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標題: [烹飪技巧] 72招烹飪技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: MagicAndy 時間: 2007-3-8 11:38 AM 標題: 72招烹飪技巧幫你做大廚

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇% J* a2 D3 }3 k8 @
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇' I5 ^; q* v; G% E9 C+ k
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 www1.tvboxnow.com/ n; r) c6 _0 o+ t7 g
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 tvb now,tvbnow,bttvb: r) F7 j: a( l# x0 Y
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b& y; r* v, Q
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 www1.tvboxnow.com' X( ^0 S9 t/ F/ l
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
11、煮水餃時，在水?堜韙@顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮  挺刮不粘連 tvb now,tvbnow,bttvb4 ^" J$ g0 E! P0 |0 R% z0 M
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢公仔箱論壇+ J" h. x4 e2 j# |3 w- {8 i  q; r
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 ( J2 @* o: W: A" f$ w9 o8 A
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb, Q6 K- q2 g( P# R1 c
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i( S3 f! Q3 e* d/ t6 x
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
23、煮老鴨：在鍋?堜騑X個田螺容易爛熟
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 www1.tvboxnow.com' e$ I  g4 i3 {
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E5 w' i, a8 S+ r7 @0 Z$ I3 B* v( b
26、紅燒牛肉時，加少許雪?堿鶠A肉味鮮美
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 " y( Z! T; k- M: T: r- r
28、油炸食物時，鍋?堜韙硈\食鹽，油不會外濺
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 tvb now,tvbnow,bttvb) O. T3 J! ~8 n: ]4 b; J
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水?媯N一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸 www1.tvboxnow.com& p5 V2 |* X+ u3 N/ B% z- L
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R2 [! \7 k6 s2 R% P" z3 J3 E$ d
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味www1.tvboxnow.com  i; d9 f. e' i% y7 w- b) V
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
39、炒茄子時，在鍋?堜魋I醋，炒出的茄子顏色不會變黑 www1.tvboxnow.com6 Y& k+ P, q3 b9 E
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇: Y" K$ G$ S& {* g# w
42、炒波菜時不宜加蓋 2 }8 E, w9 Y3 k# k5 e) R4 Y% r6 I
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 tvb now,tvbnow,bttvb1 Z3 }4 Y- X! i3 G7 t. o$ E  X2 m
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇, ]& R( \; s+ X. l
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液?堮?一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 www1.tvboxnow.com* J  o4 j% y2 m2 G3 M/ r
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜?堬H ' c3 _. j$ ^( I, R8 \8 \
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J. S& j7 W4 b2 l; Q" \# _# L
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5 |  d" W6 i. H3 r' N
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 : S9 V$ A! x0 \
51、做饅頭時，如果在發麵?奡|進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香 . `! A& c: I/ a2 Q% ]! k
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w+ r5 I9 u( M2 |1 x0 K& A
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 tvb now,tvbnow,bttvb- O  j+ a  H% P* N3 O, [" ?6 C
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 www1.tvboxnow.com7 T  ^& W6 d; w
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 tvb now,tvbnow,bttvb- j4 P: e: I6 `5 V8 C
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入 : A; u6 D" b; }
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可減低辣味 ( |5 O7 }5 n( B' C7 D8 B4 Z
61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q! D3 a8 w7 }) b( i* d$ X
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 2 w1 R0 O3 p1 ^$ `) h4 V8 w8 G; ]
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb3 i) Y; M6 ?  _, F
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 tvb now,tvbnow,bttvb9 i. Z/ d4 Z1 z6 G; J* `1 I
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇$ B  ^3 A/ A5 S- h
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇0 M8 W! ~4 C# @' Y
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲!

作者: maggielam 時間: 2007-3-8 08:32 PM

thx for sharing!!!!^:)^

作者: cheecheong88 時間: 2007-3-9 10:11 PM

:-* :-* :-* :-* so thx lo

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