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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
1 H9 y6 q0 g( A- O, O6 f7 l9 [料簡油鹽多
/ G8 j, \' z$ {$ ^1 Ltvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法
6 J/ X4 O- l6 g" G4 y" a' utvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇% N2 _/ N9 p, S
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇5 ^+ J. x7 E! }1 n5 F
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。www1.tvboxnow.com; H0 x8 k& w$ N

# z1 `+ N+ V7 N& N$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ `' H; r$ \7 y$ M; A- v7 q+ n  X
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇* ?  {2 K8 h1 B' _3 Z+ f2 C& y

" E, ]7 N, l) j, o% u- l. l/ \tvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。0 a# A9 T# x* A9 D+ N& Y

# V/ L3 }6 X6 V  {; }/ Hwww1.tvboxnow.com他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。0 ?" _& `- x" m" V5 V$ i  }

; U4 M: Y% R& B* f0 S) ^# H豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。/ }6 J/ {  l$ [" Y0 ]$ e
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梅菜扣肉‧肥而不膩www1.tvboxnow.com: e/ K) h, N% ]

( }0 [! V) ]( H3 m) ^8 w至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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: N, z# }( w8 i! r& q# t/ l0 O, E他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G: `4 \- d. r: q

2 s5 t& n" G5 @* T- R( G% ^陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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: U' {, E2 [% P公仔箱論壇1.梅菜扣肉
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% u6 G) ]2 C# M  u1 d, x, ytvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉公仔箱論壇- P  j+ r& f* n6 M. F3 P$ s: a
配料：梅菜
+ o( e2 w2 x% \* H' D: b# [料頭：蒜茸、姜末
4 A, r0 `5 d+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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# F0 M1 F9 Y/ `0 o' r製法：
8 `8 C( V3 H; m" R4 ]4 A& Q1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
3 e0 f- ^/ ~! F( [1 l公仔箱論壇2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇; `3 A) e& L& s# Y
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。& B6 l4 {! F- \: N* L* z; o
4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。" [* z/ W1 J) I+ o# o

" P5 I/ q: X. m& B& m! {- l公仔箱論壇2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb3 Z3 f1 N7 ~" ^- }. _  a
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主料：光雞公仔箱論壇0 C! d' u: h5 g0 N8 i6 u( \
材料：沙紙（宣紙）
* r( }9 l) I3 C0 @2 M& O食材：花椒、八角、姜、蔥' K0 v7 i3 F4 @3 }
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l, L3 j/ O2 S% V0 G$ c+ F

. R8 }9 X/ w/ J4 m公仔箱論壇製法：tvb now,tvbnow,bttvb' U, e7 N- ?2 D3 F- v
1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
) v- B8 H$ @2 E  ntvb now,tvbnow,bttvb2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb* W2 {% m& M1 V1 ?: u  E' J( ]
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
& ]9 l+ ~' [3 y' B4 X公仔箱論壇4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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9 u0 E% y; z) h8 |3.醋溜魚  b, \! o& R/ P$ d8 O8 s

# T* l0 G6 r2 T9 ~1 t主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb% m8 p9 R# K7 E1 x
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb5 g4 Z+ k7 H" L
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
) D& u- L& ~3 U: ~* g調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S! w$ x! g) K' g; v" J4 q  K$ V+ `% M

3 n0 o( o( N( d( a$ ^www1.tvboxnow.com製法：
2 j- Q1 C5 W& O% N; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。www1.tvboxnow.com, @" g5 L0 A+ V% D
2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u: x1 f' r6 Z6 R1 E/ D. J
3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb9 L* A4 r2 I' X" r2 ~; i9 F

( s) l: E8 E8 G1 ^/ Lwww1.tvboxnow.com主料：豆腐
8 k. f5 N" M/ E0 t配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
6 x( A3 {! x9 h, H公仔箱論壇料頭：蔥花
5 R& b( L2 \+ k6 O公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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* k) t) @5 A: b/ x6 X2 d4 g" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
8 p) R  R9 x5 ^; Zwww1.tvboxnow.com1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
, I( k. z! K$ f1 {* J6 D  ]; V& F% Uwww1.tvboxnow.com2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。www1.tvboxnow.com% V& o; T- Q* \' m- ?# b( o4 X
3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。& w! e! Q  d4 b6 C
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5.大埔筍粄
5 C) k+ L; N3 _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 X+ s3 n$ X4 f8 p& O: Z1 A+ ^
主料：地瓜粉公仔箱論壇8 O5 Z- |  Z+ ^( {- e" z. y
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
; z9 ?5 |( N  N2 \料頭：蔥花、蒜茸
' X% ^. v* E/ x! M5 s/ }2 j, x! }) uwww1.tvboxnow.com調料：鹽、胡椒、雞粉
8 M8 R2 `" G5 n- ]8 v" d1 z6 Gwww1.tvboxnow.com
% d: v( @+ X$ P5 n* o  ]8 Btvb now,tvbnow,bttvb製法：tvb now,tvbnow,bttvb# W) r3 w, C# H2 ?+ E# z6 L" B
1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb9 y% y4 |1 }/ r- e
2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
8 }2 C5 f* x' I" ^: i: q3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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