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「做糖水其實好難經營，一日只得幾個鐘黃金時間，如果晚飯過後無生意，咁嗰日就食白果啦！飯後甜品嘛！最初舊舖近龍堡酒家，加上有個小巴站，朝早仲可以賣粥幫補吓，但之後龍堡執笠，小巴站又搬咗，連返工客都無埋，咁朝早就無咩生意，所以專心做糖水。家姐好勤力，一日可以做足十八個鐘，佢真係好捱得，佢喺屋企煲好糖水之後，就一桶一桶擔嚟舖頭，一個女人幾重都抬得郁，好多男人見到都服咗佢。姐夫死得早，剩低啲細路，為咗養大六個化骨龍，佢捱咗大半生！依家隻腳唔好，都係當年捱壞咗，但嗰時唔捱真係連飯都無得開。」
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回想起家姐寡母婆湊大六名子女，酷熱天氣下待在小廚房不停煲糖水，煲好了滿頭大汗，還得擔到店裏去，這些艱苦歲月雖已熬過，但想起仍覺辛酸。語畢，外表剛強的鍾華宋也忍不住雙眼通紅。
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真材實料，就是心機就是時間
做糖水看似簡單，但其實要熬製出一碗令人回味無窮的糖水，就得花上一兩天時間。綠林的紅豆沙清甜帶陳皮香，紅豆軟腍起沙，吃後齒頰留香；綠豆沙吃時有陣陣臭草香味，顏色青中帶赤、豆味香濃，下火而不太寒涼；涼粉爽口帶韌性，味道微甘順滑。坊間賣涼粉的甜品店很多，但為了省時利錢高，大多選用沖劑來調製，沖出來的涼粉顏色偏黑實，口感似大菜糕，爽口卻毫無涼粉草的回甘味。做一磚好涼粉要花心機，涼粉草最少要熬足數小時，還要浸泡一晚，前期工夫做足了才可以開始製作。製作過程繁複，聽罷後就明白為何坊間會選用沖劑。
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「涼粉草要預先洗好，再浸足一晚，涼粉草本身好硬，唔係一浸就出到精華，所以浸完仲要用好似電鑽嘅攪拌器逼啲精華出嚟，電鑽打足5分鐘之後，涼粉味就開始慢慢滲出嚟。之後就要將涼粉草嘅精華提煉，剩咗嘅涼粉草再放喺熱水洗，（點解一定要用熱水？）因為凍水唔可以將啲精華逼出嚟。用熱水洗過後，你會見到顏色比之前深好多，之後再將精華倒入網袋去除雜質，過兩次之後就明顯見到滑溜好多，然後將個袋慢慢搖晃，再擠壓出其餘嘅精華，淨係呢個工序都差唔多搞一兩個鐘，之後就再煮，煮好就倒入盤放涼，然後放入雪櫃凝固，凝固後攞出嚟先切成條狀、再切成小粒。」鍾華宋邊製作邊說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a7 P+ U0 L1 C& ^; H

噓寒問暖，除了親情還是親情
眼前的這碗涼粉，粒粒呈深褐色，吃時爽彈帶丁點韌性，味道微甘，有點像喝涼茶又沒有那種苦澀味，甘草香氣在口中久久不散，確實回甘有致，是有點似層相識，但又記不起在哪裏吃過。正當記者陷入沉思之中時，突然被一把聲音叫醒。tvb now,tvbnow,bttvb4 r2 {0 a+ ]; Q0 ?5 `+ Z' _6 S2 w
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「係咪好食呀！都話㗎啦！你食一粒就知分別，無花無假！出面好少食到呢隻味㗎！你好似未加花奶？定想加黃糖呀？可以加雪糕喎，試唔試？」這一把充滿自信又響亮的聲音，正是出自綠林第二代傳人麥嘉儀口中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u3 y" Q+ J$ u0 Z8 [8 e
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外表嬌滴滴看似柔弱，聲音卻不小，笑聲大卻並非真正的大笑姑婆，她做事謹慎細心，採訪前要知得一清二楚，記者舉機拍照前也得問個仔細，對每個細節顯得小心翼翼，尤其當天母親大駕光臨，她更嚴陣以待，由母親進舖一刻，她會問清楚訪問位置、如何走位及冷氣的吹風系統等都檢查一遍，記者好奇地問：「媽咪好少落嚟？」得出答案竟然不是，還笑說舖頭有CCTV，母親每天都看到店裏情況，偶爾也來吃碗糖水，看看品質。只是母親年紀大，必須加倍照顧，疼錫母親之情，由此可見一斑。
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「爸爸走咗嗰段時間，媽咪好唔開心，佢無同我哋提過，但我知佢捱得好辛苦，隻腳成日痛都頂硬上，媽咪80幾歲啦，年紀唔細，行動又唔係好方便，所以佢每次落嚟都想安排得好啲，我哋幾兄弟姐妹都好錫媽咪，佢同舅父捱大我哋，無佢哋堅持，呢間舖又點會做到三十幾年吖！」說時又轉身叮囑外傭姐姐把媽咪扶好，更吩咐員工把冷氣再調細一點，好不忙碌。公仔箱論壇4 [1 G" K9 S* a4 j

