標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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盛夏「蟹」逅
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7 r3 I+ ]( E7 ]. O. P7 Z5 cwww1.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www1.tvboxnow.com" o1 N: a: c  @% R

& @4 \3 H4 d+ |2 ^8 E心形肚好易認
$ a# E! j3 h  v+ J( z! @" w! owww1.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
* o3 L( s. a, v, o: X1 z' G- w8 k3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 n0 e9 W( Y/ o# x/ `$ E
原隻蒸最好味! n; V7 q  c# k/ V7 Q: [
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」7 l/ H7 L6 z9 s; d7 p) K5 C

4 m" S5 E: Q$ q1 V' c$ Hwww1.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇% c+ [1 ~" f$ |

+ l" Z& Q. b. {; I6 r" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
3 ~' h3 H8 G3 ^$ g奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。. B* G4 M0 l$ ~! C) O3 |( |! A
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奄仔蟹入廚Tips
) s3 C- h/ O" X$ W  }4 Y" B公仔箱論壇烹調前要冰浸3 A* x  @7 b5 R& \& Q9 H+ _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t; ]2 Q( U% a) W+ n+ u, Q
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向後捉免鉗親公仔箱論壇7 b; {- J6 @9 E/ T& d7 H
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。, V9 R$ t9 l7 Q
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幼兒版大閘蟹
$ O+ Z5 E. W, o2 U  z( c' X, M+ l很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www1.tvboxnow.com: _9 v8 h) S$ C) O

7 p) u% x* M9 t9 }% I% ztvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
% ^! H0 Y* h) h* r- \7 rwww1.tvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。# b' L9 p: }7 x; [) \

) H  x8 D8 v- A' W( Iwww1.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。, W0 x2 w2 W1 u

" e' T& ]1 X8 I& f$ a黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb  b, p3 D# z# R" W" ~, Q
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。/ I: W) }2 R% M7 `" y
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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6 k; H! m2 D: l9 x6 l3 k# t# L/ S9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷公仔箱論壇7 y1 _) t" U/ s4 a- q6 h* V' a  h, f
攝影：方偉堅7 W- i! B+ {8 ?: Y8 A+ ?
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890& L; r) Q" i2 B+ }  J( K. G5 d: n* M7 \
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! O5 {8 F7 m, N9 q" {4 @. A; ]tvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
3 ]( [8 Z" k3 V+ ^" r, U2 ttvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。www1.tvboxnow.com: D. J7 _* C# X2 L( K' P
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" a9 U5 L7 m( l8 k3 _金腿蟹肉雪膠冬蓉羮  B4 k* r  |8 j9 a' A
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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) L! A1 `3 N" q2 g6 b9 {1 z0 f荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `4 C0 Y5 O. G4 z$ l+ r
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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( Y/ q7 [8 j) m: P: y% ywww1.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% z4 e; L; q6 v$ v. Ttvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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8 @- u& F- H/ w( `$ A行政總廚李鎮光師傅
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! U- I' N5 \+ }% ]- S3 ?餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q  R. j. I9 e- u7 z1 a

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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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" H/ a: B: F/ v( l9 i' g( L. v公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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& K. E8 N6 D! w% ?9 \; i0 f法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C, G/ i* P! D! q4 b0 _
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
3 O$ h# e& B% k  i公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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8 N9 k  ]# K  I! T' {3 f; E( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb0 l3 r0 l/ e' g6 Z" E6 q+ T
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇1 i: p: E: g( M$ S4 B
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
0 V4 M" W' n/ R7 o2 j原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^% z. Q  K; m4 Z* ?
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岩鹽焗黃油蟹www1.tvboxnow.com' b1 v- j  a+ s. Z4 B  M7 n
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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4 d2 B2 q! c& q& d; e公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
# L8 s4 f  I% n# O7 M9 f$ L' ?/ D江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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: v! Y2 Z. r* otvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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