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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 + c' f" H* I7 w+ _% j
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料公仔箱論壇+ c4 w' q- v0 a- h0 A, @! a
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 / K) M+ k& L; a
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇2 p( a2 u& B5 e8 b' _* N  D
水︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb6 Q6 W$ g% m8 C
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb. X' |" B' N0 c) u- v; H

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb. d. J6 k; D  r' d' [: \. b# q
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb$ F4 U" k0 Y8 e9 H2 O! L
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u" m: r+ L: C) X
鹽︰ 1 茶匙 * A; l# \% |. P1 g* p9 I
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雞湯料 2 c& W; @1 i1 D2 [7 r
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 , K. O+ {5 E" Q, T7 o; T
粉絲︰ 20 克 ( L) u+ I* D7 @  [' Z0 q5 z  R  p
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i1 |3 ?$ V& J  ]/ }1 G6 Y9 }
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸公仔箱論壇* j1 E' ~- k) ~0 I, W
滾油︰ 2 湯匙 7 o4 w+ l% |. t) J3 G/ K$ L6 @5 w
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 7 r0 z3 P( L- H, N, h0 n9 G

蘸料 (2)www1.tvboxnow.com6 }0 s& m7 d1 D6 ?  `# i' U2 Y9 `
長紅椒︰ 1 大隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N3 O% F: t  h& d
小紅椒︰ 2-3 隻 1 ^  X& y# W# h9 V
滾油︰ 1 湯匙 " q- N  ?" k9 e: L* H$ g
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }3 ]# C" i! c7 H- V! I+ d: g7 I1 M9 W
白醋︰ 1 湯匙

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準備www1.tvboxnow.com, u3 [ e8 m$ A" a3 x
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 " j7 F' U( j% G! U

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法公仔箱論壇8 G5 y, B$ k9 e" R4 X' h
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A# W1 n/ y' h' G
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煮飯法www1.tvboxnow.com3 d8 M# A* Y7 U# y/ } V
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法8 I) U& M6 D' D# K& ~. u
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。公仔箱論壇) g! T, m$ u3 ^8 b/ f- i
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供食法% }* A# Z2 U. |
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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