標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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4 b5 Z, I% V- w$ X: M) w公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河www1.tvboxnow.com. a: V' O- |/ W2 B
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 www1.tvboxnow.com/ V9 ?; f- X4 C. q

, f3 u- x2 g+ M公仔箱論壇大笪地菜絲魚滑湯
1 `7 w4 ^# m$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# _( H. P1 W; {- _! f8 j* Q" l淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
0 Y, m3 i# _' v9 M' H% a$ dtvb now,tvbnow,bttvb
( N/ S* S/ o7 Z# m( D1 P" R4 qtvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣tvb now,tvbnow,bttvb' }2 x* `* U3 a- X8 k, |- G. _

6 R1 I! k" ~! J% _9 v: g, U  D公仔箱論壇大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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) }4 @- Z. J2 g* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街煎蠔餅9 }- q) p$ |8 C: g2 w4 Y. H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y. k( a1 j; p2 S8 ~
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 tvb now,tvbnow,bttvb5 C8 q: G- |1 N; {& S# [

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1 u( f+ p  ?( o9 b0 ?; s公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇9 ~! p+ X/ J  h3 [* l

. W0 o, B- q8 D5 X5 ltvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜
9 x' U5 W9 B8 m; B& R- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
& E4 W$ C7 B' Y( O9 B9 |) T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P: \# Z, e: s+ g$ x

5 b* v7 P9 }: k$ J  W5 {www1.tvboxnow.com蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb# i" y" X, H% z# ~2 }; H' E( T
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
/ H+ Z1 R- ?" N' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M+ L/ ]' T+ k0 J0 s+ h+ K
馬鮫魚滑$68
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3 H0 O! y9 I1 }# b5 N4 ]公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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6 E! ^( P# q$ s2 A% ]; j( l! u公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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! j+ n0 w; {4 f% B避風塘燒鴨河盡吸精華* ]! K$ x7 H, l& I' s1 q
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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2 t3 i6 R7 A, ]! A1 Y3 Y燒鴨湯河$32
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3 s- U: H, B5 d  |  X& wtvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S& z5 L8 Z8 o( K# O, g/ m" k( b
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 $ G+ s9 r3 _3 A$ s) k
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 www1.tvboxnow.com0 h9 ?- @8 F! J% K$ V* s$ }( F0 o

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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）www1.tvboxnow.com  B. T% h9 H6 {: i( M6 g
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廟街蠔餅最講油溫
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8 U8 h/ A% u$ ~- t* U' ^" B公仔箱論壇■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇4 H& f2 M( T$ [# O7 e7 ]
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蠔餅$40（大）tvb now,tvbnow,bttvb4 k3 x9 l5 `; v2 ]7 V* D

# `7 _1 E* @: n* \公仔箱論壇油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 1 B* L2 F& P* c, m

6 |. I" _6 g# ~- y/ @  k臘腸排骨煲仔飯$23
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. s' s" |, y: e0 v/ ?+ t1 g! bwww1.tvboxnow.com炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb! f/ I( c; v4 e7 w8 ~

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興記菜館（油麻地廟街）
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  P" |, d2 r0 s5 D8 Ttvb now,tvbnow,bttvb同場加映
7 g$ V) a* K8 H; y5 y. Vtvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。0 L0 c) C: Z( W

: y0 |  U: s4 U) I- h2 ]; Xtvb now,tvbnow,bttvb廣州文昌雞$228隻
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) [& v3 R1 \4 ~& U) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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; T0 ?; S- ]* mwww1.tvboxnow.com西關柳骨肉$785 R( @- r  D1 [+ d6 G6 ^: M9 }
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y% i2 Y7 j% U# \( g3 X7 X* H

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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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