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標題: [中式食譜] 甜辣鱿魚 [打印本頁]

作者: lengzaino7 時間: 2009-1-24 12:26 PM 標題: 甜辣鱿魚

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原料：
冰鮮鱿魚一隻、大蔥一根、姜5片、青紅椒各4根、甜辣醬30ml、白酒15ml、料酒15ml、白糖8克、鹽5克、水澱粉30ml。

做法：
1、将鱿魚頭部和身體分離，剪開腹部，即可看見鱿魚腹部有一根透明的骨頭，剔除幹淨，然後再仔細的将鱿魚外層的黑色薄膜撕幹淨，反複用清水沖洗幹淨；
2、在鱿魚内部傾斜約45度，輕輕的斜切出（///）花紋不要切斷，然後再反轉到另一頭，切出（\\\）的花紋，最後鱿魚身上應該是交叉網格狀的花紋（XXX），然後再改刀切成長約4-5厘米，寬2厘米左右的塊；" p- i5 I& R! S5 ]$ c
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3、炒鍋中加入清水用大火燒開，此時将切好的鱿魚加入水澱粉拌勻，腌制5-10分鍾，鍋中的水燒開後，加入蔥2段、姜2片，以及料酒，然後放入鱿魚，用鏟子劃散，看到鱿魚變白，翻出花紋後，立即用漏勺撈出；
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4、撈出有鱿魚反複用清水沖洗幹淨，然後瀝水備用。炒鍋中加入油，燒到4成熱時，放入餘下的蔥、姜炒出香味，然後放入焯燙好的鱿魚；

5、加入甜辣醬，白糖，鹽拌勻，然後立即放入青紅椒，淋入高度白酒，拌勻後立即出鍋。

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小貼士：
鱿魚、海蝦、墨鬥魚等一類海鮮，肉質比較鮮嫩适宜于炒食，容易熟，而且口感鮮美脆嫩，但是市場上能買到的基本都是冰鮮包裝的，難免有時候會不新鮮，購買的時候，尤其要仔細觀察這些海鮮的眼睛，心靈窗口麻！眼睛要是透亮、有光澤，觸摸起來飽滿、投彈性，形狀完好的就很新鮮。反之，眼睛已經塌陷，摸起來軟軟的，感覺很粘，就最好不要購買了，不新鮮的食物買回家處理起來很麻煩，腥味重，對身體也不宜；
給鱿魚打花刀是個技術活，因爲魚身比較滑，要在上面切出均勻的花紋，不是很容易，可以塗上幾滴醋，能有效地中和這種滑膩感。實在不會的話，可以将鱿魚洗淨，然後切成細絲，或者直接橫着切成鱿魚圈也不錯；
此外，鱿魚身體裏的透明軟骨藏在中間，有時要用手輕輕扣起來才能看見，一定要剔除幹淨。如果鱿魚很新鮮的話，表面的黑膜用手輕輕搓揉即可洗淨，無須用刀，這是去除腥味的關鍵；
鱿魚入鍋前一定要焯燙，這不僅能去腥，還能使鱿魚翻出花紋，焯燙的時間不要過長，看到鱿魚變白即可，撈出後要用清水将表面的沫反複沖洗幹淨。在水中加入蔥、姜、料酒，都是去腥的好辦法；
做海鮮的時候，建議蔥、姜、蒜可以多放一些，這些調料的香氣能去除腥味，此外加入辣椒、花椒、各種口味的醬料都能很好的去腥。如果喜歡吃海鮮清淡、鮮美的味道，就多放一些蔥、姜，最後烹入少許的白酒即可，味道就會非常鮮美，當然前提是您買的海鮮要足夠的新鮮。

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