標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t) c- d. z& F- l
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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  j# ]4 g. F% ]; H$ }& ^1 _心形肚好易認* `1 ^2 s' d3 m( D7 Z% F1 k, Z4 `
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
5 d" H& k6 b2 F' P/ ]; M6 s; _$ Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A5 o: T: Y& @' q  J
原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x, P9 T6 w' Q, s' @
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇; i5 Q- }9 L: ?4 N# K
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。2 F& X2 T# W' E' Q6 d2 c& B3 K
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牛油煮更香滑
' u/ n& U4 Y  ?1 F* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips. L5 G# P6 I3 A' q+ |, J
烹調前要冰浸
( a# q0 F, C9 N  j. m! q/ D無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb1 p$ W+ e" q0 ?9 L" g& E% C

' \$ \/ P! K! L' _9 O8 Dwww1.tvboxnow.com向後捉免鉗親公仔箱論壇2 l! ]1 V6 ]- L; N, }' N0 V
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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/ O" p4 a% g! \: o+ @  [! |2 p" z  ]公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
5 B9 A) V" \" ]3 `2 S5 v% L$ I公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
; d( |: y/ q! o' Btvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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8 e. Z* {7 v& `: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」9 b$ {  V- r& ?/ h' m1 W
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
1 J) ?% W# K: t  w5 n, {tvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。6 U/ w  o% x' H7 o6 x0 Q' S
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撰文：林佩婷
- F- V) U( r; J/ H- T* q$ uwww1.tvboxnow.com攝影：方偉堅
) G* {9 U0 M; T查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb5 t9 W% w: Z) T# }5 {6 y' `
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: Y) [, Z; y1 s3 k7 W' G$ w沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
" x$ M/ ^  w" F; b% X2 _, {+ Rwww1.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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5 m/ k- [) x3 ?* k( o+ W) h金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
. |# h, K2 W/ A  K2 a( Q1 F; I- z老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb- h4 {6 J6 j: W" y) l9 U

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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb# N- V$ j1 G9 \8 ^
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。3 ?: l( e9 U$ }2 v5 n1 f

4 n4 c" U# ?* k7 P( k$ B7 h) [* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
  n6 H' n; `3 U/ v: P" Y: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇( Z* t( a1 \* c* w( {6 H

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行政總廚李鎮光師傅
. n$ G0 Q/ `0 A0 ^, A9 y- Y0 F1 Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {$ M9 I" Z) w

1 |5 G  L/ i0 `+ E2 h餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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) \7 L6 @0 x9 |5 ]公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。. J  o" ^) P; D, V

! B' @8 t3 s; |: ^7 B5 G公仔箱論壇# D/ D  A0 G5 I$ w# w" d& N: S7 t. S
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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% K3 p6 I3 N8 u2 ?1 _. a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t* U) M9 m  J7 W2 g: i5 J& {7 a
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。www1.tvboxnow.com* ^; \( @# v7 l

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6 O5 ~2 ~  p5 p0 o9 a1 q1 K4 e  n3 J法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W+ L) Q6 e" e& p6 w1 _
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb- t# O# m( l6 e/ u$ i3 r! g
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- q+ O0 ?% E. t. B6 C. e0 ^黑椒年糕六月黃
: Q3 ?: F5 y+ g7 c6 u! u6 v- l9 S年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃
2 [7 }6 B& H# }1 v公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。! G0 E) ~1 C. t- R
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2 D5 Z1 l3 \" h# p9 h. @& B5 a- {清蒸黃油蟹
& h0 f/ A  Z5 i. |1 k2 J: _' y公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v: X; z3 J1 p3 U" @! A2 l' [: G
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岩鹽焗黃油蟹+ I$ z& ?- z! C$ c) Z2 O
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
* v' @" t: E0 C; G0 x" }* \# g( awww1.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。  G% c$ L6 g! j% \3 P2 `4 U; y

8 e; c6 b5 m% X2 q  Xwww1.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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