標題: [中式食譜] 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-5-30 10:54 AM     標題: 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯

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7 F: l2 \, b( D0 k+ j$ Q% Bwww1.tvboxnow.com材 料 9 ]6 I. m& j% u5 O) U( F
海 南 文 昌 雞 1 隻 ， 約 1350 克
4 p$ |+ I" [, K: ~- xwww1.tvboxnow.com
% j" h+ x% }5 Q  V# _  ~& d浸 雞 料 6 E) _8 h, L# H+ x; t3 V. K
葱 結 ︰ 4 棵 # [5 E0 i" ^  e1 F7 K3 N
薑 ︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb+ `2 i8 ~: v. |
紹 酒 ︰ 1 湯 匙
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! I5 Y7 W/ D0 {% Y1 R! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香 料 水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]1 @* c% k! ~4 R( [0 g
油 ︰ 1 茶 匙
/ ]* s( ^* [: m葱 ︰ 2 棵
- Z. u; [+ M9 R* i  K( [芫 荽 ︰ 4 棵 連 頭 www1.tvboxnow.com, K3 g$ e0 Y; P+ _( G' F
薑 ︰ 1 塊 約 20 克
. C/ Y7 P# H, J) n6 B公仔箱論壇水 ︰ 2 杯 公仔箱論壇8 m  M/ D! H5 \/ D" x, o# s
鹽 ︰ 1/4 杯www1.tvboxnow.com5 k$ ~7 n- u; A7 b
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雞 飯 料
2 ~/ q" [. E% _9 G# k9 c! n雞 尾 脂 肪 ︰ 1 塊 www1.tvboxnow.com  O% [. i. l! b) n
草 果 ︰ 1 個 拍 碎 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |& S5 \7 E* L8 ~$ e4 U* t  C; G* J. }
薑 ︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p. u. N5 W; \1 l- \
蒜 頭 ︰ 4 瓣 ， 拍 扁
. S4 G* K, W* o. u2 Z3 ~# f) ftvb now,tvbnow,bttvb絲 苗 米 ︰ 2 杯 公仔箱論壇* o$ Q! t# j( g6 ~. N4 f
浸 雞 湯 ︰ 3 杯 / I4 |/ a( W8 ^0 [6 y8 a9 S
鹽 ︰ 1 茶 匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L* t$ k( a; |+ B

