標題:
[健康資訊]
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
[打印本頁]
作者:
soforlee
時間:
2024-5-21 01:47 AM
標題:
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
! V3 b: x, |, H) i* P1 _
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
2 f) K6 P9 g, s
h+ l8 @0 ` M8 U3 t$ m$ V
) O `- }4 s; P, g7 G, E" H0 i
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？
橄欖油
、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、
酪梨油
、
椰子油
、
豬油
⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。
炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
% Y, S5 G" B/ L$ ]4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
: ^7 z& t. S' X9 I
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
www1.tvboxnow.com2 O1 }& t* y' ]: j1 K$ c. K$ T1 ]
植物油：
芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
4 v: E; x0 L/ T0 wwww1.tvboxnow.com
動物油：
豬油、魚油、牛油
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f& @+ t; A6 t9 P9 q5 |
奶油：
奶油
8 c4 x1 q4 ]$ S* l. V
耐高溫食用油挑選關鍵
不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
, y1 ?$ b1 `2 Awww1.tvboxnow.com
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：
發煙點高
7 J. K; K! r0 u9 l1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
飽和脂肪酸含量高
; U Z3 ]! ~/ c% F* Y' t/ h9 e7 \
富含抗氧化物
0 z4 e2 D# R* Y' N" i3 S
" `' e! F& ^. e, ?www1.tvboxnow.com
0 D; \" H. }2 A2 @$ S" R+ v1 X& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
/ G b" _, [4 e1 f
% b, b! m3 _* C' W9 Y) o% N8 M
7 x% k# @5 }4 w- q% d! swww1.tvboxnow.com
挑選關鍵1：發煙點高
發煙點是什麼？
公仔箱論壇6 ^" Q& N9 b4 P6 M- D/ A
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U0 V* w0 o n
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
! z- ^6 A: `4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：
苦茶油：200度～252度
2 P4 H: V6 f$ D( a. J; u$ d8 K
橄欖油：230度
9 s- f2 B1 A. Y) c+ |: q
葵花油：227度
tvb now,tvbnow,bttvb1 d$ d2 G4 R, P$ T# {3 _0 r; W
冷壓初榨橄欖油：190～207度
+ K% K( T$ W3 ?- i) @% g5 C3 {tvb now,tvbnow,bttvb
初榨芝麻油：177度～210度
# m) m8 [4 p* U# r
豬油：188度
8 u* t1 l1 V& f: b- x. A+ E
大豆油：177度
9 F, y e o$ J# p( l1 U/ E+ R
奶油：175度
. V; D- }" B. J* ~+ h4 C9 U+ r0 ]tvb now,tvbnow,bttvb
南瓜籽油：160度～181度
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K' H1 G- a, Q: C: c
奇亞籽油：107度
4 _* W9 G Q$ U* S: e) Q2 n+ i
亞麻仁油：107度
公仔箱論壇- ?$ o1 w6 O# d
紫蘇籽油：107度
3 W" H: R5 F- A9 {/ s' xtvb now,tvbnow,bttvb
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例
油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g) X) G9 }- c+ [
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @2 L3 w' k5 c3 L$ g$ l
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
tvb now,tvbnow,bttvb* B9 R" x! }' E7 U
0 b2 F- c4 b3 n( L: ~1 h3 Qtvb now,tvbnow,bttvb
圖／優活健康網提供。
, h4 `7 }, e+ k8 t) M
tvb now,tvbnow,bttvb+ j- N1 A- m s4 I
tvb now,tvbnow,bttvb7 u& G( M7 Z, J ]' {6 k
挑選關鍵3：抗氧化物多寡
油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
- F3 n/ A7 n) O8 n* j4 Q
什麼油最適合高溫油炸？
一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
% g& X; w5 w! Y
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
, A- J& n; w- |" @公仔箱論壇
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
# Y$ n8 N0 r* S: }3 M9 L
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
tvb now,tvbnow,bttvb9 s9 y7 t9 s- v- d- d' a; v
總結來說，
若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H8 H3 y9 z* T
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb* B9 R" x! }' E7 U