標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。公仔箱論壇" Z- `5 E0 _/ C; p/ _6 w

2 z  n( }2 J8 x3 E  y" P) @- `其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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  g8 F) e7 c& M公仔箱論壇十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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/ r  m( o6 o: V! o3 S3 e4 Rtvb now,tvbnow,bttvb四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P3 F3 k  Z. g% I3 F
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。公仔箱論壇! g6 N) p; C6 `! x  [

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+ o) j  H' n$ L5 ~* ]  v- |; X% `tvb now,tvbnow,bttvb这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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4 v. @! X9 b7 Z; z6 Z8 ^  S* ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# H8 O  y' k& r, i9 d# b. C6 A
活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。) o/ F9 |; G7 j6 U7 x7 P

6 Z1 L: n7 q* C0 V( o不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。www1.tvboxnow.com: ^" ^4 k- Q7 ?" d. B4 z$ }1 Q

& Z$ J( {- F4 p呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
! H* W, P7 y4 e, e" g# `好吧，言归正传。* R3 b) @3 r# u
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先说说底料。
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7 x9 S6 m4 ^6 t6 @2 ^( r; y4 l9 z我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。www1.tvboxnow.com5 Z) `& \  i: q0 g

! R4 g) Y+ `; M' s# M: K公仔箱論壇把底料的配方给大家说一下：
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0 D' n, I  r' v9 e- \9 F公仔箱論壇配料: % Z8 ]( C. l1 g/ i, y/ G  W

" G6 Y8 H1 e" K1 p. B3 \) W5 p3 y3 A牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
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香料配方: 公仔箱論壇" h9 x) N+ E8 q0 }

9 v) q! s8 ^  S! b) l7 W" T公仔箱論壇白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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1 T$ k8 F$ S8 |- ltvb now,tvbnow,bttvb炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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1 Q( e6 f9 X) I) S公仔箱論壇另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb% g8 b. @6 s) |5 o7 `0 H3 J1 {
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。) j+ Z. s$ `% M. q- j
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8 K* e; {# w" {1 l: g' X炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。公仔箱論壇4 d. m4 ]8 j' q2 @7 d

% v" m( J5 Y* l( v7 `( ^www1.tvboxnow.com看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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# G: N- a  R; F( n( V; p9 r( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。tvb now,tvbnow,bttvb  \4 G/ u, T* m: ]  r; ~. h
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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  R' C' r" e& {8 I# |公仔箱論壇黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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( _, z# x2 k- z- N* `豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W+ ?, ]% V, C4 Z6 R

. C+ M- T0 y! y主料都齐了，看看配料：
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. ]+ Q9 f' ^6 P6 i; ^2 \* k公仔箱論壇我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e; P* s" T# ~* t% _* F6 h- o

9 H9 A& ?4 K  M  \0 n' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb$ m" \+ U( S) N8 Q/ H3 R, c* f- w" d

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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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; Y0 }/ r! x) S7 e3 |# m公仔箱論壇放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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/ c$ {" h* `  X. B) ]5 ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B5 A4 n+ m; q% s

$ W; Q: W% V/ v- H4 _* n" [& B放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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) u1 ]) f2 x: M/ b8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K: D) ~4 L# ]9 s( p
把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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) I2 ?: {' h# W) ^. w6 R公仔箱論壇把汤水盛在一只大碗里备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {0 v( V( N8 u2 {$ J- P/ t$ F+ ?# [3 @
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。tvb now,tvbnow,bttvb' c- J5 K% J, ?

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- y& X! ]$ Z  z$ D' ?$ _公仔箱論壇把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
% o$ J* q1 ~0 \/ |: m( y- K6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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- b- b* m8 O& r$ v: g2 b煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s3 ^9 m, M+ H! f" M4 G1 A- Q

  S% P1 g+ t! y9 O& B3 z& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。关火，放入鸡精，味精调味。
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# Z! }  K# O. N% o) ?www1.tvboxnow.com大功告成，端盆上桌。- O( u; r( n* z5 F, j" f
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。. z; r( p3 N$ y) V  i/ n; a$ p% z
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。公仔箱論壇5 M2 S0 v1 t6 e4 U5 f
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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