: c3 E2 j& `: p5 E% T/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞 湯 料
! j% L8 k. U- c) Z& w浸 雞 湯 ︰ 3 杯 + 水 1 杯 www1.tvboxnow.com/ a9 F! b. j/ }4 Y- M
粉 絲 ︰ 20 克 www1.tvboxnow.com% U6 B# Y1 E: l" C
冬 菜 ︰ 1/4 杯
0 H" Z9 E) M9 T  Y2 H水 發 冬 菇 ︰ 2 隻 ， 切 薄 片
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$ E. i, V2 }, C' S" ]$ G7 _公仔箱論壇蘸 料 (1)公仔箱論壇# v9 ~' u& q6 m! R. @2 g+ H
薑 ︰ 1 塊 約 40 克 ， 磨 茸
% @6 O# [* O$ P7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滾 油 ︰ 2 湯 匙 公仔箱論壇* |7 O1 o$ W$ @. O4 k: E
乾 葱 ︰ 1 個 ， 切 至 極 碎 ( 隨 意 )$ r5 k& t/ }4 t" Z2 F* o6 `
鹽 ︰ 1/2 茶 匙
$ p7 p/ v3 R( O$ }# X* g* U- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# A6 a$ v- v* R7 E公仔箱論壇蘸 料 (2)
. X$ g& e' ], a公仔箱論壇長 紅 椒 ︰ 1 大 隻 ) m4 K! P- _' R6 R5 G! {
小 紅 椒 ︰ 2-3 隻
; J. |8 x$ {- X$ Y; n, w滾 油 ︰ 1 湯 匙
! a& m! f2 x' t$ V4 t, _tvb now,tvbnow,bttvb鹽 ︰ 1/8 茶 匙 滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |0 v8 f* S( ~- r+ R- S3 I' g" m
白 醋 ︰ 1 湯 匙
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: [. ?9 O0 F% s, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。準 備
  w. h. Z6 a% ^* _1. 雞 洗 淨 ， 撕 出 雞 尾 附 近 的 雞 脂 肪 ， 留 用 。 剪 去 腳 。
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) V, t3 x# F( z9 Ftvb now,tvbnow,bttvb2. 米 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 瀝 去 多 餘 水 分 。
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  w8 A( U- Q7 P- @& n3. 薑 茸 置 小 碗 內 ， 拌 入 鹽 和 乾 葱 粒 ( 如 用 ) ， 燒 滾 2 湯 匙 油 ， 淋 在 薑 茸 上 ， 拌 勻 。
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4. 兩 種 紅 椒 去 籽 ， 切 小 粒 ， 放 在 舂 坎 內 舂 碎 ， 放 入 另 一 碗 內 ， 淋 下 滾 油 1 湯 匙 ， 再 加 入 白 醋 和 鹽 ， 拌 勻 留 用 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 A  o8 j% ~9 E( e
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5. 香 料 水 煮 法 ： 小 鍋 置 中 大 火 上 ， 下 油 1 茶 匙 ， 爆 香 薑 葱 芫 荽 ， 加 水 2 杯 ， 煮 至 水 開 ， 料 頭 變 軟 加 鹽 後 (1) 便 可 移 出 擱 涼 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 待 用 。公仔箱論壇& j: a* @- W7 a: p: `8 `8 D
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浸 雞 法
( Z) [8 N2 T4 G9 Cwww1.tvboxnow.com1. 3 公 升 湯 鍋 加 水 八 分 滿 ， 置 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 投 下 薑 葱 及 酒 ， 把 雞 放 入 ，胸 先 向 下 (2) ， 以 木 匙 插 入 雞 腔 ， 把 雞 豎 起 ， 從 雞 尾 開 口 處 用 大 湯 匙 灌 滾 湯 入 雞 腔內 數 次 (3) ， 讓 雞 腔 先 行 受 熱 ， 再 把 冷 了 的 水 倒 出 來 ， 如 是 灌 了 又 倒 出 ， 倒 了 又 灌， 重 做 3 次 ， 最 後 胸 先 向 上 ， 蓋 起 ， 改 為 小 火 ， 焗 15 分 鐘 。 6 B/ _, d! X/ ~! Q4 y
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2. 揭 蓋 後將 雞 翻 面 ， 大 火 把 水 燒 開 ， 加 蓋 後 再 改 為 小 火 ， 焗 10 分 鐘 ， 是 時 胸 向 下 。 試 以 竹籤 插 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 流 出 便 是 全 熟 。 不 然 ， 小 火 多 焗 5 分 鐘 。 0 m4 c/ y, d& {! M# T4 X7 s- D2 \
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3. 大 盤 內 放 下 冰 2 盤 ， 冰 水 1 瓶 ， 冷 凍 香 料 水 同 拌 勻 (4) ， 加 入 雞 ， 將 冰 塊 填 入 雞 腔 內 (5) ， 一 直 浸 雞 至 冰 完 全 溶 化 ， 雞 身 變 冷 便 可 斬 雞 。
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煮 飯 法
7 S8 e; j' |5 x; U; A; X公仔箱論壇置 2 公 升 厚 身 易 潔 湯 鍋 在 中 大 火 上 ， 加 入 雞 脂 肪 ， 爆 至 出 油 便 投 入 草 果 同 爆 ，繼 下 薑 和 蒜 瓣 (6) ， 至 香 氣 散 發 便 加 入 米 同 炒 透 。 加 浸 雞 湯 3 杯 和 鹽 (7) ， 中 大 火煮 米 見 有 大 氣 泡 （ 俗 稱 蝦 眼 ） 出 現 (8) ， 繼 續 煮 至 大 氣 泡 變 為 小 氣 泡 ， 加 蓋 ， 改 為小 火 ， 煮 4 分 鐘 ， 關 火 ， 焗 10 分 鐘 。
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斬 雞 法
! }5 ^/ c  ^1 o! }( n1. 雞 皮 遍 塗 麻 油 ， 先 去 頭 頸 ， 斬 出 翼 ， 在 背 上 兩 塊 滑 肉 之 上 割 一 十 字 (9) ， 以利 將 腿 拉 出 。 沿 雞 腿 切 開 ， 直 至 達 到 十 字 ， 一 拉 ， 雞 腿 便 與 雞 身 分 離 (10) 。 如 法斬 另 一 半 ， 餘 下 雞 全 身 ， 然 後 把 雞 身 豎 起 ， 從 尾 斬 至 頸 把 雞 身 分 為 胸 肉 和 背 肉 兩 部分 (11) 。 拆 出 胸 肉 ， 移 去 胸 骨 。
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# }6 r  S: L# w: A  M) ^2 t( X% jwww1.tvboxnow.com2. 依 胸 肉 紋 順 切 成 長 條 (12) ， 上 腿 及 下 腿 肉 俱 去 骨 ， 亦 順 紋 切 成 長 條 ， 先 後 排 在 長 盤 上 。
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! l- h/ f5 V. K6 [' x供 食 法
+ L$ O% T4 H5 d4 {7 r( a在 雞 旁 放 下 飯 1 碗 ， 湯 1 小 碗 （ 見 提 示 ） ， 蘸 料 兩 小 碟 ， 同 時 供 食 。
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提 示
- R  I2 S  k$ s1. 浸 雞 前 先 準 備 用 冷 開 水 做 冰 塊 2 盤 ， 冰 開 水 1 瓶 。
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2. 雞 湯 所 需 之 冬 菜 要 洗 淨 ， 粉 絲 浸 軟 ， 和 3 杯 浸 雞 湯 和 冬 菇 同 煮 成 冬 菜 湯 。 不 用 煮 得 太 久 ， 粉 絲 煮 至 透 明 便 可 。 / ]+ l4 x8 a5 x* p

1 u/ c% S$ `8 G2 c4 y7 ?& [) F! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 如 嫌 費 事 ， 炒 透 米 後 可 轉 至 電 飯 鍋 ， 加 水 3 杯 或 多 一 些 ， 按 掣 煮 成 飯 。
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4. 香 港 市 上 任 何 雞 都 可 做 海 南 式 文 昌 雞 飯 ， 活 雞 尤 勝 。
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作者: gohk123    時間: 2009-6-9 06:21 PM

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