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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |: p2 k: Z' [; Z/ q3 p6 |* ]6 k! m# Q
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTwww1.tvboxnow.com$ g% \" \) F6 n/ V- h
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。% T& k2 G% c' ?5 M: | J

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。www1.tvboxnow.com: ]3 i) b- T% S6 h! E9 `

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇! b6 Y; I, v8 Z, J! e* B

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。2 j, `" A# T6 @% l0 d

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇2 j8 Z1 h7 V! U1 Q
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梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇4 j) K( t3 Z% P+ S
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb! Z- X4 D3 O4 b6 S1 q8 V

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。www1.tvboxnow.com4 B4 I4 z& b Q) Q8 Q/ I5 \6 @
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

1.梅菜扣肉公仔箱論壇: W3 ]6 j$ @2 g, ~6 t- U

調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb5 ~5 V# X! T# t0 A  b; \( _5 t0 H
配料：梅菜3 s+ U2 W8 X: l* S1 T* l, f
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞www1.tvboxnow.com/ {" w& O, q; V" v* |- J

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主料：光雞公仔箱論壇7 R2 {; m% U# t" a- ?  B0 ?7 X% |' J
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U2 Q: X5 P. Z7 T# \% a- @
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U9 h; B7 G6 ~7 H$ j5 T( _% g
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。# G. @+ D6 D$ w; ~& r
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。www1.tvboxnow.com! O; }! j. |! T; s( e6 a

3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑+ A( B5 f* A+ H: D; i
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉www1.tvboxnow.com% I" p4 T6 a( A7 c8 U. C; I
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽% p% R7 j% Q% ^. r- C8 ]8 m
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製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。3 g1 u( U# z4 Z
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。8 m% [6 g% S! N0 O5 [( C! p
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4.客家釀豆腐

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主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb& o) m5 S+ X. t2 K" u: I5 K
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t: T8 a, D  r, f
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米! j$ U! C7 M* D$ ~4 L8 H2 K
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉' c# x" k' N0 J7 }3 r% s
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製法：公仔箱論壇& G  ?2 d" i' A; [7 g
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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