標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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/ X  o2 H6 \! {+ R* e. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅公仔箱論壇. x' l$ q+ |" I- s6 p+ p9 w1 ]
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認公仔箱論壇8 O3 R' A% U/ o
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb7 R* U2 l% p+ z% g

7 o: }7 a# h6 x$ O. R  gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味6 z' k1 o  K1 n, e
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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# Y! i! I& H3 {另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇  {: f3 F1 C2 O2 d$ w

& [+ G% D- i* s; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb6 w* Z  g" B$ W( y8 f
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。0 I- l7 J% h$ d& l, \
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k7 ~0 k. a) B* k1 n# F3 u
烹調前要冰浸
7 p5 q3 \8 _7 V9 k) ~tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。6 J  ]  @* X' L8 g" J

5 V& s( c" k2 N5 P: ?5 rtvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
: F5 H3 z- Q0 E% Etvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb& ?& H, x0 L! }! q/ Y
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幼兒版大閘蟹
, Z8 ~! l% n- ~: g5 c2 w# ^5 P5 q* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」* `& S& B* |5 [% \  z- L2 a

  \( ^: ^! `/ i/ y, S% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味& _& N6 z8 T+ B& P1 t' y; O
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇6 g. ?5 x' J% a* Y6 s0 N8 e$ V

- T* m  E$ T$ b; c. Atvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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$ P" B; r$ B3 h2 Dwww1.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」
9 c" G" [. J! `6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
2 H$ g8 M$ n' v; z公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇: X  P) j( g/ P

8 M( F/ h4 f3 Q, a2 M% ]* {tvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷: q& y" @! N2 d' H6 t
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb, f6 @" T* I9 ~0 @+ I- ]
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www1.tvboxnow.com( x8 u" L7 Y- p$ m3 G/ S2 B1 e( M
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
7 n+ `& X5 _% `5 L% ?2 I( ]4 C% t4 Y% lwww1.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮/ U, y% n, X' e9 b$ c
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~- F( g# ^( F

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2 k1 O0 @. X5 p1 Y# w! p+ |tvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb/ k4 O4 d3 R2 f6 r7 X$ i+ H4 F" Y
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb3 t0 M- x- f  F5 w

  p7 p* N0 T- v. c1 E公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
  S. |$ q; ]; [4 a' |4 f菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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$ A8 R% a( @. N) i7 N行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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) R! B5 a, E9 s3 x6 _1 V. Y4 M% W: Vwww1.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。www1.tvboxnow.com' i" y. g9 @8 V. l: z, Y3 u
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。) _* P8 E* p' `( p) g2 t- d" D+ U

3 P/ P. k4 C, A9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a4 ~+ c6 s' _( c5 D' J0 s
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q2 x, P! R9 E3 {( ]3 T
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb. @2 L7 m2 a) L
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  t& z7 M# g/ G2 U5 ^0 K5 s* C9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb) w1 H) o# L( c0 Q2 z  y# r
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。3 E& g+ L6 {! W7 ?/ b

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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
. A' n7 U0 r% ^" C( p, `; i公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B- p/ r7 U' f) U! q
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清蒸黃油蟹www1.tvboxnow.com5 S, x, P; \( a5 q/ I
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹+ a/ L1 d  n$ D' O$ T
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。6 `7 e* v0 j; @0 R% P, p

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陳年花雕江蘇蟹
4 X+ N- s* ?, J; C/ E公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x; W  C* k' _: d: d

3 ?2 Q- ]) L% i+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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