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標題: [食肆地點] 【將鮮味留住　醃三文魚】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-6-10 01:58 PM 標題: 【將鮮味留住　醃三文魚】

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相比起其他三文魚吃法，過去香港人很少接觸到醃三文魚。 ( h9 J. A" L! v/ K& M
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顧名思義，醃三文魚就是以鹽、胡椒、香草等把魚醃過夜至入味。
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它既可保留魚味、肉質，又可利用不同的調味料令味道變得更豐富。 ( g2 Z t& y# W* i' l9 P0 n, l+ E

由於製作簡單，近年不少自助餐也開始供應自家醃製的三文魚。

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紅菜頭醃三文魚; |, ?3 {; I6 R" f; c; [+ J2 w

子薑醃三文魚 Q) E9 D& y* n
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法芥黑椒醃三文魚

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挪威不少魚巿場也有賣醃三文魚。
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以刁草、黑椒醃製的 Gravlax ，是北歐地道的做法。5 B/ ?: A  D$ ]5 k; ?1 w
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到過北歐旅行的人，大都遊覽過魚市場，有沒有發覺，鋪天蓋地都是三文魚？
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原條冰鮮的、拆肉起骨的、煙燻的 … … ，但最多的，居然不是煙三文魚，反而是以鹽、刁草、檸檬汁、干邑醃製的 Gravlax ！
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Gravlax可以說是北歐諸國的國食，亦是最經典的三文魚做法，早在中世紀已有。為了延長魚的賞味限期，在嚴冬也有魚吃，古代的漁民將新鮮捕來的三文魚以鹽、刁草等醃料塗滿魚身，包好埋在地下，蓋上砂石或泥土，以砂土的重量，將魚中的水分壓走，放上幾天甚至幾星期，便成了 Gravlax 。 www1.tvboxnow.com* ~+ F1 L' K  L4 i7 w9 O% ^

跟煙三文魚不同，醃三文魚沒有經過煙燻的煎熬，新鮮三文魚一身嫩滑的肌肉，依然可保存下來，入口更柔軟多汁。
醃三文魚還有很多優點，首先是口味多變。 $ a5 i# |; J! u: ]* R+ A
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在北歐，最流行就是以刁草醃魚，傳至美國，當地人就愛用胡椒、丁香、辣椒粉等醃製。

而當今最流行的做法，就是以紅菜頭、橙皮醃魚。
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醃三文魚製作較煙燻簡單，不需特殊的器具，時間的控制，也不似煙燻的複雜及講究。
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所以近年香港亦開始有餐廳自家醃三文魚，像 W 酒店的 Kitchen 。
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Brunch Buffet 特設醃三文魚 counter ，有廚師駐守替客人即切三文魚。
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凍櫃內放了約十款獨立包裝的牛扒 / 羊扒 / 大蝦，客人挑選後，交給廚師即席煎製，再送上枱。+ c% H5 t5 r( O9 P7 `; K
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Perrier-Jouet 任飲。www1.tvboxnow.com. P! `# R0 T" l" F& k
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另一招牌菜式 Oyster Shooter ，有清酒、青蘋果、辣椒等口味，一整杯啪入口，過癮。www1.tvboxnow.com2 @+ l4 Z* k* K |2 n

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除了炒雪糕及朱古力噴泉，還有十多款甜品，以 Tiramisu 及芝士餅最受歡迎。
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海鮮 counter 有生蠔、青口、翡翠螺及凍蟹腳，勝在新鮮。& X N k# D9 M& d- Y: G3 | c
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餐廳座位闊落，格局及設計新潮。 I3 T- @# o' D2 A3 I9 F

即點即製的食物包括煎澳洲肉眼、虎蝦、羊架等。
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任食七彩醃三文魚[/color, D& v9 ?' s2 e- c
]論矜貴、人氣，在自助餐桌上，三文魚一直不是生蠔、龍蝦的對手。只有少數高級餐廳把三文魚當成明星菜式，像君悅的 Tiffin 就曾推出過醃三文魚。 www1.tvboxnow.com* H# M4 p' n" J% y4 g

而近期將三文魚做得最出色的，就是 W 酒店 Kitchen 的 Brunch Buffet 。 + V( O) k3 t% H/ i5 B

這Brunch Buffet 最大特色，就是色彩繽紛，裝潢如是、食物賣相如是：紅色玻璃杯裝着的三文魚刺身、綠色玻璃杯裝着的吞拿魚他他、紅橙黃綠的樽裝果汁、或青或藍的即調 cocktail 、加了七彩啫喱熊仔糖的炒雪糕、粉紅色黃色的朱古力噴泉 …… 跟酒店的形象一樣，新潮大膽。

當中最出位的，是現點現切的醃三文魚。你見過青色、棗紅色的三文魚沒有？不是色素作怪，只是師傅別出心裁，用了香茅、紅菜頭來醃原條三文魚柳。

「自助餐不可缺少三文魚，但煙三文魚太普通，我哋就想到自己醃魚，做法簡單，亦不需特別器材，最重要是味道多變化。」總廚 Chris 說。

他選用塔斯曼尼亞三文魚，每條約 2 公斤， size 較小，勝在醃起來易入味。公仔箱論壇0 }2 }' @. z$ o4 S, A/ b% ^2 \

醃三文魚有五六種口味，除了香茅、紅菜頭等味道，還有五香粉、胡椒，每星期輪流供應三款。 . e1 T: x. Q# s
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老實說，第一次見識這醃三文魚，只覺顏色有點曖昧。脫下有色眼鏡，逐一細嘗，才覺得有驚喜。
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最愛香茅味，那陣香草味道，跟三文魚的鮮非常匹配；子薑味酸咪咪的，很開胃。但也不是款款做得完美，像紅菜頭味，紅菜頭味道並不明顯。

Live Section 為主www1.tvboxnow.com; P* E9 w- o" |: O3 h% u
除了醃三文魚，這 Brunch Buffet 還有很多出人意表之處。食物全分散在開放式廚房、吧枱、凍櫃內，有些放得隱蔽，令人有點尋寶的感覺。

其次是即製的 Live Section 比人家多，像即撈凱撒沙律、即煎奄列、即製漢堡包、即調 cocktail 、即炒雪糕。最好玩是雪櫃放了十款不同的肉類，雞牛羊豬扒大蝦，全部已醃好，以真空包裝，客人像到超市購物般，選了心頭好，再交給廚師拆袋取出即煎，過程好玩。

叫人眼前一亮的還有這裏打扮入時的客人，有些老外一身露背裝、吊帶裙，味蕾以外，連眼睛也在吃冰淇淋！

Kitchen (九龍柯士甸道 W 酒店)
周日早午自助餐供應時間： 12nn-3pm' x+ U1 F3 x# w% p$ g$ B/ I: Q4 J
收費：成人 $590 ，小童 $290 ，設加一。（包任飲 Perrier-Jouet 香檳、果汁及 Cocktail 。）

作者: hao88 時間: 2009-6-11 11:53 AM

you really bad, make me hungry ( i am a salmon lover ler)

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