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標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方　 [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-6-11 10:53 PM 標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方　

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配料: www1.tvboxnow.com4 Y" O6 I7 k& O+ Y) O% Y
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克

; u5 p4 y& L' y6 q公仔箱論壇炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb+ m! P( ]0 b2 f; W8 f0 n

6 d4 r0 M0 `: t; a; w; b0 ~9 ?! L準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 公仔箱論壇- R7 x1 `3 X1 K4 `/ s

另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。www1.tvboxnow.com6 L1 E2 V( J- R6 ~- ^+ ]
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。/ n: ~( f! m! P% Q- |; [3 ~  j

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底料已經有了，開始處理别的配料吧。公仔箱論壇* P. h& W/ n2 k- @

; V& B9 V9 e+ m! q看看都需要什麼：% ~2 Y* Z$ Y  S$ a  |
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。

, A, A0 i# S2 }. ~公仔箱論壇泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。4 ?: _% _, j" o; v* J! E

+ q- i6 b# w( U' p, A一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。

豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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+ L4 G8 W* n6 r" P' E2 ~公仔箱論壇魔芋豆腐一塊，切片。/ y! J# q9 u8 C
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主料都齊了，看看配料：

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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S, \1 L3 @/ Q, g! H, {

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8 q* L+ ~  K# n- N" f  ?6 P0 h1 G炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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6 I) J; C# ]9 q3 k3 G2 v% K花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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/ U1 X" I7 c5 V( p0 }: e公仔箱論壇放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。) q" B; x0 y/ w+ {
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些0 b) V" O" j2 \" [5 X5 V2 M
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。tvb now,tvbnow,bttvb4 [' I- b* w' ]9 B: y8 y
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |- D% }; w" O2 j( V

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把湯水盛在一隻大碗裏備用。

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4 m- o" \8 [. ~( d. ?6 D炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。www1.tvboxnow.com- l0 c3 }3 C) M/ }, @

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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。公仔箱論壇& m! G! i9 ?6 S1 l, _1 L( L
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。公仔箱論壇! M5 h" y# r' {7 ?/ J# i

; u: h8 \7 C0 e) w, W關火，放入雞精，味精調味。

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大功告成，端盆上桌。  q2 N: A2 j" A% V) O
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。www1.tvboxnow.com1 B8 E7 ^% y: s' u+ z3 h  M. [

當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。/ ~: |) N4 ?1 L. \, C
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作者: bbsmail 時間: 2009-6-30 10:58 AM

thank you very much !

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