標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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9 t' o7 C2 n8 }. t  n5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com' e# h: V5 Q  p9 i0 G4 u
盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。7 @2 i  P9 u, M! r8 G

1 Z: I; H3 T3 \+ l2 H9 u4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
/ g% j1 j5 ?: a, t& ctvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www1.tvboxnow.com3 U! z' D: T4 `& n

4 V9 ^. A  C* G+ }) l7 Mwww1.tvboxnow.com原隻蒸最好味
7 ^$ e+ W" f, j& v- w: k( Q李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」8 ]; `& s) t: D* A: q) K3 _6 O

6 O; W8 g8 u. H公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb! ~' @" ~) m, {/ Q7 X. Q7 S

: l3 ?8 j: e) {* k/ i7 |* @- Vwww1.tvboxnow.com牛油煮更香滑公仔箱論壇% b6 c1 P2 H) \2 J% r
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
# W% _& p+ B3 c, X: s  o- t, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q# u/ t* |0 e1 R
奄仔蟹入廚Tipswww1.tvboxnow.com# ]& j" a) G3 Z% m7 ^  ]( ^5 d
烹調前要冰浸www1.tvboxnow.com' e0 Q' h2 _, t5 P) G/ Q( I* Y9 W" T
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇( r- p, ~: U, Y9 F5 B( m

4 K8 c, c) m1 j$ F3 I& r# \向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B' y2 Y: i- A0 ?) g0 `* Q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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* M. a+ ^; ^# U- O公仔箱論壇幼兒版大閘蟹+ _* d" c7 j- X7 D' X$ m
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇& v0 R& c4 u: Y' e0 v# [: W( s

9 _  b/ u- |& a5 g+ w( Ctvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
, v$ t/ q. o2 o# N想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c. V+ d5 E: r3 d4 \
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www1.tvboxnow.com. V% P; L* `0 w; A& u6 S
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黃油蟹要夠「油」
' n" Y. F( B; q$ Cwww1.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。, N2 I$ m/ b; F7 G2 Z( t' |
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷公仔箱論壇0 c) n0 Q, y& X- @* Q! h2 r
攝影：方偉堅
2 o4 K( @$ s0 y+ j公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
0 n7 H* r- x  ]& _& M公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O' z8 z4 o2 Z+ p
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。6 n. E1 `$ F1 [7 k* ~& f
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荷香蟹肉黃金叉燒飯( G# i) L. u& T. v+ D0 i, [) T5 I
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www1.tvboxnow.com! S0 i9 z; [( R5 Z4 w2 B

# g  _& ]7 L: t0 z7 W$ t& Atvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
: V1 i. g& g5 R3 j菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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* }0 }  K/ f5 ~1 N行政總廚李鎮光師傅, N, v" @2 [7 |& ]! P* r6 c3 b2 W
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5 t* }* w0 |3 B. I餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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2 N& U7 M! i9 G( H1 B公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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5 e: _6 x% Q7 [7 etvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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( m" n' @6 H* ]. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
' z1 @! n  |" Z" K將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。, j: X" Q) h) v* S# W" s- R
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) t8 O+ K3 n( P1 G1 R# ]黑椒年糕六月黃www1.tvboxnow.com! B: n6 u2 g* U: y
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www1.tvboxnow.com5 q: C/ P' e4 u) w0 j

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2 l" K# T, i- I! E% G0 J公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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% [1 F3 K( q# l, c" V# U岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n- x- C9 d/ D4 t1 U& T
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。( Y9 l1 E$ y2 F. u) R; N  N

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原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。www1.tvboxnow.com0 s/ P  a9 l% q4 d
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- F$ D, Q! [2 Y. Twww1.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
; k4 A9 A8 Z( M) u# P" X1 ?tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb5 b* _: ~* c, g8 K" z: y

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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb% X* n: \9 A/ z) G$ [
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇( y  ]  k" ?5 m1 ]0 z
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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