標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!  x8 _- e5 Y1 G+ E3 Z0 m
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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" |* `( s- n: b: a+ q1 f6 m! D鏞記溏心皮蛋一啖入口最正公仔箱論壇& M1 P+ n. ]8 W7 u+ T9 J, d- D
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R3 M, S. p' E* a0 [
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波爾多紅酒如法拉利
2 Y5 ]  h6 N" o- Z$ f: J去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。tvb now,tvbnow,bttvb7 J' h* v* p7 x% Q
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鏞記金牌燒鵝$420隻
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 0 ~, Z2 Y9 F0 J' T- _' z
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9 y! R/ Z- y% }LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） + s7 V, P. J* E

( s' K) T, O2 V0 c7 ?. O荷葉飯$130tvb now,tvbnow,bttvb$ d3 q1 P1 Z3 F8 C9 R5 h
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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: i# T* l7 _" B; t) Jtvb now,tvbnow,bttvb皮蛋酸薑$30（ 4位用）
% u% n8 d: E6 E+ g# Y. Ktvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb9 J2 T( {$ s: c3 c) U4 J0 C
皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
; R' ?& e( W6 P3 G5 M公仔箱論壇
: L" J+ q! z* N7 }公仔箱論壇禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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! a2 T: Q1 V* ^) F$ O1 R4 _+ s) q公仔箱論壇禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
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, E  k; V5 {; {' J7 S8 R; `紅扒科甲瓜$120（例牌）
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; o' m  a8 H) g9 K2 \, z公仔箱論壇科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。公仔箱論壇# `1 ]( W3 q' L) ?$ ^* f

) e* U. H, B" Xtvb now,tvbnow,bttvb鏞記（中環威靈頓街）tvb now,tvbnow,bttvb/ {1 ^: s/ g' d
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Azure智利紅酒配牛柳
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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8 F! A/ y  `, o4 F* Uwww1.tvboxnow.com位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m% W2 W) `* P6 j6 q$ ?0 R4 L/ ]

' V( @& k* j) \. }5 R/ ptvb now,tvbnow,bttvb蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。公仔箱論壇, D6 f, i1 }+ O9 o

1 k9 t) X4 v! V" s# G- y7 j醃蝦沙律（前菜）
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ tvb now,tvbnow,bttvb+ O& }% e! ]% e0 B1 R

$ n5 @/ O3 r; T" C2 w" ~5 l4 J$ S1 atvb now,tvbnow,bttvb套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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8 t( X! k3 g9 @, Dwww1.tvboxnow.comAzure（中環雲咸街蘭桂坊酒店9 k4 B$ i1 k$ U* H4 S# d. E
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋! u' g# h6 M9 q8 P. n
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
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  W# p  a- G; w! Y% ywww1.tvboxnow.com釀焗鮮蟹蓋
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* }  r$ V8 h" k* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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- j9 q- J- A' ^0 [公仔箱論壇家鄉拆魚羮
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+ b# J6 ]8 u( H. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。www1.tvboxnow.com; E, t9 m# l) d/ q# v9 O" K- u

% u* |( I8 u, |3 t7 I, Y8 _  U金盞澳洲和牛www1.tvboxnow.com9 G8 J6 _9 v6 u
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
7 {$ [/ O4 M% y% G# Nwww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c# h3 V; O  e* p. S# Q3 I
五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）5 I/ U5 \7 ]& d/ x9 d6 \5 a% F+ t

) ^% A5 R! f( ^+ \1 N: e+ k) X( w$ h+ itvb now,tvbnow,bttvb美酒佳餚年
5 D' C" X9 P$ E4 O- Q香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。tvb now,tvbnow,bttvb! ^! `8 J* @2 r! o5 H8 c
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網址：http://HKFoodandWineYear.com
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。' E# l, w8 L$ A

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