標題:
[健康資訊]
吃隔夜飯、冷飯能減肥和控制血糖？「抗性澱粉」再加熱有影響嗎？
[打印本頁]
作者:
soforlee
時間:
2023-5-2 01:42 AM
標題:
吃隔夜飯、冷飯能減肥和控制血糖？「抗性澱粉」再加熱有影響嗎？
2 s+ s) G8 r1 w2 U+ mtvb now,tvbnow,bttvb
吃隔夜飯、冷飯能減肥和控制血糖？「抗性澱粉」再加熱有影響嗎？
4 t; {- }: @9 J' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
www1.tvboxnow.com% x' D y& K9 i D9 ` y' y
2 K2 h7 q3 z+ f8 r N- }tvb now,tvbnow,bttvb
先前有許多報導紛紛提到隔夜飯有助於幫助減肥、控制血糖，而在這些報導內都沒有詳細的說明機制與相關問題，而且都忽略了我們在日常生活中不會吃冷飯，而是會吃復熱的隔夜飯，所以這次好食課就來解釋吃這種隔夜飯的健康關係吧！整理一》澱粉的種類有哪些？種類一》生澱粉
首先，要有澱粉的一些概念，在生米中的澱粉是「生澱粉」，結晶結構比較緊密，是人體非常難以消化的澱粉形式，這種澱粉也被稱作為第二型抗性澱粉。
3 x0 l7 F& H& A3 i* R, Y
種類二》熟澱粉
生澱粉在烹煮過程中，水分開始進入澱粉顆粒中，浸潤了澱粉結晶結構，並與澱粉分子形成氫鍵，讓水分留在米中，這個過程稱為凝膠化（gelation）。
+ c4 }% t4 s2 I; y1 S) e. ~( \tvb now,tvbnow,bttvb
也因為撐開了澱粉結晶，增加了消化表面積，因此熟飯的消化率較佳，也比較容易影響血糖，如果繼續烹煮，水分持續進入到澱粉顆粒中，就會撐破澱粉顆粒，讓澱粉釋出到水中，這也是為什麼粥會有破掉的飯粒、吃起來有黏稠感的原因。
5 N# |! Q! A' [/ {! f
種類三》老化澱粉
米飯在烹煮結束後，無論是放在室溫下，或者是冷藏，水分會漸漸地離開澱粉結晶區，這現象稱為澱粉老化。
0 k8 ?! `: V$ W- B1 D# W* l公仔箱論壇
進一步在澱粉結晶區形成「凝膠結構」，會使凝膠組織越來越緊密，這個作用稱為回凝（retrogadation），也會減少人體消化酵素的消化效力，而這樣的老化的澱粉，屬於第三型抗性澱粉。
- I% V. H2 K1 Y, ^0 k% H* ?* K
由於抗性澱粉難以被消化吸收，所以在小腸階段的消化吸收率低，進而減少對血糖的衝擊。進入到小腸末端與大腸後，這些抗性澱粉又可以被腸道細菌作為膳食纖維利用，所發酵的丁酸，會刺激腸道激素GIP、GLP-1的分泌，進而調節胰島素敏感性，幫助控制血糖，也可以抑制食慾等。
6 I {% ?5 w4 _公仔箱論壇
除此之外，也有研究發現這些
抗性澱粉具有調節腸道菌叢的功效
，因此抗性澱粉確實對人體的好處多多！所以攝取含有高抗性澱粉的食物，確實是有助於人體健康的。
C# Z: u. z( D# s. c' ]& F& \! C
整理二》破解抗性澱粉的三大迷思迷思一》隔夜飯有更多的抗性澱粉？
冷藏，是第三型抗性澱粉生成的加速器！以《食品化學》的這篇研究為例，無論是冷藏（3.5ºC）、放於室溫（20ºC）或冷凍（-17ºC），抗性澱粉含量都有上升，但
在冷藏環境下抗性澱粉含量更是大幅提升
！
, Z/ k5 i q [7 a! t$ \" q
& _$ Y) Z/ F- K, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇, d. F' y0 J% F5 l8 S. k8 V
圖／好食課提供
2 x7 D4 T" e, w7 \& O3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
迷思二》隔夜飯復熱還有抗性澱粉嗎？
雖然冷藏後會使得抗性澱粉增加，但我們可不是吃冷飯、凍飯，而是會將飯再次加熱，這樣抗性澱粉還存在嗎？
www1.tvboxnow.com0 S) c0 R! U6 J* S0 h0 o, q
# l( t# m4 C; d+ B/ Q4 b
學者將熟飯以室溫放冷（20ºC），或者冷藏24小時（4ºC）再復熱，並與新鮮熱飯一起檢測抗性澱粉含量。結果發現以冷藏方式儲存24小時後再復熱，抗性澱粉含量還是高於室溫放冷的飯，更遠遠高於新鮮的米飯，顯示復熱的冷藏隔夜飯確實還是可以含有較多的抗性澱粉！
W$ e# L& z7 `- R6 h N; X3 A' n公仔箱論壇
但是！抗性澱粉含量僅有1.65%，其實含量也十分稀少，所以營養師認為不見得對健康有多大的幫助。
* C+ C5 f, S1 B( ~: p公仔箱論壇
, V: I: |+ n7 p4 b# M7 R1 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p0 Y6 `" i$ s) B
圖／好食課提供
# @( E9 a( r6 x6 g) }( xtvb now,tvbnow,bttvb
3 X( {6 P4 `- \2 V0 D" I
迷思三》吃復熱的隔夜飯可以控制血糖嗎？
那復熱後的隔夜飯，還可以對人體的血糖有正面影響嗎？在2015年的這篇研究，有進一步的測試攝取復熱的冷藏隔夜飯對人體血糖的影響，結果發現攝取復熱的冷藏隔夜飯有較平緩的血糖反應，因此學者認為吃這種飯，即便復熱了也可以對血糖有幫助。
0 J* l7 z) O; W. o
不過研究統計的P值，雖然具有統計差異，但其實是在顯著差異的邊緣，而且整體反應並沒有差異到太多，因此我認為復熱後的隔夜飯與新鮮熱飯的差異並不大，另外也有研究發現吃隔夜飯並無顯著改善飯後血糖的效果。
) t2 ^: w' D' n2 U9 d( T
結語》
雖然此篇研究指出，隔夜飯放冷再復熱，抗性澱粉依然含量會再度提高，但對於是否可以幫助控制血糖，其實學者也有特別提到在「攝取量是相同」的情況才有可能，且研究結果還有出入，可別因為聽到隔夜飯可控制血糖的傳言就大量吃，這樣反而會造成血糖和熱量負擔！
9 O2 t* W$ `' J8 ?5 R6 t公仔箱論壇
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
, V: I: |+ n7 p4 b# M7 R1 x