接手家業，忙碌中找到了目標8 `5 H& _! X& k+ P
這個孝順女原本在航空公司當地勤，工作多年也非常穩定，但經常見母親、舅父回家後五勞七傷捽藥油，身體又有小毛病，於是2008年毅然辭掉工作回來幫忙。最初回來因為太辛苦又困身想過放棄，幸得二哥鼎力支持下才能撐下去。

「以前返工好簡單，人生唔需要有目標，六兄弟姐妹都各有自己嘅工作，無人諗過返嚟繼承，當初返嚟做覺得好恐怖，點解有開工無收工，啲嘢做極唔完，但慢慢喺度做就好似搵返人生目標，因為係屋企嘅，就要專心做好。依家我同家姐負責管舖，二哥做買手，其實我知二哥最初唔想返嚟做，但佢見我一個人真係搞唔掂，就辭職返嚟幫我。你知啦！去果欄買生果，一個女人入到去好難搞，男人同男人好傾啲。又要管舖又要入貨，仲要搬搬抬抬，真係唔易，你估我係媽咪咩！佢哋嗰代人真係好勁，日日做十幾個鐘都無聽過佢嗌辛苦，我？接手無耐就想放棄，好彩家姐、阿哥睇住我，邊學邊做先可以撐到而家，不過，原來眨下眼已經做咗十幾年啦！」麥嘉儀感恩地說。
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一直都說，時間除了是最好的治療藥物，也是歷練中最好的陪伴者，它見證你的艱辛，也記錄了你的成長。回巢差不多十三年的麥嘉儀，更嘗試很多新事物，她比不上媽媽的辛勤，卻遺傳了媽媽的創意和毅力，為這間傳統糖水店注入許多新元素。

屢屢創新，向着遠方目標放箭www1.tvboxnow.com: Z% W* g9 Y( e$ l
「我本身鍾意食OREO，所以就試吓擺入甜品度，估唔到又好受歡迎，其實由我媽咪嗰代已經好鍾意創新，好似栗子粒露、喳咋，其實係佢同舅父當年去其他糖水舖試，試完返舖頭不斷改良，佢哋嘅宗旨係試完唔可以抄襲，要推陳出新，一定要做得比原本更好先可以推出市面，結果就大受歡迎，成為鎮店之寶。所以我接手，我都要繼續做得更好，人生有目標就會做得好，以前打份工好佗佻，放工就放工，而家唔同，而家有人生目標，將所有精力做好呢個招牌，媽咪、舅父嗰個年代，真係捱出嚟，沙士咁難捱，佢哋都捱得過，真係唔容易㗎！我哋呢代無佢哋咁勤力，但最少都要守住呢個家業，綠林對外人而言，係一間傳統糖水店，對我哋六兄弟姐妹而言，就係人生目標。如果人生無目標，會連每日起身落床嘅動力都無，做個游手好閒嘅富二代唔一定開心，我寧願做個有目標，生活積極嘅人。」
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目標明確不一定成功，但至少每天活得有意義，人生不一定平坦就好，在挫折中成長，向着箭靶中的紅心放箭，中不了也無悔今生。公仔箱論壇/ e* r; s- t. t$ C+ P7 x
採訪：馬小玲
攝影：謝致中、張芷澄
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地址：深水埗元州街77-79號地下
電話：2361 4205! k+ ~3 }: q7 s+ l4 G
營業時間：星期一至日1pm-11:45pmwww1.tvboxnow.com$ v/ n6 e# m( M2 k# z7 p& T

自家製涼粉呈深褐色，味道微甘，帶有甘草香氣。因工序繁複，坊間甚少店會自家製。www1.tvboxnow.com c/ F- l8 m) h6 E0 \

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單親媽媽為湊大六名子女，不辭勞苦，難得子女接棒家業，終於可以享清福。
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行氣活血強筋骨的桑寄生蓮子蛋茶，味道清甜，桑寄生味特濃配上鬆脆蓮子，真傳統味道。（$33）# A; w% O+ b& B

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涼粉草以廣西梧州為上盛，做出來的涼粉才回甘有致。
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由1984年開業到現在能屹立不倒，綠林的成功是上一代用血與汗換來。

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