標題: [中式食譜] 甜甜私房菜：清蒸鮑魚 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-8-22 01:21 AM     標題: 甜甜私房菜：清蒸鮑魚

活生生的海鲜，最适宜用保持原汁原味的清蒸和白灼的做法，我的改良式川味清蒸鲍鱼，加一点豆豉和辣椒酱，怎一个“雄”字了得！夏季吃海鲜最好配点黄酒或是药酒，啤酒喝着虽然凉爽，但是容易引起痛风。
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鲍鱼古称“鳆鱼”，又有“九孔螺、明目鱼”等别名，在“鲍、翅、燕、肚、参”五大名贵食材中位列榜首，自古以来就在中国菜肴中有“唯我独尊”的地位，被人们视为海味珍品之冠，而品尝这美味佳肴的也是非官即富的人家。自80年代人工养殖鲍鱼的普及，昔日珍贵的鲍鱼已进入寻常百姓家，不过“樱桃好吃树难栽”， “鲍鱼好吃难打理”，生活在浅海区，以藻类为食的鲍鱼可不是一般的脏，要用小牙刷好好地刷干净。tvb now,tvbnow,bttvb8 U6 v& y; p! Y1 @  @# J3 d& V

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' [! {! t. h5 c4 K4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。买好鲍鱼，可以请老板帮忙宰杀，他们训练有素，拿把裁纸刀，沿着壳划上一圈，一整块鲍鱼就顺势被割下，抠掉肚肠，鲍鱼突起的肉体和微翘的裙边，倒有点个大元宝呢。
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  q- H; k% q9 D! h" @鲍鱼的壳象只耳朵，所以鲍鱼也叫“海耳”。有些品种的鲍鱼壳上有9个孔，所以我国古代还称它为“九孔螺”。鲍鱼壳是一种著名的中药材----石决明，有明目的功效，古书上又称它为“千里光”。我很喜欢鲍鱼壳内面的颜色，绿、蓝、粉交相辉映，发出珍珠般柔和的光泽。* y( ]8 v; o2 s, P1 |6 i' u* {
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清理鲍鱼肉之前，先把壳的正反面都刷刷干净，排入盘中。/ Z" r! Y+ S2 o6 m  g# `" l

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打开水龙头，开小水，一边冲，一边刷洗，先用牙刷仔细地刷鲍鱼的正面，再刷鲍鱼裙边的夹层，看着看着鲍鱼身上的黑色的脏东西被洗白了。: m. y: `; d# P( w2 B9 w7 X$ O
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对比看看就知道了，手上拿的两只鲍鱼，上面的是没洗的，下面的是刷干净的，差别大吧。我一般不会去大排档吃海鲜，因为商家是没有时间和耐心来清理贝类的，水冲冲就下锅了，而那味道，也得打点折扣，带着腥味。自己清理干净的鲍鱼，甘甜可口，没有一丝腥味。
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再看看正面，刷干净的和没刷的。用牙刷刷比光用手揉搓要清理得干净些。公仔箱論壇: z3 P# {+ c1 ~! R' J& T
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* ?$ _$ ]1 w0 Z# jwww1.tvboxnow.com刷洗干净的鲍鱼肉放在壳里，浇上点生抽、料酒、放点豆豉、葱姜末腌几分钟。# h2 N# v; M6 K6 Z1 [$ t4 F: t

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7 w6 L1 m2 S, ~6 Z4 p( t& Y; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸锅放三分之一锅水，大火烧开，冒出水蒸气时，将鲍鱼放在蒸格上，蒸10分钟左右。www1.tvboxnow.com5 }6 n3 f$ u9 o$ X1 r7 m
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苏东坡写有《鳆鱼行》一诗:
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- U6 U+ W7 M* q. ]公仔箱論壇“膳夫善治荐华堂, 坐令雕俎生辉光。公仔箱論壇5 {/ I! E7 U9 Z! C# n8 q
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肉芒石耳不是数, 醋笑蛋皮真倚墙。”www1.tvboxnow.com- e7 u3 Q4 P; y
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诗中的提到的鳆鱼, 就是鲍鱼, 说有这样的佳肴, 使砧板都会增光, 吃了这样的海鲜, 一切珍馐都感觉乏味。3 U8 w5 f$ R8 ^, k/ t
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新鲜的鲍鱼，吃起来口感柔韧细滑，清甜浓香。tvb now,tvbnow,bttvb$ k8 J4 y0 ]% c5 U

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国外的华裔和港澳同胞对鲍鱼特别，据说取其谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼是馈赠亲朋好友的吉利礼品，也是筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。3 R5 u; {5 P" x- n

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1 p/ ?4 T; V9 w4 I干鲍鱼的烹饪方法是非常复杂的，通常还要加入鸡、猪骨等熬制的浓汤来煲七八个小时，那醇厚的味道已远离新鲜鲍鱼自身的鲜嫩和清雅的味道了。
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为的怕鲍鱼也像大闸蟹、黄鳝等用药物催育出来的，特意查了资料。虽然鲍鱼育苗时渔民会投放抗生素等药品防止鲍鱼苗生病，好在鲍鱼的生长期较长，要3到4年，而鲍鱼对水域环境要求较高，要在水流急，海藻丰富的海域才能成活，不像大闸蟹等是在死水池塘里养殖，所以几年下来，鲍鱼所含的药物残留已经很少了。再者，鲍鱼是吃海藻的，不像蟹类食肉，（看过报导，JS会用死老鼠等腐肉来喂蟹），所以鲍鱼可以放心食用。公仔箱論壇: h7 G' t' o; s% t
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作者: malayfatboy    時間: 2009-8-22 08:45 AM

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