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標題: [食肆地點] 【這是世界上最美味的薯茸】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-2-22 09:54 AM     標題: 【這是世界上最美味的薯茸】

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, Y4 I6 j( W! g4 d0 P公仔箱論壇如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。
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Robuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 ); C) t/ i+ a# _4 X  a" o& O
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薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。公仔箱論壇! s& q  c" I- W% Z# @/ J+ e3 l
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在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？ tvb now,tvbnow,bttvb, X3 ~" c5 e5 B6 l8 F" }! L
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著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」 # a3 Y: x7 O% ]2 H3 ]. Q  A, G/ C

9 R( J; j! q0 a這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢 濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。www1.tvboxnow.com5 X7 y) g) ~( A
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國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t; X. i1 F9 b3 T8 L
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千 挑 萬 選 法 國 薯 仔2 a4 H* U* |* }) Q4 T& ?& H
對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。 + h" q/ I" a3 K) _! r" d- U

8 D: F$ E/ M8 n! T6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m: n, h0 f( L( c/ P
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最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。 tvb now,tvbnow,bttvb2 B+ K6 [$ `" c( u4 L; l

. f4 l( I) q5 X2 o, ztvb now,tvbnow,bttvb有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。
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5 ^. O, o) h9 U0 I$ `. _3 \! I公仔箱論壇像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。
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香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。- b1 h  ?/ I( Y0 G. e6 o
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薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。
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5 p0 g6 [0 ]3 p3 O3 g. w$ _+ utvb now,tvbnow,bttvb以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。/ P+ Q8 T" w+ B  \$ X) K

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& M, \7 v: ^7 y+ d6 ltvb now,tvbnow,bttvb將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。# d: Z) ~) ~. _* R

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加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。www1.tvboxnow.com- _$ |  J7 R! A9 \2 O

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Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …
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& l( Q6 v5 B( B6 D, K* g' S% G( D幼 滑 的 秘 密TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [1 I- B+ s' W3 L) h7 t7 n
在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。
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2 [0 j9 Q0 ?6 R0 ~1 k3 |; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb; ?& Z6 K# n4 v& p: G
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幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 tvb now,tvbnow,bttvb& ~+ Z- j& d1 \" @( C
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Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。
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薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k- F+ K) I; m/ e, l2 ^

- u0 v# a% ?8 F9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 G& P* F, d# J6 |* D. {; l8 R
全 世 界 最 滑 的 牛 油
: J; a5 {- x) _) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。
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薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
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' k( H0 e' M* z- V( h7 W" X- h+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？
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L'atelier de Joel Robuchon
, w( u/ }; t; p% P公仔箱論壇營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm
& B; G. w4 l; r9 g% H; s0 V公仔箱論壇平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位
作者: mowchienhung    時間: 2009-2-22 10:06 AM

好像真的超好吃哦~~！！讨厌土豆的人也会爱上那种tvb now,tvbnow,bttvb& }% Q# A9 n2 O$ @
柔顺的口感吧？？
作者: 傻boni    時間: 2009-2-23 10:52 AM

整得好細膩呀~...公仔箱論壇: a+ V, a( i( ?+ D3 w$ P
好想試一口~
作者: x靈x    時間: 2009-3-13 08:19 PM

-口-''
: M$ Q  _) b; @, J9 Z* d. C獨立包裝..成粒朱古力咁...
- a# |# K! e4 K/ Q7 q公仔箱論壇好想食呀..一定好貴
作者: M_K    時間: 2009-3-13 10:04 PM

好似5錯啵...
作者: guiyisky    時間: 2009-3-17 10:37 PM

thank you



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