標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食

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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
  X$ f/ V1 v9 y4 ?' Y! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K$ I# k8 N2 y. [- I- y
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 公仔箱論壇. X2 @# S% a+ ~( P; R, o; \2 d
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避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~5 `- D: M' Y! V- h4 _

$ `. g3 M" T. ~$ G大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb; A9 M3 T, G1 N- k9 I; ?5 X" {
公仔箱論壇2 }# V6 l& M/ I' `! Z2 N' \% ~8 q8 x/ ^
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇% @1 W5 u+ d% [+ l+ W, }1 A

; @1 s' h% E" X, |- S大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 0 S6 e! U. X$ L% h( O+ D! h
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廟街煎蠔餅
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$ }6 X3 P& s6 T$ F公仔箱論壇蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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# z' O4 j7 E# r, S公仔箱論壇尋找失散懷舊菜
; ?7 S+ ]. Z. E& v蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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; |  N( L) W8 k5 e馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 www1.tvboxnow.com; s. s4 r1 I+ m& c$ O: i3 q

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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。6 @$ _4 J" v" @/ l8 ]
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 www1.tvboxnow.com: @" f( p! ~( ?6 T- v' J
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燒鴨湯河$327 w. ^# P6 {" w) r# E8 z

! T8 O- v; |7 r' F! g1 C8 pwww1.tvboxnow.com河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78
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0 Z* P1 k1 b+ H0 atvb now,tvbnow,bttvb豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f! V. B3 ]7 l) v4 e( @9 [7 |0 p

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: j5 b/ o2 K# Cwww1.tvboxnow.com陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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! r% p( ~; \' W' Z  Ktvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）tvb now,tvbnow,bttvb; B; [( c3 m# l3 Z

4 j" q3 m+ {6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街蠔餅最講油溫tvb now,tvbnow,bttvb& R2 V& M; {# M; ^+ |- s

) x% B$ r0 _2 j. [9 Awww1.tvboxnow.com■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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+ P7 }& z. v2 P公仔箱論壇廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S. e' y' z' c

& R9 y0 [2 ?) Y0 G: K! U0 D公仔箱論壇蠔餅$40（大）3 M  L3 n- ?5 R. O4 v

& A% h5 H8 [+ C: Y% W9 @4 Pwww1.tvboxnow.com油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 / O$ ^# l0 v+ M; b4 N2 _& B/ K

8 }5 y( z) H) \, D% j+ _7 q公仔箱論壇Norain
' [) V# N; K$ w- w8 V「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb3 c* [" ~% s, X$ l4 s- h3 l; b4 b% v9 M; E
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 www1.tvboxnow.com$ D8 B) L6 S% X& G: @  a& Z

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/ l- ]+ K' }9 Uwww1.tvboxnow.com興記菜館（油麻地廟街）6 P, r/ u0 J5 g( N0 J

" w9 T& G7 X& a/ k公仔箱論壇同場加映
5 p. j; W  @8 itvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻www1.tvboxnow.com- i# l  {9 ]  k
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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" O* O  e/ x1 D% N# e5 _( q* ~www1.tvboxnow.com西關柳骨肉$78& P& G2 h- Q7 R0 F9 y  A

. ]( h, n3 d* L1 U. t( f外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 公仔箱論壇: g' A" S. @6 @3 H" a8 G8 q

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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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